Des herbes fines plein la cuisine

CHRONIQUE / Voilà qui trahira mon âge : quand j’étais petite, le persil frisé ornait toutes les assiettes. C’était l’herbe fine par excellence. On en retrouvait un fin bouquet sur les œufs farcis, les canapés variés, les trempettes en tous genres, les sandwichs en triangles. Partout où une touche verte était de mise, le persil était savamment disposé en petites touffes qu’on voulait sans doute chics, mais qui n’étaient pas toujours du plus bel effet.

Les temps ont changé, l’art culinaire aussi. On ne décore plus ainsi tous les plats d’un nuage de feuillage dense. D’autres herbes ont gagné notre cœur, nos assiettes et nos potagers. 

Il y en a qui attendent impatiemment que les tomates rougissent au jardin. D’autres guettent les premiers pois mange-tout à cueillir sur le plant. Chacun ses tics et ses tocs de jardinage. Moi, au printemps, je plante des fines herbes compulsivement. Ou presque. 

C’est que j’aime leur bon caractère. Elles sont faciles à cultiver, autant en pleine terre qu’en pots, sur le balcon, et la récolte est toujours généreuse, tout au long de l’été. J’aime surtout le monde de possibles qu’elles ouvrent en cuisine. Parce que les herbes fraîches n’ont franchement pas leur pareil pour donner saveur et couleur aux plats. Pour profiter à plein de la saison qui s’amorce, coup d’œil sur quelques variétés connues, persil inclus. 

Basilic

Populaire basilic

Un sondage pas du tout scientifique dans la salle de rédaction confirme que le basilic est le grand favori de la majorité. Roi incontesté du pesto, il fait bon ménage avec la tomate, ça, on le sait déjà. Ses feuilles délicates sont aussi fabuleuses avec les fraises, les mangues et les pêches, auxquelles elles apportent une délicieuse note poivrée. En été, quand tout est frais, je bricole souvent une salsa de fruits et de légumes avec ce que j’ai sous la main. Concombres, tomates, petits fruits, poivrons colorés, mangues en quartiers, oignon rouge ou oignon vert : tout est taillé en petits dés et mélangé avec un peu de jus de lime ou de citron frais. Dans tous les cas, j’ajoute deux bonnes poignées de basilic ciselé et du poivre fraîchement moulu en quantité. C’est rafraîchissant et c’est tellement bon que j’en mettrais presque sur mes rôties le matin.  

Origan

Brillant origan 

Autre champion des plats italiens, l’origan est une vivace qui prolifère rapidement au jardin. C’est heureux, on peut ainsi l’utiliser en abondance dans les sauces autant que dans les salades grecques, par exemple. J’aime laisser macérer quelques branches dans l’huile d’olive avec gousses d’ail, laurier et grains de poivre noir pour obtenir un succulent nectar parfumé qui fait des merveilles lorsqu’on le verse en filet sur les pâtes ou la pizza. 

Laurier

Étonnant laurier

La nouvelle recrue sur ma terrasse cette année est un somptueux plant de laurier. Son feuillage deux couleurs est spectaculaire (vert pâle au sommet de la plante, vert forêt à la base), et sa saveur est sans comparaison. Pour cuisiner, on utilise les feuilles du dessous, qu’on fait légèrement sécher. Si vous faites l’acquisition d’un plant, prenez note que son tempérament délicat n’apprécie pas l’hiver. Il faut le garder à l’intérieur, en pot, pendant la saison froide. On ne s’en plaindra pas. 

Romarin

Thym et romarin tout-terrain

Thym et romarin n’ont pas du tout le même goût, mais ce sont deux herbes aromatiques qu’on utilise de façon semblable. On casse une couple de branches, on les glisse dans une casserole qui mitonne et elles parfumeront tout le plat. Effeuillées, elles sont succulentes dans les pains aux herbes, les muffins salés ou les pâtes à quiche. Pendant la saison de la tomate-cerise, je glisse au four à feu très doux toute une pleine plaque des petits joyaux rouges enrobés d’huile d’olive. J’ajoute de l’ail en chemise, quelques branches de thym ou de romarin, de la fleur de sel et du poivre fraîchement moulu. Au bout d’une heure ou deux, la compote ainsi obtenue est formidablement goûteuse, en accompagnement ou dans une salade de pâtes, par exemple. 

Aneth

De l’aneth plein l’assiette

On l’associe d’emblée aux poissons et aux œufs, mais l’aneth a plus d’un tour dans son feuillage. En le mariant à d’autres herbes, on peut concocter d’éclatantes vinaigrettes vertes ou d’audacieuses trempettes. En salade, quelques tiges d’aneth rehaussent n’importe quel mesclun. Surtout si on y ajoute, en plus, quelques fleurs de capucine.   

Cari

Cari chéri

Son feuillage argenté le distingue des autres plants. Assez odorant, le cari frais s’emploie un peu à la façon du cari en poudre (qui est un mélange d’épices variées, mais qui n’a rien à voir avec la plante qu’on cultive au potager). Puisque c’est un capricieux qui perd son arôme à la cuisson, on l’ajoute aux plats à la dernière minute ou bien on l’utilise dans des mets froids, comme des salades et des garnitures à sandwich. 

Sauge

Oser la sauge 

On a l’habitude de marier les champignons au thym effeuillé. C’est un mix toujours bon, toujours gagnant. Mais pour varier, on peut oser la sauge, dont le goût sublime celui des champignons. Autrement, on peut utiliser la sauge dans les sauces au beurre autant que dans les sauces tomates. Pour trancher avec l’habitude, on peut aussi s’en servir comme garniture en préparant des chips de sauge. On cuit les larges feuilles dans un peu d’huile d’olive, de façon à les rendre croustillantes sous la dent. C’est l’affaire d’une minute ou deux, pas plus. On parsème le tout de fleur de sel. Et ce n’est pas plus compliqué que ça. 

Menthe

Abondante menthe

Envahissante au potager, la menthe gagne à être gardée en pots. Mais même en limitant ainsi son terrain de jeu, elle proliférera sans bon sens. C’est tant mieux, parce qu’elle fait des merveilles dans les cocktails et autres boissons rafraîchissantes, les recettes asiatiques, les salades de couscous. Chez nous, on a l’habitude de l’associer à de la coriandre, de la ciboulette, des vermicelles de riz, des carottes râpées, du vinaigre de riz et du gingembre mariné pour confectionner de savoureux rouleaux de printemps. Lorsque le temps manque, on oublie l’assemblage des rouleaux et on déguste la préparation en salade, sur un lit de laitue. 

Ciboulette

Ciboulette, herbe vedette 

La tendre ciboulette est souvent la première à se pointer au jardin, une fois la neige fondue. Plus délicate que l’oignon vert, c’est une plante bulbeuse caméléon qui ajoute un peu de punch à n’importe quoi, ou presque. Une fois qu’elle fleurit, sa tige durcit, mais ses fleurs rosées sont comestibles (et délicieuses).  

Persil

Polyvalent persil

Dans la cuisine de plusieurs, le persil plat a détrôné le bon vieux persil frisé. Qu’on préfère une variété ou l’autre, ça n’a pas d’importance, le persil trouve sa place dans bon nombre de classiques comme le taboulé ou la gremolata. Essayez-le dans le pesto de tomates séchées, où son goût herbacé vient joliment balancer les saveurs.  

Coriandre

Coriandre intense

Avec la coriandre, il n’y a pas d’entre-deux. On l’aime profondément ou bien on la déteste intensément. C’est l’un ou l’autre. Chez nous, c’est une favorite qu’on glisse autant dans les plats asiatiques que dans les mets moyen-orientaux et les classiques mexicains. Elle rehausse le guacamole, élève à un autre niveau les caris au lait de coco et parfume agréablement les soupes thaïes. On en fait aussi un savoureux pesto asiatique sans noix en mixant au robot culinaire un bouquet de coriandre, un peu de graines de tournesol et de graines de sésame, un filet d’huile de sésame grillé, un trait de jus de lime, une pointe de piment d’Espelette et de l’huile d’olive.   Fait notable : on peut utiliser tiges et racines pour un goût encore plus prononcé. Autre fait notable : les fervents de coriandre apprécient aussi la coriandre vietnamienne (ou rau-ram), dans laquelle on décèle une légère note de citronnelle. 


Lavande

Charmante lavande

Son parfum très typé en a fait une plante prisée en herboristerie. N’empêche que la lavande s’emploie aussi en cuisine. Lorsqu’on l’ajoute à des sablés, par exemple, elle apporte une touche florale qui n’est pas désagréable du tout. On peut aussi infuser de la lavande à une préparation crémeuse qui servira à confectionner crème fouettée ou crème brûlée, par exemple.