Riz à l'iranienne

Cuisine iranienne : du soleil dans l'assiette

CHRONIQUE / Dehors, c’est l’automne, il n’y a plus de doute. On le sent à la grisaille du jour. À cette brise fraîche qui mord les joues. Au parfum dans l’air qui ne trompe pas. Et puis on pousse la porte du Persépolis. Les murs rouges de l’établissement sont un cocon accueillant. Le temps froid perd son avance. Tout ici est chaleureux.

Farnaz Abbassi a préparé du thé. La généreuse tasse qu’elle me verse a des effluves épicés. De la cardamome, je dirais.

« C’est un thé à l’iranienne », m’explique-t-elle, en précisant que c’est la boisson la plus consommée en Iran.

« On boit le thé noir, mais on l’aromatise au goût. Tantôt à la cardamome, tantôt à la cannelle. »

Je ne savais pas. Mais à vrai dire, je sais bien peu de choses sur la cuisine iranienne. Je ne suis pas la seule.

« Les gens arrivent ici en pensant retrouver des plats maghrébins, des couscous, tout ça. Mais on n’en sert pas. Ce n’est pas typique de notre cuisine, qui a des racines perses », raconte Maysam Majd.

Le chef cuisinier qui mitonne tous les plats de fine cuisine perse, c’est lui. Avec Farnaz, il exploite le restaurant qu’ils ont ouvert ensemble il y a deux ans, rue King Ouest. Les deux associés sont natifs de l’Iran, mais c’est à Sherbrooke qu’ils se sont connus, au Service d’aide aux Néo-Canadiens.

« Moi, je suis arrivée au Québec il y a 15 ans, parce que mon conjoint venait étudier dans la province. On ne pensait pas rester après les études, mais finalement, on a vraiment aimé le pays. Nos enfants sont nés ici. Ils sont Québécois », explique la mère de famille.

Maysam, lui, a mis le cap sur la province il y a cinq ans.

« Les deux ou trois premières années, c’était plus difficile. Pour un nouvel arrivant, tout est à apprendre. Une nouvelle langue, une nouvelle façon de vivre. Ensuite, tout va mieux », dit celui qui a trouvé en Farnaz une compatriote qui s’intéressait à la restauration autant que lui.

Aucun établissement ne servait des plats iraniens à Sherbrooke. Les deux amis ont vu une possibilité, ils ont saisi l’occasion. Le Persépolis aura deux ans en décembre. Dans l’enceinte du restaurant décoré d’objets artisanaux iraniens, il prépare les assiettes, elle veille à la gestion des lieux. Les deux partenaires d’affaires ont des forces complémentaires et une même affection pour le pays qui les a vus naître.

Partager avec la clientèle sherbrookoise les plats typiques de leur enfance, c’est une façon d’être en contact avec leurs racines autant qu’avec leur terre d’accueil.

Cuisine iranienne 101

« L’un des plaisirs d’avoir un restaurant, c’est de faire découvrir notre culture, note Maysam. Au resto, on a d’ailleurs un écran suspendu sur lequel défilent des images. Des paysages, des démonstrations culinaires, la cuisson du pain : tout ça donne un aperçu de notre pays à la clientèle qui, autour de notre table, a appris à découvrir la cuisine iranienne. »

Une cuisine méconnue, on l’a dit.

« Plusieurs pensent qu’elle est très épicée ou piquante, qu’elle a des parfums indiens ou pakistanais, mais ce n’est pas le cas du tout. L’Iran a l’une des traditions culinaires les plus anciennes du monde. Une tradition qui a ses particularités. On utilise beaucoup les fines herbes fraîches. La coriandre, la menthe, le persil, le fenouil, par exemple. S’il y a une épice incontournable, c’est le safran, qui est cultivé au pays et qui parfume plusieurs plats », insistent les deux copropriétaires.  

Curcuma, cannelle, cardamome et lime séchée trouvent aussi leur place dans l’armoire à épices iranienne. « Mais on les utilise avec parcimonie », mentionne Maysam.

Sur la table, le sumac est un autre essentiel qui permet à chaque convive d’assaisonner ses grillades au goût.

Je demande quel plat on peut tenter de reproduire à la maison.

« Aucun », me répond Maysam en riant et sans hésitation.

« Parce que c’est une cuisine qui se fait en plusieurs étapes, qui demande du temps et de la planification. On n’improvise pas un plat iranien », ajoute-t-il.

Les viandes des grillades doivent mariner longtemps, les haricots doivent être mis à tremper avant la cuisson, les mijotés patientent sur le feu plusieurs heures avant de pouvoir être dégustés.

« Si certains veulent quand même tenter le coup, ajoute le chef, je suggère aux gens de choisir une recette simple. Et d’avoir la main légère sur les épices. »

« À travers tout ça, il y a plusieurs petits trucs à respecter pour obtenir un bon résultat. Des trucs de nos mamans, de nos grands-mamans et de leurs mères avant elles », indique Farnaz.

La cuisine est encore une affaire plutôt féminine en Iran. Des hommes qui investissent les fourneaux, il n’y en a pas tant que ça. Maysam, lui, a étudié en sciences infirmières. Mais il a toujours aimé bricoler des recettes, amalgamer les ingrédients, créer des mets à partager.

Il a appris les bases de la cuisine en regardant sa mère, une excellente cuisinière, préparer les repas de la famille. Auprès d’elle, il a intégré toutes les astuces, les tours de main, les petits secrets qui font une grande différence. Et qui mettent du soleil dans l’assiette. Même quand l’automne est un peu gris, comme aujourd’hui.

Le Persépolis fait partie des nombreux restaurants sherbrookois qui prennent part à Sherbrooke met la table. Jusqu’au 25 octobre, tables d’hôte à bons prix sont proposées midi et soir dans les établissements participants. Pour tous les détails, c’est ici : sherbrookemetlatable.com

Maysam Majd et Farnaz Abbassi, propriétaires du Restaurant Persépolis

Un plat emblématique?

« Le ghormeh sabzi, un mijoté traditionnel, très aromatisé, qu’on fait avec du bœuf ou de l’agneau et des fines herbes ainsi qu’un mélange de légumes sautés. On y ajoute des haricots rouges, des citrons secs et des oignons frits au curcuma. Le tout cuit longtemps, afin que les saveurs se mélangent bien. C’est un plat qui se mange avec un riz au safran. »

Savoureux safran

Épice précieuse et, disons-le, assez coûteuse, le safran est indissociable de la cuisine iranienne. « Étant donné qu’on le cultive au pays, il est accessible et omniprésent », note Farnaz. Elle vient de l’état du Khorasan, où la culture du safran est répandue et réputée. Lorsqu’elle retourne voir la parenté, elle ramène quantité de la savoureuse épice dans ses bagages. C’est celle qu’ils utilisent au restaurant.

« Le safran, on ne l’intègre pas n’importe comment aux plats. On le broie et on le dilue dans l’eau avant de l’ajouter aux recettes. Ça permet de bien dégager ses arômes. » L’épice est utilisée dans les plats salés, mais aussi dans certains desserts, dont un pouding préparé avec de l’eau de rose et une crème glacée parfumée à la cardamome, à la pistache et à l’eau de rose. « On fait aussi des baklavas au miel, aux pistaches, à la cardamome et à l’eau de rose qui ont la particularité d’être sont moins sucrés que ceux auxquels les gens sont habitués. »

Incontournable riz

Le riz à l’iranienne est un grand classique. Un incontournable. 

« Nulle part ailleurs on ne prépare le riz comme nous », m’explique Farnaz avant de me détailler le tout. Il faut d’abord le laver deux ou trois fois avant de le faire tremper dans l’eau bouillante.

« On vérifie la texture du grain entre nos doigts. Lorsqu’il est prêt à être cuit, on l’égoutte et on jette l’eau. Dans un autre chaudron dont on a huilé le fond, on dépose un pain pita, des pommes de terre ou bien un mélange de yogourt, d’œuf et de safran. On ajoute les grains de riz et on fait cuire une trentaine de minutes. Cette façon de l’apprêter donne un riz dont les grains se séparent les uns des autres. La croûte, au fond du chaudron, c’est le tahdig, une spécialité iranienne vraiment savoureuse. »

Dans l’assiette, les grains du riz ainsi apprêté se détachent facilement et ne collent pas les uns aux autres. On y ajoute souvent des pistaches, cultivées en abondance en Iran, et des « zereshk », petites baies iraniennes rouges au goût suret.