Le mixologue André Duncan a concocté d’inventifs cocktails pendant tout le mois derrière le comptoir du Miracle de Sherbrooke, bar éphémère de Noël qui a pointé le nez au début décembre. Comme ses « succursales-soeurs » de Montréal et Québec, celui-ci fermera boutique après la festive soirée du 31 décembre. Jusqu’à son probable retour, l’an prochain.

Cocktails de saison

Parfois, on aime sortir de l’attendu et trinquer avec autre chose que les traditionnels assemblages vodka-jus d’orange ou rhum-coke. Le créateur de cocktails sherbrookois André Duncan, qui a brillé lors de différents concours (dont la compétition internationale Rhumbellion de Paris, en février, et la finale nationale du New Malt Order 2017 qu’il a remportée cet automne), nous a donc concoctés trois propositions inspirées pour défoncer l’année tout en saveur et en originalité. À la bonne vôtre!
LE D’AMICO

LE D’AMICO

VERRE
Verre à vin ou gros verre à champagne (10 oz de capacité)

MÉTHODE
Construire directement au verre, remuer à la cuillère pour mélanger.

DÉCORATION
Brochette de quartiers de clémentine

ASTUCE
Garder les ingrédients bien au froid (frigo, neige ou congélateur) pour éviter d’utiliser de la glace et ainsi diluer les ingrédients.

RECETTE
2 oz d’Amermelade
0.25 oz d’Amernoir
0.5 oz de sirop de clémentines, thym et cumin (recette ci-bas)
Allonger avec la Limonata de San Pellegrino (environ 7 oz ou les ¾ d’une canette). On trouve la Limonata dans tous les supermarchés.

SIROP DE CLÉMENTINES, THYM ET CUMIN
Faire tremper 10 clémentines dans un bol d’eau pendant 24 h afin d’enlever l’amertume naturelle.
Jeter l’eau de trempage.
Dans un chaudron, mettre les clémentines, 1000 grammes de sucre, un litre d’eau et un bouquet de thym.
Amener au point de frémissement à feu moyen/élevé en brassant de temps à autre pour diluer le sucre.
Lorsque ça frémit, baisser le feu à moyen/faible, ajouter 2 cuillères à soupe de cumin et remuer. Laisser mijoter une trentaine de minutes pour bien faire confire les clémentines et laisser tiédir. Filtrer à l’aide d’un tamis fin et garder au frigo. Donne 700 ml de sirop. Se conserve de 2 à 3 semaines, au frais.
* Une fois les clémentines confites, passez-les au mélangeur, vous obtiendrez une savoureuse marmelade maison.

INSPIRATION
« Pour moi, le temps des Fêtes, ça veut dire passer du temps avec les gens qu’on aime. Je cherchais quelque chose de rassembleur à transposer en cocktail. Mon inspiration est venue d’un ami qui sait réunir les gens autour de lui, Mario D’Amico, créateur et fondateur des Spiritueux Iberville. C’est un homme de famille et de cœur, un homme que j’admire et que j’aime comme un frère. Depuis quelques semaines, l’Amermelade et l’Amernoir qu’il a créés sont disponibles sur les tablettes de la SAQ. Ces produits sont excellents, aussi bien servis sur glace en toute simplicité que travaillés en cocktail. Alors que plusieurs producteurs de spiritueux se sont lancés dans la vodka et le gin, Mario s’est inspiré de ses racines italiennes pour concocter un aperitivo et un amaro. Le D’Amico est un cocktail rafraichissant, facile à faire et tout indiqué pour les occasions où on reçoit la famille ou les amis à la maison. Ses saveurs sont bien équilibrées : le sirop maison apporte le côté chaleureux de la clémentine, la subtilité herbacée du thym et le léger “ kick ” épicé du cumin. La Limonata ajoute l’acidité et l’effervescence et, finalement, l’Amermelade et l’Amernoir viennent donner la structure du cocktail avec la parfaite touche d’amertume. C’est un cocktail juste assez sucré, à servir très frais. »

LE BAXTER

LE BAXTER 

VERRE
Highball

MÉTHODE
Construire directement au verre, remuer à la cuillère pour mélanger.

DÉCORATION
Éventail de pomme en quartiers

ASTUCE
« J’utilise un extracteur à jus. C’est un outil hyper utile à avoir à la maison, mais si on n’en a pas, on peut utiliser un jus de pommes provenant d’un verger. Un jus du commerce peut aussi faire l’affaire, il faudra toutefois ajuster l’acidité en ajoutant un peu de jus de citron. »

RECETTE
2 oz de Canadian Club 100 % Rye
0.5 oz de sirop de gingembre (recette ci-bas)
Compléter avec du jus de pommes Granny Smith, fraîchement pressé

SIROP DE GINGEMBRE
Peler quelques bulbes de gingembre et les passer à l’extracteur à jus. Filtrer finement pour enlever les particules solides restantes dans le liquide. Ajouter du sucre à part égale et bien mélanger (par exemple, pour 500 ml de jus, on ajoute 500gr de sucre).

Méthode sans extracteur à jus :
Mettre 750 ml d’eau et 750 gr de sucre dans un chaudron.
À feu moyen/élevé, amener au point de frémissement et bien remuer pour dissoudre le sucre. Peler 1 kg de gingembre et le mettre dans le sirop.
Laisser infuser pendant 15 minutes et retirer du feu.
Laisser tiédir et filtrer. Se conserve au frigo 1 mois.

INSPIRATION
« Quand j’habitais en Australie, j’ai eu la chance de travailler au Baxter Inn, à Sydney. À ce moment, le bar était classé 8ème dans le Top 50 mondial. Le cocktail le plus populaire de sa carte était fait d’un mélange de jus de pommes Granny Smith fraichement pressé et de whisky irlandais. J’ai retravaillé la recette à plusieurs reprises, notamment avec du gin Ungava, du sirop de basilic et un trait d’Angostura Bitters. Cette variante se nomme le Vert et Or, en hommage au club de football universitaire de Sherbrooke, et figure sur la carte du King Hall, dans la même ville. C’est un des meilleurs vendeurs encore à ce jour. Dans cette
nouvelle déclinaison, le Canadian 100 % Rye apporte de belles notes épicées que le gingembre complémente parfaitement. »

LE BLOODY DE LA GASPÉSIE

LE BLOODY DE LA GASPÉSIE

VERRE
Verre à cocktail

MÉTHODE
Vaporiser le verre avec un whisky fumé. Shaker les ingrédients et filtrer dans le verre.

DÉCORATION
Brochette avec un morceau de fromage en grain et un piment pepperoncini mariné

ASTUCES  
« On peut trouver des bouteilles avec l’embout vaporisateur au Dollorama ou dans les magasins d’arts. On retrouve le Walter Caesar Mix dans certaines épiceries IGA. »

RECETTE
Vaporiser le verre avec du whisky fumé [André recommande le Laphroaig Quarter Cask]
1.5 oz de gin gaspésien La Radoune
0.25 oz de Lustau Sherry Amontillado
3 oz de Walter Ceasar Mix
Une pincée de paprika fumé
Une pincée de sel
2 traits de miso damari des Aliments Massawipi

INSPIRATION
« Le gin gaspésien La Radoune est un de mes coups de cœur de 2017. Michael Briand, le fondateur de la distillerie O’Dwyer, est un passionné de sa région et a su créer un produit très noble et savoureux en utilisant des champignons sauvages. Le côté sapiné de La Radoune apporte beaucoup de structure et d’arômes intéressants à un bloody ceasar. Le miso damari est simplement un produit phénoménal qui apporte une bonne dose d’umami et de sel et qui se marie à merveille avec les autres ingrédients. La touche fumée du whisky ajoute beaucoup de complexité au cocktail et donne une sensation de chaleur en bouche très agréable. »

Dix questions à André Duncan

1— Comment élabores-tu tes cocktails?
La recette existe d’abord dans ma tête. J’imagine des mariages d’ingrédients. Après, j’essaie. Faire des cocktails, c’est comme faire la cuisine : il faut maîtriser les techniques de base. Après, on laisse sa créativité s’exprimer.

2— La principale erreur que font les apprentis mixologues à la maison?
Ne pas mesurer leurs ingrédients. Et ne pas se faire assez confiance.

3— Quel est ton alcool préféré?
Ça varie selon les saisons et l’occasion. Je compare ça à la musique. Comme je n’écouterais pas toujours la même chanson, je serais incapable d’utiliser toujours les mêmes alcools. Mais ces temps-ci, j’apprécie particulièrement le calvados. Avec son parfum de pomme cuite, il est particulièrement réconfortant.

4— Quels sont tes ingrédients favoris?
Ça aussi, ça change, mais présentement, j’aime jouer avec le mélange sirop d’érable-miso. Ça ajoute une profondeur aux cocktails.

5— Que devrait-on avoir dans son bar à la maison pour se lancer dans les cocktails?
De la vodka, du rhum, du gin, du vermouth, une liqueur d’orange, un whisky, un aperitivo.  

6— Quel est le secret d’un bon cocktail?
L’équilibre entre l’alcool, le sucre et l’acidité. Après, on peut aussi jouer avec l’amertume et le côté épicé.

7— Que t’ont apporté les concours auxquels tu as participé?
De la visibilité, c’est certain, mais ce que j’aime le plus de ces concours-là, ce sont les rencontres qu’ils me permettent de faire. J’ai chaque fois la chance de passer du temps avec d’autres mixologues qui partagent la même passion que moi. À leur contact, j’apprends.

8— Quelle est ta signature?
J’aime travailler avec des produits québécois et j’essaie de valoriser les ingrédients que j’utilise au maximum en évitant le gaspillage. Par exemple, si je fais une préparation à base d’ananas, je vais utiliser les feuilles pour décorer le verre et je vais déshydrater l’écorce pour la faire macérer dans l’alcool et ainsi fabriquer un amer maison.  

9— Un projet pour 2018?
J’aimerais aller au Cambodge. Pour voyager et décanter mon année 2017, mais aussi pour m’inspirer en travaillant avec les produits d’un terroir différent.

10— Le gin tonic est très populaire. Comment pourrait-on le jazzer?
En utilisant un tonic artisanal ou en jouant avec les aromates. Je pense ici aux fruits ou aux fleurs comestibles qu’on peut ajouter dans le verre et qui vont agréablement parfumer celui-ci.

La chronique En cuisine fera relâche le temps d’un petit congé. Je vous souhaite une savoureuse année 2018 et je vous retrouve ici le 20 janvier.