Chapelet de saucisses

CHRONIQUE / Dire que la nouvelle gamme végétarienne des Gars de saucisse était attendue serait un euphémisme. En moins d’une semaine, et avec pour seule publicité une annonce sur les médias sociaux, la fabrique estrienne a écoulé la presque totalité de sa première production de saucisses végétariennes.

« Aussitôt qu’on l’a annoncé sur nos réseaux, des gens de partout sont venus en acheter à notre boutique de Richmond. Ça fait longtemps que les clients la demandaient et l’attendaient. On a travaillé fort sur ce produit-là. Ça a été presque deux ans de recherche et développement », explique Roxane Labonté, copropriétaire de l’entreprise familiale avec son conjoint, Bryce Patriquin.

Tous deux avaient à cœur d’offrir une savoureuse alternative végé aux saucisses traditionnelles, sans toutefois chercher à copier la texture de la viande.

« On ne voulait pas être dans l’imitation, dans la pâle réplique. On souhaitait aller ailleurs et arriver avec un produit qui, comme nos autres saucisses, ne contiendrait pas de soya ni de gluten, ce qui voulait dire pas de tofu ni de chapelure de blé. Il fallait trouver les bons ingrédients, dans les bonnes proportions, pour que le produit final se tienne. C’était tout un défi!»

C’est que, depuis qu’elle s’est lancée dans la commercialisation de ses saucisses, il y a cinq ans, la compagnie a ce grand souci d’éviter la plupart des allergènes prioritaires dans sa liste d’ingrédients.

« On prend la question très au sérieux. On a à cœur d’offrir des aliments sécuritaires pour ceux qui doivent composer avec des contraintes alimentaires. Quelques-unes de nos saucisses contiennent du fromage, mais on fait très attention à la contamination croisée. Plusieurs personnes ont des allergies ou des intolérances. Ils doivent savoir ce qu’ils mangent, ils doivent pouvoir se mettre à table sans s’inquiéter de ce que contient leur assiette. »  

Tests de goût après tests de goût, ils sont arrivés à créer une saucisse sans viande à la hauteur de leurs standards élevés.

« On savait que l’équilibre des saveurs était là depuis un bon moment. C’est la texture qui restait à peaufiner, pour que la saucisse se tienne bien à la cuisson. Lorsqu’on y est finalement arrivé, notre saucisse était prête. »

Des légumes dans vos saucisses

La précieuse nouveauté végé est faite de légumes, de légumineuses et d’épices. Elle ne contient aucun produit animal. Elle est offerte en deux versions : douce et forte. Cette dernière saveur, assez relevée, plaira au palais de ceux qui aiment le piquant des épices. « Je dirais qu’elle est plus intense qu’une italienne forte », précise Mme Labonté.

Les deux charcuteries sans viande commenceront à apparaître dans différents points de vente dès cette semaine.

« Ce sont les marchands qui décident de l’ajouter ou pas, mais on sent vraiment un grand intérêt de leur part pour ce produit-là, sans aucun doute parce que la demande des consommateurs est là. On le constate : ils vérifient les valeurs nutritives des produits et ils sont nombreux à rechercher des options végétariennes. »

La sortie, en 2015, de l’OMS (Organisation mondiale de la Santé), qui classait la viande transformée dans la catégorie des agents cancérogènes pour l’être humain, a sans doute contribué un peu à cette tendance alimentaire qu’on observe en restauration comme en supermarché : les Québécois sont de plus en plus nombreux à rechercher des produits sans viande. Tantôt pour varier le contenu des plats, tantôt pour réduire leur consommation de chair animale.

« Pour nous, cette nouvelle de l’OMS n’a pas eu d’impact négatif parce qu’on faisait déjà un produit sans nitrites, moins gras et moins salé que la plupart des charcuteries. Dès le départ, on avait ce grand souci de développer des produits nutritifs et savoureux. »

L’éventail de saucisses carnées que propose la PME est vaste : en tout, elle en commercialise plus d’une soixantaine de variétés. Certaines au parfum plus conventionnel, d’autres aux saveurs plutôt éclatées.

« On a 2000 points de vente, on distribue jusqu’au Nunavik. La demande est forte, on produit cinq tonnes de saucisses chaque semaine. On en a au poulet, au porc, au bœuf, d’autres au saumon. On joue beaucoup avec les épices pour varier notre offre. De cette façon, la saucisse permet un voyage à petits prix. »

Chaque combinaison est confectionnée dans la petite usine située rue Bridge, à Richmond. Pour s’assurer de livrer le produit le plus frais possible, Les Gars de saucisse ont opté pour la congélation sous vide.

Au départ, certains épiciers ont sourcillé : « de la saucisse congelée? Vraiment? »

« Nous, on y croyait beaucoup. On congèle tout de suite après la production, ce qui permet de préserver toutes les qualités du produit. Les gens aiment ça, les saucisses sont aussi fraîches que le jour de leur confection. Et il est ainsi facile de les conserver et d’en avoir toujours sous la main, au congélo. »  

L’entreprise, qui emploie une trentaine de personnes, pourrait continuer à prendre de l’expansion.

« On est encore une petite PME, mais notre marque de commerce est déposée pour le Canada. On aimerait peut-être percer le marché américain, aussi. On y va graduellement, mais on a un produit de qualité, on a des idées pour le futur », dit l’entrepreneure.

La compagnie, qui confectionne aussi quatre sauces d’accompagnement, pourrait éventuellement lancer de nouvelles préparations en pots.  

« Et on va attendre de voir quelle est la réponse pour nos deux nouveautés, mais on ne ferme pas la porte à l’idée de développer d’autres saveurs de saucisses végétariennes. »

Roxane Labonté, copropriétaire de l’entreprise familiale avec son conjoint, Bryce Patriquin.

Dans la saucisse depuis 20 ans
Leur gamme d’originales saucisses est offerte en épicerie depuis cinq ans, mais Les Gars de saucisse exploitent commerce depuis beaucoup plus longtemps.

« On est dans l’alimentaire depuis 20 ans. Au départ, on faisait de la sous-traitance, on développait des produits pour d’autres bannières. Il y a cinq ans, on a réalisé qu’on avait besoin de travailler pour nous, en étant en phase avec notre vision. On voulait avoir le contrôle sur la qualité de nos ingrédients. C’est pour ça qu’on s’est lancé. »

Dans l’assiette
Végé ou pas, la saucisse se sert de multiples façons.

On peut bien sûr l’apprêter en hot-dog à l’européenne, dans un pain baguette, mais on peut aussi la servir avec un couscous ou la glisser dans la sauce d’un réconfortant plat de pâtes.

« Les possibilités sont nombreuses. On pourrait faire des burgers en écrasant la chair de la végé, par exemple. On pourrait aussi la servir en raclette, pour offrir une alternative végétarienne à ceux qui aiment moins la viande », note Roxane.

En rafale
Mexicaine, miel et ail, el diablo, casablanca, buffalo wings, polonaise, pomme-cheddar, saumon-ciboulette : l’originale carte des Gars de saucisse est remplie d’alléchantes saveurs. On a demandé à Roxane Labonté quelle était...

La saucisse la plus originale de votre gamme? La pain d’épices. Elle est parfumée au gingembre et à la cannelle. Elle est très populaire pendant le temps des Fêtes. Les gens la servent au brunch, par exemple.

La plus épicée? La piri-piri, qui est une petite coche plus relevée que la piquante qu’on servait déjà.  

La plus populaire? La smoke house. On en a une version au porc, une autre au poulet. Cette saveur-là nous a permis de remporter un prix Foodies-Qc, au début de l’année 2017.

La plus exotique? La jerk-jamaïcaine, dans laquelle on a intégré des épices qui rappellent le poulet jerk. Elle est parfaite pour nous réchauffer un peu quand la saison automnale devient plus grise et froide.

La saucisse qui a la faveur des enfants? La classique bacon fromage à l’érable. Et, aussi, la québécoise, une douce aux herbes avec laquelle on fait des hot-dogs et des saucisses rôties lors de différents événements.

Ça vous intéresse? 
www.lesgarsdesaucisse.com