Balade dans le vignoble de Chablis.

Chablis : l'exception bourguignonne

CHRONIQUE / C’est comme si la froideur montréalaise s’était sournoisement faufilée dans nos valises pour nous talonner jusqu’à Chablis. Malgré la température peu clémente qui coïncida avec notre arrivée, la bonne humeur régnait. Après deux millésimes éprouvants, les vignerons de Chablis célèbrent enfin une vendange prospère tant pour sa qualité que son volume.

Pour tout dire, Chablis l’avait eue dure depuis 2011. Didier Seguier, maître de chai chez William Fèvre, parle de 2018 comme d’une grosse année. Selon lui, bien que ce ne soit pas un millésime de collectionneur, il y a de la richesse et, surtout, de la fraîcheur.

Historiquement, les gelées printanières de Chablis ont toujours donné du fil à retordre aux vignerons. Tellement qu’ils sont passés maîtres dans l’art des procédés antigel. Pour protéger les précieux bourgeons d’un gel, ils ont mis au point : dispositifs d’aspersion (utiliser la glace comme isolant pour le bourgeon), bougies et chaufferettes. D’ailleurs, avec les récentes gelées dévastatrices de 2016 et 2017, l’INAO vient d’autoriser l’expérimentation de bâches.

Bien que Chablis fasse partie de la Bourgogne, elle partage avec elle très peu de points communs. « En fait, ses sols ressemblent davantage à ceux de la Champagne », raconte Isabelle Raveneau, du Domaine Raveneau. Effectivement, cette région de l’extrême nord de la Bourgogne est géographiquement et géologiquement parlant plus près de Troyes en Champagne que de la capitale viticole de la Côte de Beaune, Beaune ou même de Dijon.

Second facteur différenciateur non négligeable : le terroir de Chablis est beaucoup plus facile à déchiffrer que le reste de la Bourgogne. Primo, c’est du chardonnay à la grandeur. Mais attention, ce n’est pas parce que la région ne produit que du blanc en monocépage qu’elle est monochrome. La diversité est pour ainsi dire infinie au sein des 4 appellations et des 47 climats. Pour comprendre de quoi il en relève, mieux vaut mettre de côté le chardo tel que vous le connaissez. Il incarne ici un style inimitable, élégant, éclatant et dont le mot d’ordre est la minéralité. Oubliez les jus de planche à la vanille, puisque l’usage parcimonieux du bois (ou carrément absent, c’est selon) laisse place à des arômes de fleurs, d’agrumes, de miel, de pierre à fusil et à des notes salines.

Deuzio, c’est l’orientation, la pente et le type de sol qui décident du classement d’un lopin de terre dans l’une ou l’autre des 4 appellations. Le chablisien se dessine comme une succession de vallées aux multiples expositions — sur tous les points cardinaux, plutôt qu’un seul — le long de l’étroite rivière Serein. Sur les plateaux des collines, caractérisés par les calcaires blancs du portlandien, prend place l’appellation petit chablis. Le vent sifflant soufflant, combiné au soleil moins plombant que sur les coteaux, contribue à forger des vins blancs moins alcooleux, délicats et destinés à une consommation immédiate et conviviale. Mais attention à l’interprétation de « petit » qui ne veut surtout pas sous-entendre « simplet », mais plutôt « celui qu’on boit jeune ». Comme m’a lancé jovialement Eric Szablowski, formateur accrédité de l’École des Vins de Bourgogne : « On boit un verre de chablis, mais on boit une bouteille de petit chablis! »

Sur les pentes, on trouve le kimméridgien, un sous-sol composé de marnes et de calcaires riches en fossiles d’Exogyra virgula (de petites huîtres en forme de virgule). Puisqu’il renforce la fraîcheur et la minéralité des vins, c’est le sol de prédilection des appellations chablis, chablis premier cru et chablis grand cru. Sur le coteau le mieux exposé et le plus près du Serein s’élève fièrement le grand cru. D’ailleurs, il n’y a pas des grands crus, mais bien un seul qui se décline en 7 climats : Bougros, Preuses, Vaudésir, Grenouilles, Valmur, Les Clos et Blanchot. Sur l’ensemble des vallées, les vignes des versants les mieux exposés sont classées en chablis premier cru, tandis que les envers et les bas coteaux sont catalogués en chablis. Parmi les 40 climats classés premier cru, Montée de tonnerre est considéré comme la star de l’arène puisqu’il est géographiquement très près du grand cru et géologiquement installé sur du kimméridgien pur (mais offert à une fraction du prix!).

L’affluent divise le vignoble chablisien en deux, créant la dualité rive gauche-rive droite, comme à Bordeaux. Au contraire du Bordelais toutefois, la différence de caractère entre les deux rives ne relève pas de l’encépagement, ni du sol, mais de l’exposition. Chaque vigne à Chablis reçoit sa dose de soleil, mais à différents moments de la journée, ce qui marquera différemment les vins. Au matin, le soleil inonde d’abord la rive gauche. Cette exposition sud-est induit au chablis premier cru davantage de fraîcheur, de tension et d’élégance. Face à la commune de Chablis, sur la rive droite, le chablis grand cru et le chablis premier cru profitent pour leur part d’une exposition sud-ouest, de fin de journée, synonyme d’un profil plus enveloppé, puissant et exotique.

Tercio, Chablis, c’est réellement l’exception bourguignonne. C’est l’une des seules places en Bourgogne où il est encore possible de boire raisonnablement. On boit salin, mais la facture est beaucoup moins salée! Généralement, les bouteilles de chablis premier cru de la rive droite sont plus dispendieuses que celles de la rive gauche. Pour ma part, j’ai préféré dans l’ensemble le chablis premier cru au grand cru, avec une petit parti pris pour la rive gauche avec les climats Vau de Vey et Montmains. Il me semble avoir aussi perçu davantage de bois dans les grands crus dégustés. Mais évidemment ça reste une question de goût. Isabelle Raveneau nous a d’ailleurs confié, entre deux dégustations de 2017 sur fût, préférer acheter du premier cru puisqu’il est habituellement 30 à 40 % moins cher que le grand cru, qui lui n’est pas nécessairement 30 à 40 % meilleur.

Surveillez ma chronique de la semaine prochaine pour connaître mes vins coups de cœur sur les quatre appellations de Chablis!  

Caroline était l’invitée du Bureau interprofessionnel des Vins de Bourgogne.

Dans la cave du Québécois Patrick Puize.