Kim Thuy signe le livre de cuisine « Le secret des Vietnamiennes ».

Cette cuisine qui enracine

CHRONIQUE / De « Ru à Vi », les parfums de cuisine sont partout dans les pages des romans de Kim Thuy. Sans doute un peu parce que l’écrivaine a déjà eu un restaurant. Sans doute beaucoup parce que, au quotidien, dans la chaleur du nid familial, elle a l’habitude de chorégraphier tout un ballet de plats.

« À la maison, je ne me souviens même pas de la dernière fois où on a commandé quelque chose pour le souper. »

Elle investit la cuisine dès 15 h, aussitôt l’arrivée des enfants à la maison. Valmond mange peu de choses, Justin mange de tout. L’un et l’autre ont leur repas.

« Valmond étant autiste, il a beaucoup de contraintes alimentaires. Je ne pourrais pas les imposer à Justin. Et je ne pourrais pas, non plus, cuisiner pour l’un et pas pour l’autre. »

Quand Francis arrive à la maison, plus tard après les heures de bureau, il a aussi un plat chaud qui l’attend.

« Cuisiner, pour moi, ce n’est même pas faire un cadeau. C’est vraiment une expression, une manifestation de mon amour et de mon affection. C’est beaucoup plus que juste de la cuisine. Quand je suis toute seule, c’est complètement autre chose. Mes garçons et mon conjoint sont allés passer trois jours dans la famille, au Lac-Saint-Jean. Eh bien, la laitue a gelé dans le frigo parce que je ne l’ai pas ouvert pendant leur absence! La cuisine, c’est toujours à propos de l’autre. »

Son nouveau livre de cuisine, Le secret des Vietnamiennes, c’est un peu beaucoup ça, aussi.

Les recettes qui tissent le superbe carnet illustré sont celles des femmes de la famille. Des femmes importantes qui, toutes, ont été d’essentiels piliers dans la vie de Kim Thuy.  

« Ce livre-là, c’était une façon de réunir des personnes que j’aime beaucoup autour d’un même projet. Des collaboratrices autant que des femmes de ma famille. Ma mère et mes tantes ont toutes une grande place dans ma vie. J’ai eu cette chance incroyable d’être aimée inconditionnellement par toutes ces femmes. Elles sont toutes très différentes, mais elles partagent les mêmes valeurs. Chacune à leur façon, elles m’ont portée. »

Au fil des inspirés chapitres, l’écrivaine partage les plats qu’elles lui ont chuchotés, mais elle nous promène aussi dans la riche histoire de sa famille, qui a quitté le Saigon déchiré de l’après-guerre dans les boat people.

Elle raconte chacune de ses tantes merveilleuses tout autant qu’elle parle de goyave parfumée, de sautés savoureux, de l’exotique liseron d’eau, de salades colorées et de repas déclinés dans un bol. En résulte un ouvrage touchant, un manuel joliment inclassable, mais superbement savoureux. J’ai envie de le laisser traîner sur l’ilot de la cuisine autant que sur ma table de chevet. Parce que le bouquet de recettes et d’anecdotes compose un voyage d’exception dans le riche et beau Vietnam de Kim Thuy.

Comme son livre n’est pas qu’un chapelet de plats, la conversation téléphonique prend différents chemins de traverse. Parler de cuisine, c’est souvent parler de la vie, en général. Jaser des rites, des habitudes, des conventions, des souvenirs. De tout ce qui entoure le plaisir de se retrouver autour d’une même table. Un repas cuisiné et partagé, c’est beaucoup plus qu’un bol de pâtes servi à 18 h.

« Si je commande une pizza, je sauve du temps. Au moins une heure de cuisine, au moins une heure d’épicerie. Mais je passe à côté d’un moment. De quelque chose qui ne se crée pas autrement. Pendant que je cuisine, mes enfants sentent les parfums qui émanent des casseroles. Je suis en train de leur enseigner les odeurs. La patience. La chimie des aliments. C’est intangible, mais c’est là. »  

La présence aux autres, c’est souvent ce qu’on oublie dans la course à la performance que prône notre société occidentale.  

« On a catégorisé les choses tellement parfaitement qu’on vit en silo. Je pense par exemple aux personnes âgées qui traversent les jours ensemble dans des maisons d’hébergement adaptées où tout a été pensé en fonction de leurs besoins. Si on mesure le résultat à l’échelle de l’efficacité, c’est parfait. Tout est adapté, tout le monde gagne du temps. Sauf qu’on oublie quelque chose d’essentiel : la transmission. »

Un souvenir précieux s’imbrique dans la conversation. Il ramène un instant la matriarche du clan. Celle dont le regard nous happe, à la fin du livre. Celle qui s’est éteinte à l’aube de 2016.

« Ma grand-mère, ça lui prenait une demi-heure pour traverser le couloir de sa chambre à la table pour venir souper avec nous. Cette demi-heure, je la marchais parfois avec elle. À ses côtés, j’apprenais la fragilité des corps. Je lisais les rides. Je voyais la marche du temps sur nos vies. Je mesurais ce qui m’attendait dans quelques décennies. Elle me murmurait des histoires en chemin. Le couloir devenait un confessionnal. »

Le souper prenait une autre teinte. Il satisfaisait les papilles et remplissait l’estomac de tous, bien sûr. Mais plus important encore, il nourrissait l’âme et le cœur d’une grand-mère et de sa petite-fille.

Rester près du quotidien

Les rouleaux de printemps sont les grands favoris de Kim Thuy. Mais ne les cherchez pas, il n’y en a pas dans les pages de son joli recueil.

« Parce qu’on ne mange pas des rouleaux tous les jours. Je voulais présenter ce qu’on mange au quotidien, mettre en scène une table typique, familiale. Je souhaitais proposer des plats faciles à faire, avec peu d’ingrédients. Déjà, la sauce de poisson, c’est un nouvel aliment à apprivoiser et à maîtriser pour plusieurs. La première fois qu’on achète ça, si on ne se fie qu’à l’odeur, on pense que c’est pourri, on jette la bouteille. Un peu comme on le ferait avec un fromage bleu si on ne connaissait pas ça. »

C’est la talentueuse Sarah Scott qui signe la plupart des photos qui ponctuent l’ouvrage. Marike Paradis a apporté sa délicate touche artistique à l’ensemble du projet. Nathalie Béland, elle, a été un précieux bras droit pour la transcription des recettes.

« Ce n’est pas dans ma culture de noter avec précision, de quantifier. Ma méthode est donc très intuitive. Un caramel qu’on retire du feu quand il a à peu près la couleur du sable des Îles, ou lorsqu’on a eu le temps de lire une page d’un roman, on ne peut pas inscrire ça dans un livre de cuisine. Mes repères à moi, ils sont de cette nature-là. Nathalie a beaucoup travaillé pour qu’on rende les recettes accessibles, faciles à comprendre et à reproduire. »

Ce qu’on ignore sur la cuisine vietnamienne?
« L’omniprésence des herbes fraîches. On en utilise beaucoup. Chez les Vietnamiens, on ne fait pas qu’ajouter quelques brindilles, on mange les herbes comme si c’était de la laitue. Ça amène une fraîcheur. Il y a tellement de parfums qui se dégagent à chaque bouchée! Et tout au long du repas, les arômes se développent, ce qui fait que le goût change. »

Une particularité de la cuisine vietnamienne?
« On mélange le porc haché et les crevettes dans plusieurs plats et ce n’est pas si courant dans la cuisine d’autres cultures. C’est Thierry Daraize qui m’a fait remarquer que c’était notre terre et mer à nous. Effectivement, moi, je n’aurais jamais eu l’idée de composer une assiette steak-homard! »

Une définition de la cuisine vietnamienne?
« Elle est vraiment tout en subtilité. Comme les femmes vietnamiennes, qui ont l’air plutôt effacées, mais qu’il ne faut jamais sous-estimer », révèle Kim Thuy en riant. Chez elle, toutes les cuisines se voisinent au fil de la semaine. Les plats de pâtes italiens, les spécialités thaïes, les classiques français.

« J’aime goûter à différentes saveurs », note l’auteure qui craque aussi pour la cuisine indienne. Une cuisine orientale riche en épices, à des lieues de la cuisine vietnamienne.

« La cuisine indienne, c’est comme un feu d’artifices avec sons et lumières. Ça explose tout de suite en bouche. Ça réveille immédiatement les papilles. La cuisine vietnamienne, c’est autre chose. Une brise plutôt qu’un vent. Une finesse qu’on ne perçoit pas tout de suite. Je pourrais imager en disant que la cuisine indienne, c’est un peu comme un orgasme. La cuisine vietnamienne, c’est une caresse. Et on a besoin des deux. »

Le passé dans un bol

De vieux bols cerclés d’argent, c’est la seule chose que Kim Thuy a gardé de ses grands-parents paternels. Pas juste parce que la cuisine vietnamienne se déguste au bol.

« On avait perdu beaucoup de choses. Ma tante avait réussi à sauver un bijou, qu’elle voulait m’offrir. Je n’en voulais pas. Pour moi, les bols étaient bien plus précieux parce que lorsque j’en tenais un dans ma main, c’était comme si je sentais la main de mon grand-père, de ma grand-mère, de ceux qui ont vécu avant moi. »

Souvenirs de grande valeur, les bols n’ont jamais dormi dans le haut d’une armoire. Dans leur creux travaillé, KimThuy a servi d’innombrables repas à ses enfants.

« C’est comme ça que l’histoire se répète à notre oreille, c’est comme ça qu’elle reste vivante. Oui, on risque de les casser, ces beaux bols. On en a cassé, d’ailleurs. Mais quelque chose s’est déposé dans la mémoire de mes garçons. L’histoire est restée. Si j’avais gardé les bols en dehors de l’usage quotidien, on n’en aurait pas brisé. Mais l’histoire, elle, se serait cassée. »

Vous voulez lire et cuisiner?

Le secret des Vietnamiennes
Kim Thuy
Trécarré
190 p.