Les brasseurs norvégiens utilisent ce genre d’anneau de bois appelé «gjærkrans» ou «Kveik ring» pour conserver les levures Kveik et inoculer le moût afin de lancer la fermentation.

Une levure du nord séduit nos brasseurs

CHRONIQUE / À l’affût de nouveautés et de tendances, les brasseurs du Québec commencent à adopter une nouvelle levure « ancienne » : la Kveik. Héritage d’une tradition ancestrale norvégienne, devenue aujourd’hui un ingrédient tendance dans de nombreuses bières en Amérique du Nord.

Un peu de contexte

En Norvège, la tradition brassicole semble s’être figée dans le temps dans différents villages où plusieurs brasseurs amateurs continuent de brasser une bière ancienne aromatisée aux baies de genévrier et fermentée à l’aide d’une levure ultrapuissante aux propriétés très aromatiques. 

Comment le monde contemporain a découvert cette levure ? Grâce aux travaux de recherche de différents spécialistes de la culture bière dans le monde. 

Au Québec, c’est Martin Thibault des Coureurs des Boires et chroniqueur au journal Bières et Plaisirs qui fut le premier à en parler. L’intérêt des laboratoires, fournisseurs de levures, à isoler la Kveik et la proposer dans leur catalogue a fait le reste.

Utilisation contemporaine

Développant des notes d’agrumes et de phénols, plus ou moins présents en fonction de la température de fermentation, la levure est, aujourd’hui, la parfaite complice des bières très aromatiques. Ayant accès à la levure, plusieurs brasseurs l’utilisent dans des recettes contemporaines. On s’éloigne donc des recettes de bières fermières de la Norvège et on se concentre uniquement sur les propriétés aromatiques et organoleptiques de la levure, au grand dam de la culture brassicole du nord de l’Europe. C’est la dure loi de l’appropriation culturelle.

Kveik IPA

L’appellation Kveik IPA semble déjà faire l’unanimité auprès de la communauté de brassage. Une IPA aromatique fermentée avec la levure Kveik. Un sous-style IPA de plus dans la grande famille des bières houblonnées. 

Nordicité de Champ Libre et Boréale

Collaboration entre Boréale et Champ Libre, cette Kveik IPA est houblonnée au Citra et Chinook. Des baies de genévrier ont également été ajoutées, en hommage à la culture brassicole norvégienne. Au nez, la bière est très fruitée, en bouche l’amertume est faible, laissant place à une belle finale sur les agrumes, les fruits tropicaux et les notes légèrement épicées du genièvre. 

Larvikite d’Épitaphe

Marque de commerce développée par Jan-Philippe Barbeau, brasseur émérite du Québec, et Lagabière, microbrasserie de Saint-Jean-sur-Richelieu. Au moment d’écrire ces lignes, il restait encore quelques bières sur les tablettes de votre détaillant favori. Au nez, c’est tout aussi aromatique et juteux que la Nordicité. On s’amuse avec les houblons et le caractère fruité de la levure. En bouche, la bière présente une faible amertume, laissant une impression fort appréciée des amateurs de NEIPA, par exemple. Une nouvelle version, au nom de Murakami, est actuellement distribuée partout au Québec. 

Kveik King de Trou du Diable 

Collaboration avec Voss Bryggeri, brasserie norvégienne ayant promu la levure fermière Kveik dans le monde brassicole contemporain en Norvège. Elle se rapproche beaucoup des bières traditionnelles, développant des notes de céréales fumées, l’utilisation de baies de genièvre et une fermentation à température élevée. Disponibilité très limitée.

Envie d’en savoir plus sur les travaux de recherche de Martin Thibault ? Je vous invite à lire son blogue Les Coureurs des Boires (www.lescoureursdesboires.com).