Marier une bière avec un poisson ou un fruit de mer n’est pas dans les habitudes communes au Québec. Et pourtant, de très nombreux accords sont agréables à découvrir.

Le poisson – Un accord en douceur

CHRONIQUE / Marier une bière avec un poisson ou un fruit de mer n’est pas dans les habitudes communes au Québec­. Et pourtant, de très nombreux accords sont agréables à découvrir. Dans le nord de la France et en Belgique, il n’est pas rare de boire une « chopine » avec un produit de la mer. L’accord est plus culturel que gastronomique, mais en s’y intéressant un peu, on y trouve des liens fort gourmands.

Comment marier bières et poissons ? 

On dit souvent que c’est la sauce qui fait le plat. C’est d’autant plus vrai lorsqu’on offre du poisson à table. La démarche pour bien marier bières et poissons est donc principalement basée sur la sauce. Je vous propose 4 types de recettes qui accompagnent très bien différentes variétés de poissons. Pour chaque type de sauce, quelques suggestions de bières vous sont proposées.

Un beurre blanc, tout simplement

La sauce la plus simple à réaliser, qui accompagne très bien tout poisson. Une réduction d’échalotes, de vin blanc et vinaigre blanc à feu doux que l’on fouettera avec du beurre bien frais hors du feu jusqu’à consistance crémeuse et soyeuse.

Les bières rondes et très faiblement amères sont de grandes complices du beurre blanc. On évite de prolonger les saveurs avec des bières fortement maltées, aux arômes de céréales ou de mélasse. Le but premier étant de mettre en valeur le poisson et non camoufler ses saveurs subtiles.

Quelques variantes de beurres blancs consistent à ajouter des herbes telles que l’aneth, le persil ou l’estragon, devenant ainsi une béarnaise si vous rajoutez également des jaunes d’œuf. Les bières herbacées par infusion ou caractéristique de la levure sont d’excellentes complices. Une saison bien fraîche par exemple, ou une bière infusée aux différentes épices boréales. Encore une fois, rien de bien fort et surtout pas amer.

Les agrumes, un lien évident

Une sauce aux agrumes, composée d’une réduction de vin blanc, d’un fumet de poisson et d’extraits d’agrumes, par exemple, permet de créer un lien fort intéressant entre le poisson et la bière. On ira chercher des bières bien houblonnées, mais peu amères. De plus en plus populaires, elles proposent une palette aromatique qui provient des houblons, très souvent nord-­américains, et se distinguent par des notes d’agrumes assez distinctives.

Le lien est donc évident entre une sauce aux agrumes et une bière aux agrumes. Il est recommandé d’y aller avec des poissons aux chairs un peu plus fermes et au goût un peu plus prononcé. L’accord est puissant, le poisson se doit d’être puissant­ également. 

Une variante, que j’aime beaucoup proposer, consiste à poêler quelques pétoncles U10 et les accompagner d’une sauce aux agrumes et d’un verre de bière bien aromatique. Succès­ garanti.

La soupe de poisson

Très populaire dans les régions bordant la mer, la soupe de poisson se distingue par une cuisson des légumes et aromates dans un bouillon pour ensuite y plonger les poissons à feu très doux. Une cuisson assez proche du court bouillon. On y retrouve le plus souvent des poireaux, pommes de terre, légumes variés et tomates. Le bouillon est composé de vins et de fumet. 

L’accord avec la tomate n’est pas des plus évidents, mais lorsqu’on trouve une bière qui se marie parfaitement avec l’acidité de la tomate, c’est très souvent une expérience extraordinaire. C’est souvent du côté des blondes légèrement amères que j’ai eu le plus de plaisir. Une Pilsner­, tout simplement.

Tartare : l’accord dicté par l’assaisonnement

Je ne vous présente plus le saumon, ce poisson à la chair rose est un des poissons les plus consommés au Québec. On apprécie également de plus en plus la truite saumonée qu’on retrouve sur les étals des poissonniers. Quelques poissons de spécialités comme l’omble chevalier, par exemple, peuvent offrir une chair également rose.

Ces poissons à chair rose sont parfaits pour composer un tartare. La chair ferme, coupée en petits cubes, se tient bien et permet d’offrir des tartares aux assaisonnements­ variés. 

Pour l’accord bière, c’est principalement la sauce qui fera le lien entre la bière et le poisson. Si vous ajoutez de la mayonnaise et de la moutarde, allez-y d’un accord tout en contraste avec une bière aux notes céréalières, mais pas trop sucrées. Le tartare se doit d’être mis au défi, mais surtout pas étouffé par une bière trop puissante.

Les poissons fumés

Saumon et truite fumés, esturgeon fumé en filet, pétoncles et crevettes fumées. Un arrêt dans une poissonnerie du bas du fleuve vous convaincra du savoir-faire de nos pêcheurs. Les meilleurs accords bières sont tout aussi puissants que les notes de fumaison qui se cachent derrière chaque produit. On apprécie les bières puissantes, rondes, alcoolisées et épicées. Même les bières fumées sont d’excellentes complices. Attention, si vous servez le tout avant de passer à table, assurez-vous d’offrir une boisson légère pour se rincer les papilles avant de profiter de vos recettes.

Bon appétit !