Philippe Wouters
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Philippe Wouters

La lager retrouve ses origines

CHRONIQUE / Nous sommes en 1970. L’amateur de bière américain n’a que très peu de connaissances brassicoles et se fie aux produits disponibles chez son détaillant préféré. Les grandes brasseries américaines ont quasiment le monopole. Autant dire qu’il a accès à très peu de styles différents. On y boit de la lager revisitée, ou plutôt de la «Blond beer». Bref, le goût s’est envolé, le savoir-faire d’antan aussi.

L’arrivée de jeunes microbrasseries américaines va changer la carte mondiale de la bière et faire naître une révolution microbrassicole qui ne cesse de grandir. Que vont brasser ces jeunes brasseries? Des bières houblonnées, des bières qui ont du goût et brassées avec des matières premières nobles. On ne veut plus boire de la «Blond beer», mais plutôt découvrir le savoir-faire de ces jeunes brasseries. La lager est délaissée par les consommateurs de microbrasseries, car souvent associée aux grandes brasseries.

Aujourd’hui, la tendance est au retour aux sources. On l’a vu avec l’affinage en fût de chêne, l’utilisation de levures ancestrales et le développement des fermes brasseries, entre autres. Nous voilà rendus à la fermentation dans le bois. Un procédé très répandu au 18e siècle, puisque les cuves en inox n’existaient tout simplement pas.

Il aura fallu presque 50 ans pour que la lager retrouve son panache d’antan, la filière microbrassicole s’y intéressant depuis quelques années seulement. Il faut dire que brasser ce genre de bière nécessite du savoir-faire, de l’équipement et du temps.

Si l’on se fie à l’histoire des brasseries de l’Europe de l’Est et à leurs lagers, dont la fameuse Pilsner, la fermentation se déroulait dans des cuves en bois, parfois à l’air libre ou dans des fûts ou foudres de différentes tailles. Certaines brasseries utilisent encore ce type de fermentation, mais elles sont rares.

Les microbrasseries s’y intéressent de plus en plus. Le bois est un hôte très particulier qui aime accumuler levures, bactéries et goût, transformant le moût en une bière subtile, qui a profité d’un temps de fermentation laissant à la nature beaucoup plus de liberté que dans une cuve en inox. Autrefois, on utilisait des «cuves» en bois pour la fermentation de la bière; aujourd’hui, les brasseurs s’amusent à offrir une panoplie de bières inspirées et inspirantes qui ont profité d’un bois neutre ou d’un bois préalablement «imbibé» d’alcool. Que ce soit pour la fermentation ou l’affinage.

Au Québec, ces lagers affinées sont de plus en plus populaires. En voici deux à découvrir :

Coup de foudre – Les Grands Bois

Une Helles affinée en foudre ayant contenu du vin rouge. Derrière cette bière de soif, aux notes maltées et à l’amertume noble, se cache une très légère complexité — surtout en fin de bouche — qui nous vient de l’influence du passage en foudre. Un produit qui permet de mieux comprendre l’apport du bois sur une «lager blonde».

Kellerbier Gawett – Brasserie Distillerie Champ Libre

La Kellerbier est la bière blonde que le brasseur allemand aimait conserver jusqu’à ce qu’il décide de la boire. La définition n’est pas très subtile, mais l’histoire de la bière ne se définit pas tout le temps dans son exactitude. Cette Kellerbier Gawett est le fruit d’une collaboration entre un détaillant de bières passionné — le Marchés IGA Gaouette de Granby — et la brasserie distillerie Champ Libre. Elle a profité d’une garde de trois mois en foudre, lui donnant quelques notes boisées, très subtiles, qui relancent les arômes herbacés du houblon et le caractère de pain frais de la bière. C’est tout simplement génial.