Premier grand constat : bien davantage que ce qu’on retrouve dans les plats, ce qui caractérise la table des Québécois, c’est le plaisir qu’ils prennent à se réunir autour d’un même repas.

Aux racines de l’assiette québécoise

CHRONIQUE / Jean Soulard et Benoît Lamarche jasaient à table autour d’une bière ou d’un café quand l’idée d’un livre sur l’ADN de l’alimentation québécoise a tranquillement fait son chemin dans la conversation. Le réputé chef avait déjà signé 400 ans de gastronomie à Québec, le chercheur en nutrition et professeur à l’École de nutrition de l’Université Laval avait, lui, 20 ans de travaux dans lesquels trouver filons et réponses.

Les deux auteurs (à qui l’on doit aussi Le Soulard des sportifs) ont donc plongé le nez dans le vaste sujet. À mi-chemin entre l’encyclopédie, le livre de référence historico-sociologique et le recueil de recettes, la brique qu’ils ont coécrite, L’ADN de l’alimentation québécoise, est une mine d’informations, un passionnant voyage au cœur de notre patrimoine alimentaire. Les aliments qui ont tissé nos traditions culinaires sont bien sûr mis sous la loupe, mais de page en page, on pousse aussi la porte du passé grâce aux capsules informatives de l’historienne Sophie Imbeault qui fait la lumière sur ce qu’on a hérité des cultures amérindienne, française et anglaise.
 
Premier grand constat : bien davantage que ce qu’on retrouve dans les plats, ce qui caractérise la table des Québécois, c’est le plaisir qu’ils prennent à se réunir autour d’un même repas.

« C’est peut-être en raison de notre sang latin et français : dans tout le Canada, nous sommes ceux qui passent le plus de temps à table, précise le chef qui a été aux commandes des cuisines du Château Frontenac pendant 20 ans, jusqu’en 2013. Le Français de France, il parle beaucoup, il peut rester des heures attablé, à discuter. Cet héritage-là s’est aussi imprimé en nous. On a gardé ce plaisir associé aux repas partagés ensemble. L’essence de l’alimentation québécoise, elle est là : dans notre appétit pour ces moments où on se rassemble. »
C’est vrai à la maison, mais aussi lorsqu’on en sort.

« Alors que dans le reste du Canada, les repas pour emporter ont la cote, ici, au Québec, on préfère encore se retrouver au restaurant en groupe », indique Benoît Lamarche.

On peut difficilement parler de cuisine québécoise pur beurre sans évoquer les plats traditionnels que servaient nos mères et nos grands-mères à leur grande tablée. Le chef cuisinier a d’ailleurs pris soin d’intégrer quelques-uns de ces classiques « pure laine » parmi la centaine de recettes qu’il a écrites dans l’ouvrage.

Jean Soulard et Benoît Lamarche.

Ainsi, les incontournables recettes de sucre à la crème, de bouilli de bœuf et de légumes, de galettes de sarrasin et de pain de viande côtoient celles de cari de lentilles aux épinards et tofu, de couscous végétarien et de gratin de camerises, de sureau et d’argousier.
L’éventail des propositions culinaires est à l’image du chemin parcouru. Au cours des 20 dernières années, le menu s’est diversifié dans les chaumières de la province.

« La tradition est en grande évolution », confirme M. Lamarche.

Entre autres parce que la culture s’est transformée en s’affranchissant des prescriptions religieuses qui imposaient certaines privations (lors du carême, par exemple) et façonnaient notre façon de manger, d’une certaine manière. Mais aussi, beaucoup, parce que l’accessibilité aux aliments a fait un bond de géant au fil des décennies.

« Dans les maisons québécoises, on a eu la curiosité d’aller chercher d’autres aliments, d’intégrer de nouvelles saveurs en fonction de ce qui était maintenant disponible sur le marché. Je pense aux fromages québécois, par exemple. Il y a 25 ans, grosso modo, on en trouvait trois : le cheddar blanc, le cheddar jaune, et celui deux couleurs. Aujourd’hui, il y en a des centaines, aussi variés que savoureux », indique Jean Soulard.

Cette explosion alimentaire a suivi la courbe de l’offre et de la demande, en quelque sorte.

« La cuisine québécoise s’est beaucoup développée grâce à la synergie qui s’est installée entre les producteurs et les chefs cuisiniers. Il y a un effet d’entraînement dans la mesure où les chefs ont intégré à leur menu les nouveaux aliments que proposaient les producteurs, favorisant ainsi l’émergence de nouveautés. Les clients ont goûté aux plats, ils ont aimé ce qu’ils ont découvert et ils ont souhaité, à leur tour, intégrer ces nouvelles saveurs à la maison », explique Jean Soulard.

Résultat : les produits très nichés se sont démocratisés. Dernier coup de foudre en lice dans cette chaîne alimentaire nouveau genre : l’ail noir qui, depuis un an, connaît un succès fou. À tel point qu’on en trouve maintenant dans les étalages des supermarchés.  
En épicerie, justement, la variété est au rendez-vous. Les raccourcis aussi.

« Les 50 dernières années ont été marquées par l’apparition du tout préparé. C’était une révolution incroyable, mais on se rend compte que c’est une tendance qui a pris trop de place et qui n’est pas bénéfique au plan nutritionnel. On paie collectivement le prix de l’ultra-transformation et de l’industrialisation des aliments. Et ce n’est pas facile de changer de direction. Il y a le rythme de vie qui est le nôtre. Il y a aussi que les gens n’ont pas nécessairement confiance en leur capacité de cuisiner. Il y a un savoir qui s’est parfois un peu perdu en chemin. »

Un savoir essentiel, pourtant.

« La nourriture, c’est ce qu’on a dans l’âme, dans le cœur, dans l’esprit. Et la cuisine est un ancrage rempli de souvenirs, quelque chose qu’on transporte et qu’on doit redonner aux autres », illustre Jean Soulard.

Dans tout ça, il y a peut-être aussi que les gens ne savent plus trop à quel régime se vouer.

« Il y a une espèce de cacophonie nutritionnelle, c’est vrai, remarque Benoît Lamarche. On est bombardé d’information. Diète cétogène ou sans gluten, régimes miracles et menus sans sucre : c’est difficile de se retrouver dans tout ça. Sans prétention, avec le livre, on a voulu poser un regard critique sur ce que la science nous dit, donner des outils qui permettent aux gens de réfléchir à la question et d’envisager l’alimentation de façon un peu plus zen, peut-être. Le message est simple, au fond, et rempli de gros bon sens : en cuisinant davantage les repas qu’on mange, on améliore d’autant son alimentation. »

Jean Soulard et Benoît Lamarche, 
L'ADN de l'alimentation québécoise,
Nutrition — produits-recettes
Éditions La Presse
320 p.
Huile.

Et les prochaines années?

« On sent qu’il y a un virage végétarien, mais c’est une tendance qui ne se décline pas encore à grande échelle. Il reste que c’est une vague de fond qui se fera probablement sentir davantage au cours des prochaines années en raison, notamment, de la préoccupation des gens pour l’environnement et la santé », soulignent les coauteurs.

L’immigration devrait aussi changer le portrait de nos repas.

« L’arrivée de gens de partout crée un extraordinaire nouveau courant alimentaire. Les produits voyagent comme jamais. Pensez juste à l’huile d’olive et au vinaigre balsamique. Aujourd’hui, ce sont des produits communs, mais il y a 40 ans, ce n’était pas le cas. Les nouveaux arrivants qui s’enracinent au Québec enrichissent notre culture alimentaire », remarque Jean Soulard.  

Patates.

Craquer pour la patate

L’ingrédient signature par excellence de la cuisine québécoise est pour Jean Soulard aussi répandu qu’emblématique.

« Je pense tout de suite à la patate. J’adore les pommes de terre parce qu’elles sont pour moi synonymes de souvenirs d’enfance. Je suis né dans un minuscule village en France. L’une de mes grands-mères possédait l’auberge du coin, l’autre avait la boulangerie. Mon grand-père cultivait un immense jardin dans lequel la patate était reine. Je me rappelle à quel point j’aimais aller déterrer quelques petites patates nouvelles. Au Québec, c’est un légume qui a nourri plusieurs générations et qu’on retrouve dans de nombreux plats, de la poutine au pâté chinois. Sinon, il y a aussi le fromage et le sirop d’érable qui sont deux ingrédients clés de la cuisine d’ici », dit celui pour qui le côté typique de la table québécoise s’exprime dans des recettes comme la tourtière, la soupe aux pois, le ragoût de pattes, le bouilli et le grilled cheese.

Noix.

Trois aliments qui ne font traditionnellement pas partie de notre ADN selon Benoît Lamarche

Les légumineuses
« On en trouve dans les fèves au lard et dans la soupe aux pois, mais sinon, les légumineuses ne font pas tellement partie de nos habitudes alimentaires, au Québec. »

Les poissons

« En dépit de nos nombreux lacs, la consommation de poissons n’est pas entrée dans nos traditions. »

Les noix
« Malgré toutes les vertus qu’on leur attribue, elles ne sont pas une part importante de notre assiette. »

Sirop d'érable.

Trois aliments chouchous des Québécois d’après Benoît Lamarche

Le sirop d’érable, « un aliment emblématique de notre culture. »
Les petits fruits, comme les bleuets, les fraises et les framboises, « qui poussent un peu partout et qui sont souvent associés à des souvenirs d’enfance. »
La viande rouge, qui fait partie de notre patrimoine. « On le remarque jusque dans nos habitudes : le barbecue n’est pas si populaire dans le reste du pays. Ici, plusieurs vont faire cuire leur steak sur le gril extérieur, même à dix degrés sous zéro. On ne voit pas ça dans l’Ouest canadien, par exemple. »