Le bourlingueur

Le Cupidon de Valladolid

CHRONIQUE / Les rayons du soleil me dardaient le visage à travers une fenêtre sans rideaux. Le matin s’était installé depuis une heure ou deux, à Rio de Janeiro, quand le réveil s’est imposé.

J’ai descendu les escaliers de l’auberge, un bout de rêve encore collé derrière les yeux, quand je l’ai vue passer la porte. Je me souviens avoir été impressionné, gêné un peu aussi, qu’elle ait déjà terminé son jogging matinal alors que mon pied gauche dormait encore quelque part à l’étage.

Sociable mais indépendante, Dalia essaimait les conversations avec les voyageurs présents ce jour-là. J’ai remarqué sa grande intelligence et son côté taquin à la fois. Elle m’a raconté un peu son Mexique natal avant de prendre la route pour Sao Paulo. Elle m’a promis de me refiler les bonnes adresses qu’elle y trouverait.

À Sao Paulo, où j’étais arrivé en pleine nuit, le propriétaire de l’auberge dormait beaucoup trop dur pour entendre la sonnette de la porte. Prisonnier du grand air, prenant mon mal en patience dans la nuit noire, je m’étais adossé contre la porte verrouillée. Par le plus grand des hasards, c’est Dalia qui m’a ouvert en rentrant d’une soirée qui s’était prolongée.

Nous nous sommes croisés à quelques occasions dans les jours qui ont suivi, si bien que nous nous sommes promis de garder contact.

Trois ans plus tard, une pause soleil s’imposait dans un automne qui se prolongeait. Cuba? Guatemala? Pourquoi pas le Mexique?, m’a suggéré Dalia. Établie à Mexico, elle n’avait jamais mis les pieds dans le Yucatan. Si je répondais à l’appel de Chichén Itzá, elle m’y rejoindrait assurément. 

Ainsi avions-nous rendez-vous à Valladolid, magnifique ville coloniale à moins de deux heures de Cancún. L’auberge de jeunesse était dotée d’un grand jardin et donnait sur une place publique où les groupes de musique et de danse venaient répéter.

Je farfouillais dans mes bagages, la porte de ma chambre entrouverte, quand j’ai entendu parler français. Au téléphone, l’homme confiait sa solitude à son interlocuteur. Si l’occasion se présentait, plus tard, je me promettais de lui faire la conversation.

Mais voilà, mon amie est apparue à travers les feuillages du jardin. Pour célébrer les retrouvailles, nous avons pris le bus vers Ek Balam, un site archéologique maya au nord de la ville. Le pépin, c’est que pour rentrer, le bus ne semblait pas vouloir se pointer. Nous avons attendu et attendu, dans le stationnement, sans le moindre signe d’un transport en commun.

Le Français, seul à bord d’une voiture, est apparu pendant que nous jouions à cache-cache avec l’ennui. Dalia et moi avons pensé la même chose. Tentés de lui demander son aide, nous nous sommes retenus en constatant qu’il venait tout juste d’arriver et qu’il nous faudrait encore patienter avant qu’il soit prêt à partir.

Deux matins plus tard s’est présentée la première occasion de mélanger les accents français, québécois et mexicain. Valladolid constitue un arrêt logique sur la route vers Chichén Itzá, d’où plusieurs poursuivent vers Mérida. Les autres reviennent vers Cancún à la fin de la journée. Toujours est-il qu’il faut être prévoyant pour obtenir sa place dans un des bus qui roulent vers l’ouest parce que la demande est forte.

Au petit-déjeuner, un voyageur allemand a lancé la question : « Quels sont vos plans pour aujourd’hui? » Chichén Itzá, a répondu la France. Nous aussi, ont ajouté l’Allemagne et le Mexique. Comble du hasard, tous devaient passer la nuit à Mérida.

Christophe, seul à bord de sa bagnole louée, venait de se trouver trois compagnons de route prêts à diviser le coût du voyage.

Comme à la petite école, chacun a choisi son siège et a gardé sa place pour tout le trajet. Dalia avait hérité du fauteuil à l’avant. Quand nous nous immobilisions un contrôle routier, elle était la seule à bien savoir converser avec les gendarmes qui s’inquiétaient de la voir seule avec trois étrangers.

Les liens d’amitié se sont noués. Après la première nuit, nous avons tous déménagé au même hôtel. Le périple d’une journée s’est étiré. Ensemble, nous avons aussi visité Celestun. Puis Campeche. C’est là que le quatuor est devenu trio.

Enfin, parce que le plan initial prévoyait que je rentrais à Mexico avec mon amie, notre conducteur désigné nous a déposés à l’aéroport. Christophe aussi se rendrait dans la capitale. Mais il devait d’abord rapporter sa bagnole à Cancún.

Les adieux sont toujours déchirants. Entre Christophe et Dalia, pourtant, l’au revoir semblait moins singulier. Les yeux humides trahissaient plus que de l’amitié. Lui, comme au premier jour à Valladolid, retrouvait le poids de sa solitude.

En arrivant à Mexico, à sa mère venue nous accueillir, Dalia a lancé : « Il faut que j’apprenne le français. »

Comme prévu, Christophe s’est retrouvé à Mexico plusieurs jours plus tard. Il a retrouvé Dalia aussi. Ils se sont promis de garder le contact.

Faisant mentir les pronostics, ils ont fait les allers-retours entre le Mexique et la France plusieurs fois depuis trois ans. Aujourd’hui, sur une plage de Cancún, ils se diront officiellement oui. Comme au premier jour, à Valladolid, j’y serai un témoin privilégié.

Suivez mes aventures au
www.jonathancusteau.com

En cuisine

Des poivres qui ont du punch

CHRONIQUE / Premier samedi post-Saint-Valentin : parions que plusieurs souligneront la fête de l’amour en ce 16 février. C’est la saison qui veut ça. À grands coups de publicités, on nous martèle qu’il faut insuffler de la fougue à la flamme. Et du feu, et du piquant, et du punch. Tout ça. On a beau vanter le mérite des huîtres et du doux chocolat pour jouer sur les cordes sensibles du désir amoureux, il y a plus efficace pour pimenter l’assiette. Je prends les vendeurs d’étincelles au mot et au pied de la lettre et je vous jase cette semaine de ce qui réchauffe le palais et ajoute indéniablement du caractère aux plats : les poivres.

J’ai causé avec Philippe de Vienne, réputé chasseur d’épices qui en connaît un rayon sur le sujet et à qui j’ai demandé si je rêvais ou si les variétés de poivres se multipliaient sur les étals québécois. 

« Ça se développe beaucoup », confirme-t-il. 

Lui-même a tout un éventail à proposer en boutique et sur le web. 

Regard sur la palette disponible : je comprends assez vite que le sujet pourrait nourrir une complète série d’articles. Entendons-nous, ce que vous lirez ici n’est qu’une mise en bouche, une toute petite introduction au fabuleux monde « poivrier ». 

Différentes variétés sont désormais offertes aux consommateurs curieux, qui ont bien plus à se mettre sous la dent que la banale poudre grisâtre offerte dans les poivrières à quatre trous. 

Mettons d’ailleurs quelque chose au clair : le poivre déjà réduit en poudre n’a rien à voir avec celui fraîchement moulu. Rien de rien. 

« Faites le test à la maison. Le poivre moulu la veille, il y a une heure ou il y a 30 secondes n’aura pas le même goût. Alors imaginez lorsqu’il a été concassé il y a plusieurs mois. On n’est pas dans la même palette du tout », image le copropriétaire de l’entreprise Épices de cru.

La remarque vaut pour toutes les épices, d’ailleurs. Pour qu’elles dégagent pleinement leurs arômes, il est préférable de les acheter entières et de les moudre à la dernière minute. 

Ceci étant précisé, comment savoir à quel poivre se vouer?  

« C’est avant tout affaire de goût. » 

Et de connaissance. Chaque poivre a ses particularités, son caractère, ses propres tonalités aromatiques.  

« Le moment de la récolte influence le goût des grains. Un poivre jeune sera vif et brûlant. À l’inverse, un poivre très mûr sera fruité, plus chaud que brûlant, et il présentera davantage de longueur en bouche. Plus le fruit est mûr, plus le grain sera gros et parfumé. Et dans les faits, le meilleur poivre noir ne sera pas noir, mais plutôt brun rougeâtre. »

Un peu comme le vin, le terroir où pousse le poivrier influence aussi la saveur du fruit.  

J’évoque le poivre de Tellichery, qui est assez répandu et qui vient de Malabar. 

« Un très bon poivre qui est surtout cultivé pour être exporté et qui n’est pas celui qui est le plus consommé en Inde, explique Philippe de Vienne. On lui préfère là-bas le poivre Shimoga et celui de Rajakumari, qui ont tous deux un parfum unique. » 

À la vôtre

Attention, cette chronique ne contient (presque) pas d’alcool

CHRONIQUE / Ça va, vous tenez le coup? Si vous mettez présentement l’alcool en veilleuse, vous avez de quoi être fier. Il est toujours pertinent de faire le point sur sa relation avec l’alcool. Je profite du Défi 28 jours sans alcool pour faire la lumière sur les vins désalcoolisés et glisser ici quelques suggestions.

La demande pour les vins désalcoolisés se porte bien au Québec. Très bien, même. Depuis les 5 dernières années, les ventes pour les vins garantis sans gueule de bois connaissent en moyenne une hausse de 15 % par année à la SAQ. Durant cette même période, notre société d’État a presque doublé l’offre de produits à moins de 0,5 % d’alcool. Du côté de la Société Clément, qui représente les vins désalcoolisés Leitz, on constate d’ailleurs une croissance jamais vue pour ce type de boissons. 

Sans alcool ou désalcoolisé?

« Vin sans alcool » ne serait-ce pas là un effet chic pour dire « jus de raisin »? Pas exactement. C’est beaucoup plus complexe que ça en fait, puisque pour désalcooliser il faut d’abord faire du vin. 

Donc, faire de l’alcool pour ensuite la retirer. Pourquoi se donner tant de trouble? C’est qu’au cours de la fermentation alcoolique, — parallèlement à la transformation du sucre en alcool sous l’action des levures — de nombreux produits secondaires et fondamentaux se forment au passage, dont du CO2 et des arômes secondaires. 

« Désalcoolisé » serait donc plus à propos que « sans alcool », même si à proprement parler, il ne s’agit plus de vin. La Côte de Vincent lui préfère le terme « boisson à base de vin désalcoolisé » pour qualifier ses rouges, blanc, rosé et mousseux à base de cépages traditionnels français. Cette entreprise alsacienne emploie un procédé de séparation de l’alcool par dépression à froid pour abaisser l’alcool des vins à aussi peu que 0,3 %. Cette technique centenaire consiste à refroidir le vin très rapidement, jusqu’à -30 °C. Sa densité devenant plus faible, l’alcool remonte à la surface et se sépare du reste du liquide. La boisson perd alors un peu de son acidité, mais conserve toutes ses autres vertus : arômes, polyphénols et antioxydants, entre autres.

Au domaine Leitz en Allemagne, le processus de distillation sous vide permet de descendre le taux d’alcool à zéro. Le produit est d’abord chauffé pour permettre aux composants volatils tels que le dioxyde de carbone (CO2) et les composés aromatiques de s’évaporer. Ceux-ci sont capturés et réservés pour plus tard. Comme le point d’ébullition d’un liquide diminue de manière assez importante lorsqu’il est sous vide, l’alcool s’évapore autour de 40 °C. La boisson est ensuite refroidie, puis réunie avec son CO2 et ses arômes de départ.

Plusieurs autres procédés peuvent être déployés pour retirer l’alcool du vin — l’osmose inversée, la séparation de l’eau et de l’alcool, la distillation directe… mais qu’importe la technique, il s’agit de méthodes dispendieuses.

Effervescent, La Côte de Vincent
17,80 $ • La Guilde Culinaire • 0,3 % • 44 g/l

L’effervescence diminue la perceptibilité de l’alcool — tout comme son absence d’ailleurs — et présente l’avantage de remplir le vide laissé par l’alcool. Voilà pourquoi les boissons mousseuses désalcoolisées ressortent généralement mieux à la dégustation. Ici, les bulles sont obtenues par l’ajout de CO2. Vous ne retrouverez peut-être pas la finesse des bulles de votre crémant préféré, mais l’effervescence n’en demeure pas moins plaisante. L’assemblage de riesling et ryvaner est plutôt discret au nez. La bouche est agréable et bien équilibrée. 

Commandes en ligne disponibles.

Riesling, Eins Zwei Zero Alcoholfree, Leitz
12,65 $ • 13477043 • 46 g/l

Les fans finis du riesling seront heureux de retrouver des notes d’hydrocarbures dans leur verre. En bouche, le citron s’amène, le sucre aussi, bien que pas trop imposant. Finale sûre intéressante. On a l’impression de boire un jus de riesling. Dans sa catégorie, c’est très respectable. Un cari de pois chiches avec ça?

Rosé, Côte de Vincent
15,40 $ • La Guilde Culinaire • 0,3 % • 44 g/l

Très bien foutu que cet assemblage de 80 % de cinsault et 20 % de syrah. Les arômes de pomelos et de fraises sont très invitants. C’est l’été dans le verre. La bouche est joliment texturée, ronde, et une agréable fraîcheur souffle sur les papilles. Délicatement sucré, il n’a besoin que d’un peu de soleil, de quelques glaçons et de chaises longues!

Commandes en ligne disponibles.

Bon 13 jours sans alcool. Il en reste moins devant que derrière!

Bières

La rousse

CHRONIQUE / Fort de mon expérience ces derniers mois à vous faire découvrir les bières du Québec sur le plancher de plusieurs sections bières, vous m’avez surpris à vouloir consommer de plus en plus de bière « rousse ». Analogie d’une couleur qui n’en est pas tout à fait une.

La première bière dite « rousse » au Québec a été brassée et distribuée par les Brasseurs du Nord, sous la marque Boréale, à une époque où la bière de microbrasserie n’avait vraiment pas le vent dans les voiles comme aujourd’hui. Les fondateurs de la brasserie devaient rivaliser avec une clientèle qui avait vu très peu de bières de « couleur » et qui ne semblait pas adopter les habitudes de consommation vers des produits plus savoureux et, parfois, plus alcoolisés que les « blondes » très populaires à l’époque. C’était les années 80.

La révolution microbrassicole avait timidement commencé dans l’Ouest américain et arrivait à peine au Québec. De jeunes brasseurs découvraient l’étendue des styles de bières des pays ayant une grande influence sur la culture bière. La « rousse » s’était inspirée d’une recette de Red Ale, une bière brassée avec des malts caramel, des houblons discrets et une levure assez timide. Une bière de « soif », mais plus traditionnelle. Depuis 30 ans, elle fait partie du paysage brassicole québécois. 

Aujourd’hui, de nombreuses brasseries nous ont proposé — et continuent de le faire — des bières rousses offrant de belles notes de caramel, légèrement amères et au profil aromatique discret. Est-ce que la Red Ale est encore source d’inspiration ? Mes nombreuses discussions avec les brasseurs me laissent croire que non. La source d’inspiration de plusieurs brasseries québécoises — outre le style indiqué sur leurs étiquettes — est le franc succès qu’a remporté la « Rousse » de Boréale ces dernières années. 

D’ailleurs, si on compare les « rousses » du Québec avec différents styles provenant des pays anglo-saxons, on y trouverait souvent un profil de saveurs légèrement plus doux. N’est-ce pas là le signe que les « rousses » du Québec ne sont pas juste une pâle copie d’un style anglais, mais bien une interprétation originale d’une bière devenue référence au Québec. D’autant plus que seul le Québec utilise largement le terme « rousse » sur ses étiquettes. Un sujet de conversation parfait entre amateurs de bières.

Envie d’en savoir plus sur les « rousses » ? En voici trois que je vous invite à découvrir.

Le bourlingueur

Des envies de Jacmel... et de son carnaval

CHRONIQUE / Y’a pas que Québec qui dépoussière son carnaval, une fois l’an, au mois de février. À Jacmel, en Haïti, on profite aussi du mois le plus court de l’année pour célébrer. Dans la Perle des Antilles, l’événement est une fierté qui allume systématiquement de grandes lanternes dans les yeux de ceux qui nous en parlent. Tous les Haïtiens sauront vous convaincre qu’il faut ajouter cet événement à votre liste de vie (bucket list).

À tout le moins, depuis à peu près la troisième heure en terre haïtienne, l’an dernier, je sais que je dois y retourner en période de carnaval. La parade, la danse, les personnages en papier mâché, la musique festive, on nous promet une fiesta endiablée chaque année. Et apparemment, c’est à Jacmel qu’il faut se trouver.

En cuisine

Une poutine… dans un pain

CHRONIQUE / C’est un classique qui a été réinventé 1000 fois. En osant d’audacieuses combinaisons, les restaurateurs ont revampé la poutine encore et encore. Tantôt en ajoutant d’originaux ingrédients, tantôt en variant la base sauce-fromage-patates.

On pensait que tout avait été dit, tout avait été mis dans la poutine. Mais voilà, la nouveauté arrive parfois là où on ne l’attend pas. Une boulangerie qui marie sa mie à notre plat national, c’est franchement inusité. Et c’est ce qu’ont fait les inspirés propriétaires du Pain voyageur.

La semaine de la poutine (qui prenait fin vendredi) a donné une appétissante idée aux créateurs de miches. Ils ont donné une saveur poutinesque à leur emblématique torsade au fromage. 

« Quand on a commencé en boulangerie, il y a 14 ans, on n’avait pas ouvert le café, on ne faisait que des événements sur la route. La torsade était notre produit signature », explique Stéphane Ouellette, copropriétaire (avec sa conjointe Julie Grenier) de l’entreprise qui a pignon sur la rue King Est depuis quatre ans. 

La popularité de la torsade n’a depuis jamais faibli.

Séance d'orthographe

Le club des ex cités

CHRONIQUE / Il serait intéressant de parler de l’adjectif «excité» lorsqu’il exprime ce que nous ressentons. «Excited» et «excité» ont des significations différentes, je crois. - Stéphane Mercier, Sherbrooke

S’il y a une chose à laquelle il faut faire attention, c’est de ne pas crier à l’anglicisme dès que l’on détecte une forme syntaxique qui semble calquée sur l’anglais. Car même dans les cas où certaines tournures nous viennent de cette langue, cela ne veut pas forcément dire qu’elles sont mauvaises en français.

Je me souviens par exemple que, dans un de mes cours à l’université, «bleu pâle» était un anglicisme et il fallait dire «bleu clair», avait affirmé notre professeure, non par malveillance ni anglophobie, mais plutôt par léger excès de zèle. Dès le trimestre suivant, mon professeur de grammaire normative avait rectifié l’information.

Dans le cas qui nous préoccupe, est-ce que se dire excité par une nouvelle, un événement longtemps espéré ou une rencontre à venir est un anglicisme copié sur «to be excited by»? Après un survol des principaux ouvrages de référence, il semble que personne ne «s’excite» vraiment sur cette question. À part un journaliste du Monde, Didier Pourquery, qui, dans un article publié en 2014, passe plus de temps à nous dire pourquoi ça l’énerve plutôt que de vraiment nous expliquer les raisons de l’anglicisme. Son argument massue est: «Vous l’entendez bien, non?»

Il suffit d’aller fouiller dans les principaux dictionnaires pour s’apercevoir qu’il n’y a pas de quoi fouetter un chat. Le Petit Larousse donne comme définition du verbe «exciter»: «Faire naître; provoquer; rendre plus vif; activer, stimuler.» Le Petit Robert, pour sa part, fait une distinction plus marquée entre «exciter quelque chose» et «exciter quelqu’un». Dans le deuxième cas, il parle d’«augmenter l’activité psychique, intellectuelle de quelqu’un».

La suite de synonymes suggérés nous conforte dans l’idée que l’on peut se déclarer «excité» au même titre que «passionné», «ému», «enivré», «grisé», «animé», «enflammé», «enthousiasmé», «stimulé», «ravi», etc. 

Il est aussi clair que, lorsqu’une personne dit qu’elle est excitée par quelque chose, elle le dit souvent au sens figuré. On ne s’attend pas à la voir tressauter sur sa chaise ni sautiller sur place.

N’oublions pas qu’«exciter» peut également servir aux émotions négatives, surtout quand il est utilisé à la voix active («exciter la jalousie, la douleur, une foule en colère, un taureau dans une corrida»). Il devient alors synonyme d’«énerver», «irriter», «exacerber», «exaspérer»... On peut aussi l’employer pour parler d’excitation sexuelle, auquel cas il se rapproche d’«aguiché», «émoustillé»... 

Pour la suite, j’en reviens à ce que je dis toujours: maintenant que vous savez que vous avez le droit d’être excité par quelque chose, ça ne veut pas dire qu’il faut n’avoir que cette expression à la bouche. Comme vous le voyez, les synonymes ne manquent vraiment pas. On peut aussi recourir à la forme pronominale «s’exciter (sur qqch)».

Perles de la semaine

D’autres extraits du Bêtisier 2018 d’Olivier Niquet.

«Regardez cet ananas: aussi rafraîchissant qu’une petit pino colada.»

«Il faut redorer les salaires.»

«Le système routier est aussi rempli que les leggings d’une fille de 200 livres.»

«Debbie Lynch-White, je la connais parce qu’elle jouait la Sagouine [La Bolduc].»

«Ça va nous mener à quoi si on peut pu être attiré sexuellement par le corps de la femme?

— Mais on peut pas pu.»

Veuillez prendre note que la chronique Séance d’orthographe sera désormais publiée dans La Tribune du lundi à compter du 18 février.

Questions ou commentaires? Steve.bergeron@latribune.qc.ca.

À la vôtre

Domaine Wach : quand la magie du vin opère

CHRONIQUE / Lui est vigneron. Elle, sommelière. Les fidèles de cette chronique résidant à Sherbrooke la connaissent d’ailleurs très bien, puisqu’elle levait chaque semaine son verre et sa plume dans La Tribune entre 2013 et 2014. Eux, c’est Pierre Wach et Jessica Ouellet, un jeune couple que le vin a réuni avec un grand « V ».

Il vient d’Andlau, en Alsace. Elle vient de Windsor, au Québec. Chez Faro, café étudiant rue Wellington, à Sherbrooke, le regard des jeunes amoureux s’illumine tandis qu’ils racontent le voyage qui a fait converger leurs univers. C’était il y a 6 ans, en Nouvelle-Zélande. Après avoir obtenu son diplôme en sommellerie et raflé la Bourse Espoir de la Sommellerie SAQ, Jessica s’envole à Marlborough faire les vendanges au domaine Staete Landt. Elle y fait alors la rencontre de Pierre qui occupe le poste de maître de chai sur un autre vignoble.

Bières

Cinq bières faibles en alcool

CHRONIQUE / Plusieurs d’entre vous réalisent le « défi 28 jours sans alcool », mais d’autres préfèrent consommer raisonnablement toute l’année. Cinq suggestions de bières faibles en alcool pour les amateurs qui recherchent des produits qui ont du goût.

Kolschlaga

Espace Public

Montréal

4,5 % alc/vol

Du haut de ses 4,5 % alc/vol, cette blonde de soif est l’antithèse parfaite voulant qu’une bière artisanale qui a du goût doit forcément contenir plus d’alcool. J’apprécie ses notes maltées rappelant une tranche de pain de mie fraîche et sa légère amertume qui en fait une bière très désaltérante. Son format canette 355 ml est parfait pour une consommation raisonnable.

Plein air

Découvrir l’arrière-pays enneigé

CHRONIQUE / Après avoir joué dans plusieurs recoins du parc national du Mont-Mégantic, j’avais envie d’essayer leur tout dernier sentier, mais non le moindre : la Traversée, qui relie le parc d’un bout à l’autre, du secteur de Franceville à celui de l’Observatoire.

Quelque 13,8 km dans « l’arrière-pays » sur une piste de 455 mètres de dénivelé où, visiblement, peu de personnes sont passées avant nous. Des skieurs et des raquetteurs, nous dit-on au parc, de sorte que nous ne sommes quand même pas les toutes premières à ouvrir le sentier après la bordée de 60 cm. D’ailleurs, si vous ne voulez pas être celui ou celle qui ouvre la piste, mieux vaut téléphoner avant pour s’informer si elle a été tracée.

Dernier dimanche de janvier : le soleil brille et la vue de l’observatoire perché me rappelle pourquoi je m’extasie toujours dans ce parc situé à une heure de Sherbrooke. Daniel, un employé du parc, nous emmène gentiment (à la demande de La Tribune) de Franceville à Notre-Dame-des-Bois, d’où nous partirons pour revenir au point B, là où j’ai laissé la voiture.