Bière

Les bières sucrées

CHRONIQUE / Très populaires il y a une dizaine d’années, les bières sucrées ont mauvaise cote, car elles sont souvent associées aux grands brasseurs et à l’ajout de sucre dans la recette, stratégie connue pour attirer plus de consommateurs, mais surtout, de consommatrices. Et pourtant, la consommation d’une bière liquoreuse, de temps en temps, offre le même plaisir que de boire un petit verre de porto entouré de vins nouveaux. Un classique des habitudes de consommation qu’il est agréable d’assumer, une gorgée à la fois.

D’où vient le sucre ?

Le sucre dans une bière provient de deux sources différentes. La céréale ou… le sucre. Lorsqu’un brasseur décide de brasser une bière, il va choisir la quantité de céréales utilisée pour brasser cette bière. Plus la quantité de céréales est élevée, plus le taux d’alcool le sera également, puisque la levure aura beaucoup de sucre à transformer en alcool. Ce sucre est souvent appelé « maltose ». Mais la levure ne transforme pas tous les sucres en alcool, il en reste donc dans le produit fini. On parle alors de « sucre résiduel ». Plus le taux de sucre est élevé avant la fermentation, plus le taux de sucre résiduel le sera également. Voilà pourquoi les bières liquoreuses sont souvent hautes en alcool et riches en bouche.

En cuisine

Les chouettes pâtisseries de Soyons Choux

CHRONIQUE / Un doux parfum de sucre flotte dans la cuisine de Marie Astruc.

Sur l’ilot central, entre biscuits fins et rosettes en meringue, un « érablier » aux pacanes, une tarte choco-praliné et un gâteau Red Velvet revisité attirent le coup d’œil et donnent une bonne idée de ce qu’offre la pâtissière, propriétaire de l’entreprise Soyons Choux.  

La Sherbrookoise d’adoption a toujours aimé mettre les mains à la pâte en cuisine, tout particulièrement lorsque venait le temps de confectionner les desserts. 

« Je viens d’une famille de quatre enfants où les repas en famille sont importants. Chez nous, chaque dimanche, il y avait un dessert maison. Ma grand-mère faisait aussi beaucoup de gâteaux. J’ai grandi dans tout ça », résume-t-elle. 

Au fil de la conversation, j’apprends qu’elle a posé ses valises au pays pour la première fois en 2010. Celle qui habitait auparavant à Lyon a tout de suite aimé le Québec. Même en février, au cœur de l’hiver blanc et froid. Avec son conjoint, elle a fait le grand saut et elle est venue s’établir au pays.

« On adore l’Estrie. On a trouvé ici une douceur de vivre. » 

Le couple a pris racine dans la région. Orthoptiste de formation, Marie travaille au département d’ophtalmologie du CHUS. Entre son milieu professionnel et celui de la pâtisserie, il y a un monde. 

« Ce sont deux choses très différentes, mais dans la pâtisserie, il y a un quand même un certain côté scientifique. C’est de la chimie alimentaire, qui commande aussi une bonne dose de créativité. J’aime ce mélange-là. Les loisirs créatifs font partie de mon quotidien. Lorsque j’étais plus jeune, j’avais envisagé de faire l’école hôtelière. »

Elle a finalement choisi la voie scientifique, plus stable, mais le besoin de créer et de fabriquer était toujours là, bien présent. La pâtisserie était une avenue qui lui faisait de l’œil. 

« Mon conjoint m’a encouragée à me lancer. J’avais suivi des cours avec un pâtissier en France. Mon idée de départ, c’était d’offrir des ateliers. »

L’ami pâtissier en question est venu passer deux semaines au Québec pour aider Marie à raffiner ses bases. La formation express a conforté l’aspirante pâtissière dans ses choix. 

« Après ça, je sentais encore que je devais pousser ma formation. » 

Elle s’est inscrite comme candidate libre au diplôme en pâtisserie en France, royaume des fins délices tout beurre, tout sucre. 

La préparation était costaude. Pendant des mois, elle a étudié, étudié, étudié. Et elle a cuisiné, cuisiné, cuisiné. Après un stage à la boulangerie Au cœur du pain, elle a filé en Europe pour passer son examen, en juin 2017. 

« C’était un gros défi. En huit heures, j’avais quatre préparations à faire, avec toutes les bases, toutes les garnitures. » 

La liste de douceurs à confectionner comprenait une charlotte, une tarte choco-bananes, des éclairs chantilly-caramel et des viennoiseries aux raisins. Il fallait tout faire, de A à Z. L’épreuve pâtissière était suivie d’un examen théorique. 

La journée était stressante, confirme Marie. Mais tous ses efforts ont porté leurs fruits. Elle est revenue au Québec avec un titre de pâtissière en poche. Et l’idée de lancer sa propre fabrique de bonheur sucré. 

« Je suis retournée travailler à la boulangerie à temps partiel. C’était vraiment génial, mais après un an, je me suis dit qu’il était temps de lancer mon propre projet, d’offrir mon service de pâtisseries maison. Je pense qu’il y a de l’espace pour ce que je propose. »

De l’espace, il y en a effectivement. La demande l’a un peu prise par surprise lorsque, avant Noël, elle a proposé des bûches à son entourage. Sans publicité, elle en a vendu une cinquantaine. 

« Je n’avais pas prévu pareil engouement! Je confectionnais les bûches au retour de mes journées de travail au CHUS. Disons que ce fut une période de courtes nuits. Mais j’étais contente de voir l’emballement des gens. »

Le bourlingueur

Ballet et balade nautique à Mexico

CHRONIQUE / Retenir son souffle. C’est toujours un peu ce qu’on fait en achetant des billets pour un spectacle à l’étranger. Vouloir un aperçu d’une culture qui nous fascine peut se transformer en interminable soirée de performances amateures. C’est l’expérience qui parle. Mais dans la ville de Mexico, il n’y a rien à craindre.

Le ballet folklorique de Mexico a beau être présenté dans le célèbre Palais des beaux-arts (Palacio Bellas Artes), qu’on surnomme à juste titre la cathédrale des arts de Mexico, mais il y a ce je-ne-sais-quoi à propos du mot folklorique qui sème un léger doute. C’est que je m’imagine des artistes un peu blasés, se produisant soir après soir pour des touristes qui applaudiraient n’importe quoi.

Le bourlingueur

Jouer les Colombo au Sri Lanka

CHRONIQUE / «Quand j’ai sorti la photo, l’homme avait l’air de se demander d’où ça venait. Il nous a rapidement invités à rentrer chez lui et à rencontrer sa famille », dit Daniel Richard de North Hatley.

La photo, c’est celle que j’avais prise en 2015 avec Gamini et sa famille, à Ella au Sri Lanka. Quatre ans plus tard, presque jour pour jour, Daniel Richard et sa conjointe Diane Perras, véritables Colombo, ont relevé le défi de retrouver la maison de ces villageois, en bordure d’une voie ferrée, pour leur offrir un cadeau qu’ils n’attendaient certainement pas.

Plein air

De la banquise à l’Amérique du Sud

Frédéric Dion, Daniel Barriault et Jacob Racine se sont retrouvés sous les feux des projecteurs, le mois dernier, après avoir dérivé sur une banquise entre Trois-Rivières et Québec. L’exploit, très médiatisé, n’était qu’un exercice en vue de l’automne prochain, où ils souhaitent atteindre le pôle intérieur de l’Amérique du Sud. Pour atteindre ce point situé quelque part au Brésil, ils devront entre autres franchir le désert de l’Atacama, le désert de sel de Bolivie, les Andes et naviguer sur une source de l’Amazone. La Tribune s’est entretenue avec les trois aventuriers alors qu’ils seront de passage à Sherbrooke pour présenter leur conférence en mai prochain.

Rappelons qu’au cours des 10 prochaines années, Frédéric Dion souhaite atteindre les pôles intérieurs (le centre) des continents, de l’Amérique du Sud jusqu’en Australie. 

Il a atteint le centre de l’Antarctique en skis tractés par un cerf-volant en 2014.

Un rêve qui s’est créé par « désir de faire le tour du monde, de voir les plus beaux paysages, de faire quelque chose qui n’a jamais été fait ». 

« Ce qui m’attire dans cette idée, c’est de visiter les endroits les plus reculés, les plus exceptionnels, les plus inhabituels », lance-t-il. 

Le plus grand défi de sa vie, même si l’aventurier mauricien a cumulé une cinquantaine d’expéditions de tous genres au cours des seize dernières années. On le connaît notamment pour sa traversée de l’Antarctique en solo et pour avoir été largué au Yukon pendant 10 jours sans eau ni nourriture.

Cette fois, il s’entoure de Daniel Barriault et de Jacob Racine pour ce périple de deux mois et d’environ 2500 km en Amérique du Sud, qui les fera voyager du Chili au Brésil. Un grand projet dont les trois aventuriers parleront plus en détails dans la conférence En route vers l’Amérique du Sud, et au cours de laquelle ils reviendront aussi sur l’Opération banquise. 

En cuisine

Philo et légumes bios

CHRONIQUE / Vincent Lafleur-Michaud prend l’appel depuis la serre. La ligne téléphonique y est meilleure, m’explique le producteur maraîcher qu’on découvrira dès jeudi dans la deuxième saison des Fermiers, diffusée sur Unis TV. Pendant une petite demi-heure, entre les pousses de tomates et de concombres, il me jase de philo et de légumes bios.

L’histoire de la ferme biologique Le Jardin des Funambules, qu’il exploite à Saint-François-Xavier- de-Brompton avec sa conjointe, Mélisande Leclerc, et un couple d’amis, Vincent Marcoux et Corinne Tougas, est aussi particulière qu’inspirante. Les quatre jeunes adultes sont des amis dans la vie, des partenaires en affaires agricoles et des voisins plus qu’immédiats, eux qui habitent la même maison bigénérationnelle.

Cette proximité des deux familles, au travail comme au quotidien, « c’est clairement notre plus grand défi, confirme Vincent. 

« Mais on se parle beaucoup des vraies affaires, poursuit-il. Sans avoir traversé de gros conflits, on a eu de bonnes discussions. Ça a permis de clarifier notre vision. » Et d’avancer dans la concrétisation de l’atypique projet d’affaires.

Les quatre mousquetaires des fruits et légumes se sont connus pendant leurs études en agriculture biologique au Cégep de Victoriaville. 

« Vincent et Corinne étaient déjà en couple à l’époque. Moi, j’ai rencontré Mélisande sur les bancs de l’école », explique Vincent.

Celui-ci ne se destinait absolument pas à une carrière les mains dans la terre. 

« En fait, j’étais plus intellectuel que manuel. C’est après avoir fait du woofing que le déclic s’est fait pour moi », dit en riant celui qui a grandi en milieu on ne peut plus urbain.

« Je viens de Montréal, alors que Mélisande, Corinne et Vincent sont natifs de la région de Québec. Tous, on avait en commun de vouloir adopter un mode de vie qui a du sens. On souhaitait réfléchir à notre consommation. On aspirait à un certain minimalisme matériel, mais on visait l’abondance dans nos relations humaines, dans notre proximité avec la nature. » 

L’idée de se lancer en agriculture biologique s’est naturellement imposée. Cultiver une terre à quatre présentait le double avantage d’une mise en commun des forces de chacun et du partage des tâches. 

À la vôtre

Patagonie : les vins de la fin du monde

CHRONIQUE / Terre continentale la plus au sud du monde, la Patagonie fait non seulement voyager les aventuriers rêvant de glaciers et de sommets enneigés, mais aussi les amateurs de vins à la recherche de vins frais et de caractère.

Pourtant, en mettant les pieds dans le vignoble patagonien, ça tombe plutôt à plat. Devant la vallée de San Patricio del Chañar, à 50 km au nord de Neuquén, la scène est vaste et parcourue par les nombreuses tentacules de la Rio Neuquén. Il faudra survoler quelques centaines de km vers le sud pour apercevoir des paysages dignes des grandes expéditions.

Située au sud du 36e parallèle, la Patagonie est non seulement la région viticole la plus méridionale de l’Argentine, mais aussi celle qui abrite les vignobles les plus au sud du monde. Elle s’étend ainsi jusqu’au 45e parallèle sud, qui équivaut à la latitude de la Bourgogne et de l’Oregon dans l’hémisphère nord. 

Tandis qu’elle tire les ficelles du terroir à Mendoza et à Salta, l’altitude prend un rôle de seconde importance dans les provinces de Neuquén, Rio Negro, La Pampa et Chubut. Mais la vigne n’en est pas moins confrontée à des conditions climatiques extrêmes. Soumises au souffle incessant des vents dominants — pouvant dépasser les 100 km/h! — les baies développent une peau plus épaisse. Les anthocyanes se trouvant dans la pellicule des raisins, les vins sont alors plus pigmentés et possèdent ultimement plus de corps.

Latitude faisant, le soleil brille plus longtemps ici qu’à Mendoza, pendant la saison estivale — jusqu’à 45 minutes de plus par jour. Comme la réflexion du soleil est intense et que les nuages sont rares, les plants sont taillés plus haut pour ne pas subir trop la réflexion du soleil. Ajoutez à cela une faible pluviométrie (moins de 200 mm/an), une température inférieure aux zones du nord et de fortes amplitudes thermiques — 20 °C de différence entre le jour et la nuit! — et vous avez là un cocktail climatique qui contribue à forger des raisins à la couenne dure et des vins structurés et frais.

Bière

Paris, une petite mousse à la fois

CHRONIQUE / Invité par le salon Planète Bière qui se tenait les 7 et 8 avril à Paris, j’y ai présenté des conférences sur les tendances de la bière en Amérique du Nord devant un public français composé de consommateurs et de professionnels. Connaissant très bien la capitale pour y avoir séjourné de nombreuses années, j’en ai profité pour me mettre à jour sur les nouveaux établissements qui offrent une belle carte de bières et visiter amis et gens du métier qu’il me fait plaisir de revoir à chaque visite.

Paris n’est pas la première ville que l’on nomme lorsqu’il s’agit de parler de bières de microbrasserie et de renouveau depuis ces trente dernières années. Pourtant, avec son incroyable offre gastronomique, on aurait pu s’attendre à une proposition plus étoffée de bières artisanales accompagnant les meilleures tables.

Paris est au vin ! La France est au vin ! Avec seulement 33 litres de bière consommés par habitant, par année, la France n’est pas la plus grande buveuse de bière. Mais c’est sans compter l’esprit libre et fonceur de plusieurs artisans, que ceux-ci soient derrière le bar ou derrière la cuve, qui révolutionnent, tout doucement, l’approche de la consommation bière en France en se battant contre le plus grand lobbying : les habitudes de consommation.

Le bourlingueur

Genève cosmopolite

CHRONIQUE / «Ça fait du bien d’entendre parler français! » avait-elle dit. Elle, c’était la femme assise à côté de moi dans le train Zurich-Genève, en Suisse. Mini choc culturel.

Probablement comme tout le monde qui s’attend à ce que le Canada soit bilingue d’un océan à l’autre, j’avais cru que le français était plutôt répandu en Suisse. Même si on ne me parlait qu’en allemand à Zurich, j’étais resté sous une fausse impression. En même temps, je me rassurais de constater que je me dirigeais vers une ville où j’arriverais à me faire comprendre la plupart du temps.

À la vôtre

À quelle heure l’apéro?

CHRONIQUE / Je rêve d’un Québec où on fait plus l’apéro. Vous savez, ce rituel où on prend un temps d’arrêt pour se réunir et siroter un verre — sur une terrasse, à la maison ou au parc — avec les copains, histoire d’entrelacer les esprits sous l’élan d’une douce ivresse?

Un moment de pure convivialité allègrement pratiqué en vacances, mais trop peu répété chez soi. Pourtant, on a tout sous la main pour le réaliser (hormis peut-être le climat). Heureusement, les beaux jours approchant, les opportunités de dégainer de beaux vins de soif, rafraîchissants et légers, se multiplieront.