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La Tribune

Bières

La bière et le fromage bleu

CHRONIQUE / Voilà un fromage qui ne fait pas l’unanimité. Et pourtant. Accompagné d’une bière, il se révèle très docile, mais surtout, un excellent complice d’une dégustation haute en saveurs. Je me suis donc donné comme mission de vous faire aimer le bleu.

Le fromage bleu surprend par sa couleur allant d’un beau bleu azur au vert. Il doit cette couleur au Penicillium roqueforti, du nom de la région du Roquefort, un ferment lactique qu’on incorpore dans le lait. Considérant que la couleur d’un fromage bleu n’est pas toujours bleue et que ses veines typiques offrent un magnifique persillage, on l’appelle surtout « fromage à pâte persillée ».

Pour beaucoup, la couleur est un frein à la découverte. Pour d’autres, c’est le goût prononcé et parfois piquant de ce fromage qui ne passe pas. Pour moi, c’est un gage de qualité et de savoir-faire. J’adore le fromage bleu, mais j’essaye de ne pas trop en manger, par exemple, avant une entrevue, car il a du caractère le petit !

Le bleu est le meilleur ami de la bière. Grâce à lui, j’ai fait mes meilleures expériences gastronomiques, une bière ou un cidre de glace à la main. 

Leur point commun ? Le sucre.

Avec le bleu, on se doit de sélectionner des produits alcoolisés sucrés. 

Dans les années 90, il était fort populaire de manger son fromage avec des figues et du porto. Ensuite est arrivé le cidre de glace. Maintenant, c’est la bière.

Le caractère puissant du fromage se doit d’accompagner une bière ronde ou liquoreuse. On y fait ainsi les meilleurs accords. Les Scotch Ale et Barley Wine anglais sont de très bonnes complices. Leur grande quantité de malts et leur faible amertume permettent de rivaliser avec la force de caractère du bleu et de le laisser respirer. Il s’ouvre ainsi en présentant des notes lactiques et herbacées. Même les Doppelbock et Weizenbock allemandes apprécient ce fromage. 

Derrière le sucre des bières se cachent quelques petites particularités de brassage qui vous feront vivre une expérience gustative intéressante. 

Voici deux bières à essayer avec le fromage bleu de votre choix. Mon préféré ? Le Bleu d’Elizabeth de la fromagerie du Presbytère. Un magnifique produit du terroir d’une des meilleures fromageries du Canada. Quitte à vous apprendre à aimer le bleu, autant que celui-ci soit à la hauteur !

Myriam Bouchard

Les nuances de l’orientation sexuelle

CHRONIQUE / « Une grande majorité de ma clientèle se voit constituée d’hommes “officiellement” hétérosexuels », m’a confirmé dernièrement un travailleur du sexe masculin.

Comment expliquer cette tendance ? Homosexuels refoulés, personne tout simplement bisexuelle, hommes bons du sexe, avec n’importe qui et n’importe comment ?

Bourlingueur

L’incendie de Nazareth

CHRONIQUE / Boom! Et boom encore. Deux détonations. Le bruit des pierres qui tombent et un nuage de poussière. J’ai reculé d’un pas.

Le soleil avait amorcé sa descente vers son lit, à l’horizon de Nazareth, en Israël. En plein ramadan, l’iftar approchait. L’appel à la prière enveloppait toute la vieille ville illuminée de blanc. Du balcon de l’auberge Fauzi Azar Inn, la plus vieille du quartier, j’admirais seul la vue apaisante quand les détonations ont résonné.

En cuisine

Ricardo, un chef de coeur

CHRONIQUE / Le printemps est fleuri de reconnaissances pour Ricardo Larrivée. Le chef que tout le monde appelle par son prénom a reçu un doctorat honorifique de l’Université Laval, la semaine dernière, en compagnie de sa conjointe, Brigitte Coutu. La veille, leur magazine remportait la médaille d’or aux Prix du magazine canadien dans la catégorie Art de vivre. Des honneurs qui coïncident avec les 20 ans de télévision de l’animateur aux 450 000 fans sur les réseaux sociaux. En plus de prendre pôle et parole dans l’important chantier québécois du Lab-École, d’avoir boutiques, produits de cuisine et cafés-restos à son nom, le roi du bien manger pilote toujours une quotidienne diffusée à la grandeur du pays. Entretien avec un homme d’affaires et de famille convaincu que la recette pour un monde meilleur passe au moins un peu par ce qui se mijote autour de la table. À l’école comme à la maison.

C’est un mardi comme un autre, il est tout près de 15 h. Le mercure est à la hausse. La température appelle les 5 à 7 sur la terrasse. Ricardo, lui, est en route pour le Marché Jean-Talon où, avec ses confrères Martin Juneau et Stefano Faita, il va multiplier les tests de goût pour trouver la « deuxième meilleure sauce à spaghetti au monde ». Deuxième meilleure parce que « tout le monde le sait, la meilleure, c’est toujours la nôtre », résume-t-il en riant.

L’activité gustative couronne un concours chapeauté par la Tablée des chefs, organisme cher au cœur du cuisiner puisqu’il investit dans l’éducation alimentaire des adolescents via le programme des Brigades culinaires.

À la vôtre

Quoi de neuf avec les vins du Québec?

CHRONIQUE / Ce n’est plus vrai qu’il faut être fou pour planter de la vigne au Québec. La qualité des vins a considérablement augmenté depuis les dernières années. Ce progrès provient, entre autres, d’une épuration du domaine viticole. « Pour les vignerons qui excellent, faire du vin ce n’est pas juste un passe-temps ou une deuxième carrière. Ce sont des gens sérieux qui veulent en faire un métier », lance Louis Denault, vice-président du Conseil des vins du Québec. Ces vignerons possèdent une connaissance pointue de la vigne grâce à un parcours riche en voyages et en formations à l’étranger.

DES CHANGEMENTS CLIMATIQUES PROFITABLES POUR LA VIGNE

Chaque région viticole est confrontée à ses propres contraintes météorologiques. Aucune culture n’est parfaite, quelle qu’elle soit. Suffit de regarder du côté de Bordeaux et Cognac, où de violents orages de grêle ont durement frappé les vignes dernièrement, pour réaliser que nos difficultés ne sont pas si pires que ça. S’il avait le choix de planter n’importe où dans le monde, Louis Denault, aussi propriétaire du Vignoble St-Pétronille sur l’île d’Orléans, choisirait le Québec, sans hésitation. « Il y a eu cinq jours de gel ce printemps et personne n’a perdu de vignes. Il suffit d’être bien préparé et bien équipé. »

Le Québec connaît actuellement un réchauffement climatique sévère — un levier qualitatif colossal pour la production de vin. En 10 ans à peine, les degrés-jours (somme des températures moyennes journalières à partir de la base de 10 °C entre le 1er avril et le 31 octobre) ont fait un bond immense. « Sur l’île d’Orléans, nous sommes passés de 940 à 1140 degrés-jours. Une augmentation de 200 degrés-jours! À ce rythme, il est à prévoir qu’en 2030 la température de l’île sera comparable à celle que connaît actuellement la Montérégie », raconte Louis.

VERS UNE NOUVELLE IGP

Le Québec possédera son appellation Indication géographique protégée (IGP) Vin du Québec dès la prochaine vendange. Il s’agit d’une première reconnaissance qui devrait être suivie d’un découpage en sous-régions viticoles. Des géologues se pencheront alors sur le Québec pour définir des régions viticoles liées à la géologie des sols et à de vrais terroirs. « L’un des problèmes au Québec, c’est que les vignes sont souvent plantées au mauvais endroit. Avec une IGP, les sites seront d’abord examinés, puis approuvés par un agronome. On ne pourra plus planter partout », explique le vigneron de Ste-Pétronille.

Somme toute, bien qu’il reste encore beaucoup de chemin à parcourir, le meilleur est à venir pour nos vignerons, d’autant plus qu’il reste encore des terres vierges, archisaines et pleines de minéraux. Selon Louis, il ne serait pas surprenant que de gros joueurs y décèlent un potentiel et viennent s’installer, comme on a pu le constater en Argentine, en Californie, ou plus près de chez nous, en Colombie-Britannique.

Vins

D’un océan à l’autre : 2 vignobles canadiens à découvrir absolument

CHRONIQUE / Il se fait des cuvées extraordinaires au Canada, et ce, d’une rive à l’autre. Nos quatre régions viticoles sont certes jeunes, mais on trouve des vignobles d’une étonnante maturité dans chacune d’elles. En voici deux qui s’illustrent particulièrement bien, de part et d’autre du pays, en Nouvelle-Écosse et en Colombie-Britannique.

BENJAMIN BRIDGE, NOUVELLE-ÉCOSSE

L’offre de vins en provenance des Maritimes est très restreinte à la SAQ. En fait, elle se limite à quelques cuvées du domaine Benjamin Bridge, un prodigieux vignoble qui prend place dans la vallée de Gaspereau, dans la baie de Fundy.

La vigne y jouit d’un environnement de croissance aussi unique que puisse l’être la baie de Fundy dans le monde. Comme les plus grandes marées du monde ont lieu ici (jusqu’à 16 mètres — l’équivalent d’un édifice de 4 étages!) il y a plus d’eau qui passe dans la baie que dans tous les cours d’eau douce du monde réunis. Cette affluence d’eau produit l’effet d’une pompe, en soufflant de l’air modéré sur la vallée, tempérant continuellement la région, hiver comme été.  

Ce scénario climatique aussi atypique qu’exceptionnel se prête idéalement à l’élaboration de mousseux méthode traditionnelle — comme en Champagne. Les chefs d’orchestre, le viticulteur en chef, Scott Savoy, et l’œnologue, le Québécois Jean-Benoît Deslauriers, révèlent brillamment l’immense potentiel du terroir grâce à des pratiques biologiques et peu interventionnistes donnant lieu à des mousseux distinctifs, tendus et élégants —
incontestablement parmi les meilleurs du pays.

Arts et spectacles

Trois chefs à table

CHRONIQUE / Toute la fin de semaine, c’est fête culinaire au Centre de foires de Sherbrooke où se déroule la cinquième édition de Sherbrooke t’en bouche un coin (STEBUC). Pour saluer le Festival qui fait la part belle aux créateurs de saveurs des Cantons-de-l’Est et de Montpellier, discussion gourmande avec trois des nombreux chefs qui seront sur place. Ça vous met en appétit? Détails et programmation de l’événement ici : stebuc.com

Benjamin Gagné chef au restaurant Les enfants terribles de Magog

Benjamin Gagné a découvert l’univers de la restauration en travaillant d’abord comme plongeur. Une première expérience d’assistant en cuisine lui a confirmé que la voie culinaire était une avenue appétissante. Après avoir complété une formation dans le domaine, il a effectué un stage au Mexique, où il a approfondi ses connaissances en cuisine moléculaire. Le Hilton, L’Ardoise de Laval, le bistro français Le Margaux et un Club Med en Chine sont quelques-uns des endroits où il a travaillé avant de prendre les commandes du restaurant Les enfants terribles de Magog, en 2017.

Le Bourlingueur

Comme si les gens heureux s’étaient enfuis

CHRONIQUE / La vie a repris son cours à Sarajevo comme dans le reste de la Bosnie-Herzégovine. Alors qu’on cherche encore les victimes du génocide à Srebrenica, dans l’est, les grenades ne tombent plus sur les villes. Les chars d’assaut ne crachent plus la destruction. Les mitraillettes ont été remisées.

Les traces du conflit de l’ex-Yougoslavie étaient pourtant partout une vingtaine d’années plus tard. Le parlement, une tour blanche qui brûle sans fin sur les célèbres images de la guerre, brille comme un neuf. Il a été réparé, comme le Holiday Inn, juste en face. L’hôtel, épargné, logeait autrefois les journalistes couvrant le conflit. Plus près de la vieille ville, des éclaboussures de peinture rouge marquent le sol çà et là. Les plus pressés, ou ceux qui ne baisseront jamais les yeux, ne les verront pas. On les appelle les roses de Sarajevo. Il s’agit des traces laissées dans le béton par les explosions de mortier. Chacune des cavités a été remplie d’une résine rouge. Et chaque rose a son histoire.

Sexologie

Bien dans la tête, bien dans le lit

Le diagnostic est tombé. Épuisement, trouble d’adaptation, anxiété, dépression, etc. Vous avez entre les mains cette prescription d’antidépresseurs. Quoi en faire? Pour certains, il n’y a rien de plus clair : direction pharmacie. D’autres, par contre, se voient minés par le doute. En plus de devoir faire face aux nombreux tabous entourant cette classe de médicament, qu’adviendra-t-il de leur sexualité? En voici une question qui accompagne souvent ce bout de papier.

Mythe ou réalité, ces difficultés sexuelles entourant le traitement pharmacologique qu’imposent ces maux? Pour différencier le vrai du faux, je m’associe aujourd’hui à mon amie, Marie-Pier Larouche, pharmacienne, histoire de savoir si antidépresseurs et sexe peuvent faire bon ménage...

Le bourlingueur

Photogénique, le monde

CHRONIQUE / Je pense que c’était en Équateur. Le souvenir est flou. Ou peut-être était-ce complètement ailleurs. À défaut de pouvoir citer parfaitement la source, vous saurez que ça ne venait pas de moi, mais que le message a porté. Une voyageuse m’avait confié qu’elle se restreignait à une photo par jour. Une seule.

Qu’arrivait-il si un animal d’une espèce en danger se pointait? Si un défilé de citoyens en costumes traditionnels envahissait subitement les rues? Si le cliché du jour avait été croqué, il était trop tard. Elle admirait avec les yeux sans se donner le droit de jouer de l’obturateur.