En cuisine

Cocktails de saison

Parfois, on aime sortir de l’attendu et trinquer avec autre chose que les traditionnels assemblages vodka-jus d’orange ou rhum-coke. Le créateur de cocktails sherbrookois André Duncan, qui a brillé lors de différents concours (dont la compétition internationale Rhumbellion de Paris, en février, et la finale nationale du New Malt Order 2017 qu’il a remportée cet automne), nous a donc concoctés trois propositions inspirées pour défoncer l’année tout en saveur et en originalité. À la bonne vôtre!

LE D’AMICO

VERRE
Verre à vin ou gros verre à champagne (10 oz de capacité)

MÉTHODE
Construire directement au verre, remuer à la cuillère pour mélanger.

DÉCORATION
Brochette de quartiers de clémentine

ASTUCE
Garder les ingrédients bien au froid (frigo, neige ou congélateur) pour éviter d’utiliser de la glace et ainsi diluer les ingrédients.

RECETTE
2 oz d’Amermelade
0.25 oz d’Amernoir
0.5 oz de sirop de clémentines, thym et cumin (recette ci-bas)
Allonger avec la Limonata de San Pellegrino (environ 7 oz ou les ¾ d’une canette). On trouve la Limonata dans tous les supermarchés.

SIROP DE CLÉMENTINES, THYM ET CUMIN
Faire tremper 10 clémentines dans un bol d’eau pendant 24 h afin d’enlever l’amertume naturelle.
Jeter l’eau de trempage.
Dans un chaudron, mettre les clémentines, 1000 grammes de sucre, un litre d’eau et un bouquet de thym.
Amener au point de frémissement à feu moyen/élevé en brassant de temps à autre pour diluer le sucre.
Lorsque ça frémit, baisser le feu à moyen/faible, ajouter 2 cuillères à soupe de cumin et remuer. Laisser mijoter une trentaine de minutes pour bien faire confire les clémentines et laisser tiédir. Filtrer à l’aide d’un tamis fin et garder au frigo. Donne 700 ml de sirop. Se conserve de 2 à 3 semaines, au frais.
* Une fois les clémentines confites, passez-les au mélangeur, vous obtiendrez une savoureuse marmelade maison.

INSPIRATION
« Pour moi, le temps des Fêtes, ça veut dire passer du temps avec les gens qu’on aime. Je cherchais quelque chose de rassembleur à transposer en cocktail. Mon inspiration est venue d’un ami qui sait réunir les gens autour de lui, Mario D’Amico, créateur et fondateur des Spiritueux Iberville. C’est un homme de famille et de cœur, un homme que j’admire et que j’aime comme un frère. Depuis quelques semaines, l’Amermelade et l’Amernoir qu’il a créés sont disponibles sur les tablettes de la SAQ. Ces produits sont excellents, aussi bien servis sur glace en toute simplicité que travaillés en cocktail. Alors que plusieurs producteurs de spiritueux se sont lancés dans la vodka et le gin, Mario s’est inspiré de ses racines italiennes pour concocter un aperitivo et un amaro. Le D’Amico est un cocktail rafraichissant, facile à faire et tout indiqué pour les occasions où on reçoit la famille ou les amis à la maison. Ses saveurs sont bien équilibrées : le sirop maison apporte le côté chaleureux de la clémentine, la subtilité herbacée du thym et le léger “ kick ” épicé du cumin. La Limonata ajoute l’acidité et l’effervescence et, finalement, l’Amermelade et l’Amernoir viennent donner la structure du cocktail avec la parfaite touche d’amertume. C’est un cocktail juste assez sucré, à servir très frais. »

En cuisine

Bulles d’ici, à la champenoise

Fallait-il un brin de belle folie ou une bonne dose de vision pour venir s’installer dans les Cantons-de-l’Est avec l’idée d’y faire du mousseux comme en Champagne?

Peut-être bien un peu des deux. Copropriétaires du vignoble Le Cep d’Argent, François et Jean-Paul Scieur sont frères et fils de vigneron. Chez eux, le champagne, c’est du sérieux. Depuis six générations, l’art vinicole et le savoir-faire se transmettent, les bulles naissent dans les caves de la famille à Étoges, en Champagne.

Le Bourlingueur

Le bordel d’Addis-Abeba

Pourquoi l’Éthiopie? La question revient souvent. À part les images de Vision mondiale nous ayant inondés de reportages sur des enfants mourant de faim, on connaît peu de choses de ce vaste pays d’Afrique.

J’avoue m’être un peu posé la question en arrivant à Addis-Abeba, la capitale, dont j’avais appris le nom dans un exercice de par cœur de mon cours de géographie au cégep. Je n’en savais à peu près rien d’autre.

Addis-Abeba, ou Addis-Ababa, comme on dit là-bas, nous balance rapidement au visage la nécessité de négocier pour tout et pour rien. Un farenjii (un étranger) qui sort de l’aéroport international, l’air un peu assommé par je ne sais combien d’heures de vol, constitue une proie facile. Suffit de le cueillir et d’abuser de la belle naïveté qu’il porte encore sur la main.

J’ai eu cette petite difficulté avec Addis-Abeba dès les premières minutes, à un poste de taxis improvisé, où on me demandait 300 birrs, entre 15 et 20 $, pour une course en taxi d’à peine cinq kilomètres. Mon cerveau qui piquait encore un somme dans l’avion avait quand même trouvé le prix trop élevé. Perdu dans la conversion avec une monnaie que je n’avais pas encore apprivoisée, j’ai simplement décliné.

Dans le taxi lui-même, on réclamait 200 birrs, déjà 33 % moins cher. Même s’il s’agit d’un pays où la négociation est courante, j’ai eu un haut-le-cœur. J’en ai un chaque fois que je comprends qu’on multiplie par dix les prix en voyant ma tête de Blanc. Je comprends qu’on veuille profiter un peu de la « richesse » des étrangers qui traversent des océans pour se trouver là. Je comprends qu’il s’agit d’un jeu. Qu’il faut tenir les cordons de sa bourse bien serrés. Mais je déteste qu’on me croie assez con pour payer dix fois la valeur d’un bien ou d’un service, même si, parfois, malgré moi, je leur donne raison.

Aux fins de comparaison, les bons négociateurs étrangers s’en tireront pour 60 ou 80 birrs pour franchir cinq kilomètres à partir de l’aéroport. Si on convainc le chauffeur d’utiliser le compteur, même s’il jurera qu’il est brisé, on peut même se limiter à 40 petits birrs.

Addis-Abeba m’a rappelé l’Inde. Peut-être pas New Delhi ou Jaipur, mais quelque chose d’un tantinet moins populeux. Le plus important, c’est de traverser la première journée sans être trop exaspéré et de prendre de grandes respirations.

Il y a les taxis, partout, qui chargent trop cher. Les vendeurs de gogosses, à chaque coin de rue, qui voudront attirer votre attention. Le risque accru d’être victime d’un pickpocket avec ces passants qui nous frôlent à droite, à gauche, tout le temps. Cent fois par jour, on voudra vous entraîner vers le bureau d’Ethio Travels and Tours, LA compagnie la plus connue offrant des tours vers la dépression du Danakil ou les monts Siemens. Cette première journée, on se sent comme si on avait une énorme cible en plein milieu du dos.

À la vôtre

Des alcools emballants

Avec Noël qui s’amène, la table est mise pour des alcools festifs qui réchauffent les cœurs et les esprits. Que ce soit pour offrir en cadeaux ou pour vos réceptions, ils seront parfaits pour ces soirées fraîches passées auprès du feu à la maison ou au chalet.

Ultra Premium, Pur Vodka
(SAQ : 13 536 031 — 43 $)

Le bourlingueur

Les dangers de la montagne fumante

CHRONIQUE / Quand j’ai choisi l’Éthiopie comme destination, un peu à l’aveuglette, à la dernière minute, j’ai omis de consulter le site du gouvernement du Canada, comme je le fais toujours. Pour plusieurs zones du pays, on recommandait d’éviter tout voyage non essentiel.

Quand j’ai choisi l’Éthiopie comme destination, un peu à l’aveuglette, on m’a immédiatement suggéré de visiter la dépression de Danakil, une des régions les plus inhospitalières dans le monde. L’Erta Ale, dont le nom signifie « montagne fumante », est un volcan qui culmine à 613 mètres d’altitude. On peut le visiter en même temps que les déserts de sel et les lacs de soufre de la région.

Grimper le volcan, c’était le point culminant du voyage, le moment que j’attendais avec le plus d’impatience. Le seul vrai moyen d’y accéder passe par un tour organisé. Des guides négocient un droit de passage avec le peuple Afar, installé dans la région. Des gardes armés assurent notre protection, à deux kilomètres de marche de la frontière tumultueuse de l’Érythrée.

J’avais bien lu qu’en 2012, cinq personnes ont été tuées et deux kidnappées par des rebelles. Mais le calme semblait revenu. Pourtant, le jour de mon ascension, le 29 novembre, je ne me doutais pas qu’une fusillade prendrait la vie d’un touriste allemand, quatre jours plus tard, là où j’avais posé les pieds. Ces kalachnikovs, trimballées nonchalamment par nos gardes armés, n’étaient donc pas vouées qu’à nous impressionner.

Ce jour-là, pourtant, rien ne laissait croire à un réel danger. Sous le soleil de plomb de Mékélé, la deuxième ville en importance en Éthiopie, une caravane d’une dizaine de voitures a pris la route du désert, s’arrêtant dans un village le temps de boire un thé.

À travers la steppe, les 4X4 roulaient ensuite sur un bitume tout neuf avant de bifurquer dans le sable où les Chinois ont amorcé la construction d’une nouvelle route. En attendant le chemin balisé, comme des enfants, les chauffeurs ont pris chacun une direction, contournant des obstacles et laissant à leur traîne des nuages de poussière. Pour les derniers 11 kilomètres, ils ont toutefois adopté la vitesse tortue, roulant pendant plus d’une heure sur d’inégales pierres volcaniques.

À l’entrée du campement de base, un épouvantail revêtant un habit militaire offrait un salut figé. Perchés quelques mètres plus haut, des soldats bien vivants observaient tout le campement. En toile de fond, un danger tacite dont personne ne parlait vraiment.

Nous nous sommes posés en attendant que la nuit tombe, assis sur des chaises de fortune pour engloutir un plat de pâtes. L’accès au cratère était prévu une fois la nuit tombée à cause de la chaleur trop accablante le jour. Parce que le spectacle de la lave en fusion, aussi, serait plus impressionnant en pleine noirceur.

Le Bourlingueur

Maman, j'ai (presque) raté l'avion

CHRONIQUE / Trois heures avant, qu’ils disent. C’est le temps qu’on devrait se donner, avant un vol, pour passer tous les contrôles à l’aéroport : enregistrement, sécurité, collation et probablement petit roupillon. Ah oui! Il faut aussi inclure la demi-heure qu’il faut pour trouver la porte d’embarquement, qui donne toujours l’impression d’être à l’extrémité opposée du terminal.

Je suis du type nerveux. D’un coup! D’un coup la file d’attente est trop longue. D’un coup mon nom était mal orthographié sur ma carte d’embarquement. D’un coup je ne trouve pas la place, tiens. Y a toujours cet imprévu qui nous bousille les plans. J’ai donc tendance à arriver trois heures avant. Pour toutes ces fois où j’ai regardé passer des centaines de passagers dans le couloir, bien assis à la porte d’embarquement deux heures et trois quarts avant le décollage, il y a eu cette fois où les étoiles s’étaient alignées pour me faire rater mon vol.

Février 2012. J’avais écoulé une semaine dans un tour du monde de six mois. Mais c’était une semaine qui ne comptait pas vraiment. Los Angeles, c’était purement pour décompresser avant la vraie aventure. J’avais réservé mon billet vers la Nouvelle-Zélande, obtenu mon visa pour l’Australie, mais autrement, rien. Je savais quand je traverserais le Pacifique, mais tout le reste relevait de l’inconnu. Je savais aussi que la Nouvelle-Zélande n’exigeait pas de visa pour les citoyens canadiens.

Trois heures avant, donc, je me pointe à l’aéroport de Los Angeles. Très peu de voyageurs ont été aussi zélés. Tant mieux, ça me laissera le temps de casser la croûte quand j’en aurai fini avec les formalités.

« Quand quitterez-vous la Nouvelle-Zélande? » me demande l’agente de la compagnie aérienne. Trois semaines environ, que je lui réponds.

Quoi? Le billet du retour? C’est qu’en fait, j’avais l’intention d’acheter mon transit vers l’Australie quand j’en aurais assez de me prendre pour un hobbit, quand la météo changeante de la Nouvelle-Zélande m’aurait trempé suffisamment pour que je m’évade vers les plages de Melbourne.

Nenni. Apparemment, on ne monte pas dans l’avion sans une pièce prouvant qu’on laissera éventuellement la Nouvelle-Zélande aux Néo-Zélandais. On nous aime bien comme touriste, mais la visite, il faut bien que ça parte à un certain moment.

On ne me remettrait donc ma carte d’embarquement que sur présentation d’un billet qui m’entraînerait n’importe où sauf là. Pas d’enregistrement de bagage, un petit sourire d’encouragement, que toute la chance que je peux entasser dans un petit baluchon et l’horloge qui fait tic-tac : c’était ce que me valaient pour l’instant les centaines de dollars engloutis dans un vol vers Auckland.

Plan A : réserver en ligne. N’importe quoi vers l’Australie, en espérant pouvoir annuler et reporter mon départ une fois sur place. Sans la complicité du wi-fi de LAX, j’ai dû passer au plan B : consulter une agente de Qantas, la compagnie aérienne australienne, après avoir fait la file comme tous les autres voyageurs. TIC. TAC! En majuscules avec un point d’exclamation.

« Oui, oui, nous pouvons réserver votre billet d’avion. Passez à l’autre ordinateur! » Le billet le moins cher, n’importe lequel, dans la mesure où vous l’imprimez maintenant...
L’ordinateur devait bel et bien tomber en panne exactement là, forçant l’agente à reprendre la recherche. « Malheureusement, le prix du siège que vous vouliez réserver n’est plus disponible. Il est maintenant deux fois plus cher. Vous le voulez quand même? »

J’y peux quoi, moi, sur le prix de mon vol, quand je visualise déjà mon avion qui décolle sans moi? On imprime et on oublie tout. Je rationaliserai les dépenses un autre tantôt.

« Désolée! L’imprimante ne fonctionne pas. Pouvez-vous patienter quelques minutes? »

Le bourlingueur

La liberté derrière le volant

Marcher, c’est bon pour la santé. Encore plus à l’étranger. Parce qu’il n’y a rien comme découvrir une ville en se perdant d’une rue à une autre, en tombant par hasard sur un parc, une église étrange ou un restaurant dissimulé au fond d’une cour.

N’est-il pas satisfaisant de déambuler dans Paris, sans plan ni guide, et de voir se déployer les Champs Élysées devant nous, par pur hasard? Orgueil et esprit d’aventure s’emportent, comme un pied de nez aux circuits touristiques préfabriqués. Nous y sommes arrivés sans l’aide de qui que ce soit!

Je préfère donc toujours la marche au métro ou au transport en commun, quand la distance le permet, pour explorer davantage. Mais il est là le hic : la distance. Et quand on choisit de se perdre au-delà des gratte-ciel et des boucles des circuits de tram, il reste à s’acheter un billet de bus ou de train, et à se laisser porter, ou à louer une voiture et la laisser nous conduire dans les lieux les plus inusités.

Road trip! Y’a pas d’expression francophone qui décrive mieux l’ivresse d’être son propre chauffeur vers nulle part dans un fuseau horaire tellement loin qu’on oublie les largesses du décalage.
Mon permis de conduire international en poche, j’ai entrepris de louer une bagnole à Melbourne, Australie. 

Il y a les frais de location, l’assurance, l’essence, mais il y a aussi la satisfaction d’être maître de son chemin.

Voyageant en solo, j’avais lancé un appel à tous dans mon auberge de jeunesse pour me trouver quelques passagers. Direction : la Great Ocean Road, considérée comme une des plus belles au monde, qui longe la côte vers le sud jusqu’à Warrnambool. Les bus touristiques remplis de photographes amateurs la parcourent aller-retour en une journée. Trois petits clichés et puis s’en vont. Moi, je voulais prendre mon temps.

Un Français et une Allemande ont répondu à l’invitation. Pendant que je tenterais de maîtriser la conduite dans la voie de gauche, mon volant bien fixé à la droite du véhicule, mes nouveaux compagnons apprendraient à se connaître.

Et nous étions en route.

Le Bourlingueur

La galère de Florence

CHRONIQUE / C’était une autre décennie. Je ne m’étais encore jamais aventuré en dehors de l’Amérique du Nord. J’avais tout prévu. Tout. Des horaires de train aux auberges de jeunesse où je dormirais pendant tout un mois. Tout prévu, sauf ça...

Avant de partir, j’avais pris soin d’anticiper chaque pépin. Pour la carte de guichet automatique, on racontait qu’il fallait un code à quatre chiffres, sans quoi certains lecteurs européens ne reconnaîtraient pas notre technologie. Il fallait que la carte porte le logo « plus », pour valider qu’elle fonctionnerait à l’international.

J’avais commandé deux cartes de crédit : une Visa, une MasterCard. On n’est jamais trop prudent.

Les chèques de voyageurs? Pourquoi? On avait bien passé le cap des années 2000.

J’avais rêvé de Rome depuis que j’avais vu le Colisée dans mes livres d’histoire. Pour une première incursion sur le Vieux Continent, je ne pouvais ignorer la fontaine de Trévi, mythique. Aussi ai-je pris le temps de traverser la place Saint-Pierre, déserte à cause de la pluie, et de m’arrêter à la chapelle Sixtine, où des surveillants répétaient « no photo » sans arrêt, pendant que les visiteurs s’entassaient toujours plus serrés.

C’était l’année des Jeux olympiques. L’Italie s’apprêtait à accueillir le monde entier plus au nord, à Turin et dans les montagnes environnantes. À trois semaines de la cérémonie d’ouverture, en plein mois de janvier, j’avais fait toutes les entourloupettes pour m’y rendre.

Pour ce faire, j’ai sacrifié Pise, impossible à atteindre dans mon trajet. Mais Florence. Florence! C’était bien sur la route.

Florence, c’est l’immense Duomo, cette cathédrale Santa Maria del Fiore. C’est surtout la statue du David, de Michel-Ange. Un incontournable.

J’ai pris le train à partir de Rome en matinée, avec un peu moins de 10 euros en poche, avec pour arrivée Turin, au nord, où un lit m’attendait pour la nuit. Ça me laissait un peu plus d’une demi-journée pour Florence, le temps d’une escale pour visiter les environs de la gare.

Il suffisait de laisser son bagage au comptoir de la gare, pour quelques euros, et on le surveillait pour nous. Voilà qui entamait encore un peu plus mon budget.

Pas de problème! 2006 avait fait son œuvre. Au premier guichet automatique, je retrouverais de quoi payer ma pitance.

Sauf que... Sauf que le distributeur de billets a recraché ma belle carte toute neuve, pourtant frappée du logo « plus ». La carte de ma compagne de voyage, qui n’avait plus que quelques pièces en poches également, avait subi le même sort.

Il faut dire qu’il arrive que certaines banques ne soient pas compatibles avec les nôtres... ou que le distributeur soit tout simplement vide de ses billets. Quand la situation se présente, vaut mieux tester une autre machine.

Après trois banques différentes, j’ai compris que quelque chose clochait. C’était avant que l’internet soit universel. Que les téléphones intelligents, au bout des doigts, nous permettent de régler tous nos problèmes en moins de cinq minutes. Parler à un humain, directement sur place, demeurait la meilleure solution.

À la vôtre

L’Alto Adige, dans toute sa diversité

CHRONIQUE / Les paysages époustouflants et inattendus de l’Alto Adige prennent place dans la partie la plus au nord de l’Italie, dans la région du Trentin-Haut-Adige. Ici, la proximité avec l’Autriche est aussi géographique que culturelle. En effet, en plus de l’italien, l’allemand y est largement parlé puisque l’Alto Adige a longtemps appartenu à l’Autriche avant d’être annexé à l’Italie après la Première Guerre mondiale.

Une diversité culturelle certes, mais aussi géologique et climatique où il fait bon vivre pour une vigne.

En observant le panorama de l’Alto Adige, aussi surnommé Dell’Alto Adige ou Südtirol(er), on comprend d’où provient toute cette diversité. Les Dolomites (carbonate, calcium et magnésium) et les porphyres (roche d’origine volcanique) forment de nombreux reliefs et sommets imposants pouvant s’élever jusqu’à 3900 mètres. La vigne y pousse à flanc de coteaux, à des hauteurs souvent vertigineuses grâce au mur naturel que forment les Alpes contre les vents nordiques. Plus de 20 variétés de cépages s’y enracinent joyeusement, dont plusieurs internationaux : le pinot blanc, le sauvignon blanc, le pinot gris, le gewürztraminer et le chardonnay. Le climat et les sols favorisent certes grandement l’épanouissement des blancs, mais des cépages noirs tels que le cabernet sauvignon ainsi que des variétés autochtones comme le lagrein tirent aussi très bien leur épingle du jeu.

En cuisine

Dimanches de boulange

CHRONIQUE / Je ne sais pas pour vous, mais de mon côté, j’ai toujours trouvé les dimanches plutôt moches. Peut-être à cause de l’horizon du lundi qui se rapproche, c’est comme si le dernier jour du week-end était dans mon esprit taillé sur mesure pour le répertoire triste de Michel Sardou. Avec ce que ça veut dire d’humeur un peu grise.

Et puis je me suis mise à la boulange. J’ai combattu le spleen, les mains dans la farine. Et comment dire? C’est comme si Sardou avait cédé la place à Dassin. Ça a changé la trame sonore de mes dimanches, qui sont devenus temps joyeux à répéter le geste millénaire de malaxer la pâte.  

Bon, là, j’écris tout ça, c’est beau, ça fait image, mais il faut que je confesse que depuis au moins quatre ans, neuf fois sur dix, je triche. Le pain qui sort de mon four est un autonome qui s’est débrouillé pour se métamorphoser en miche tout seul, ou presque.

Depuis au moins quatre ans, je suis une boulangère du dimanche paresseuse, je fais partie de ceux, toujours plus nombreux, qui font leur pain à la maison en adoptant la loi du moindre effort. J’ai fait mienne la méthode du pain sans pétrissage dont les recettes pleuvent sur le web. Et très franchement, j’adore.

Je pensais que ça sonnerait comme une hérésie aux oreilles d’un boulanger expérimenté comme Jean-Pierre Oddo, dont le pain au khorasan lui a permis de remporter l’un des grands prix au Concours artisan boulanger 2016.

Mais non. Niet.

« En fait, le pain sans pétrissage, je trouve ça assez génial. Je suis toujours étonné de voir la qualité des pains qui en résultent. Ils sont bons, avec une belle croûte, une mie tendre », résume le copropriétaire de la boulangerie Les Vraies richesses, qu’il exploite avec sa conjointe, Anne-Christine Bru, et qui a d’abord eu pignon sur rue à Stanstead avant de venir s’installer sur la rue King Ouest de Sherbrooke, il y a un an.

C’est que la méthode des fainéants a ses avantages et ses bienfaits : elle a le mérite de favoriser une longue fermentation. Et c’est justement cette longue fermentation que privilégie le maître boulanger.

« Parce que le pain dont la pâte a longuement fermenté est savoureux, il a pu absorber tout le bon goût des céréales, il se conserve mieux et s’avère plus digeste. La méthode sans pétrissage permet cette longue fermentation et sa facilité la rend accessible au plus grand nombre. »

Il faut juste planifier un peu et avoir la patience de laisser reposer la pâte des heures. Et des heures. Et des heures.

« Ce que je préconise, c’est de commencer la pâte la veille. On mélange la farine, le sel, l’eau tiède et la levure dans un bol, on fait des rabats toutes les heures pendant quatre ou cinq heures. Et puis on laisse reposer la pâte au frigo pendant la nuit, jusqu’à la cuisson, le lendemain, dans une cocotte. »
La pâte sera plus humide qu’une recette de pain standard, c’est normal.

« Il faut qu’elle soit bien hydratée, pour arriver à une belle mie assez soyeuse. Pour un kilo de farine, il faut environ 700 grammes d’eau. »

Et peu de levure. Cinq grammes suffisent.

« Du moment qu’on laisse le temps faire son travail, évidemment. Les glutens vont s’assembler tout seuls. »

Pour que la magie opère sans fausse note, il faut quand même mettre toutes les chances de son côté. 

D’abord en choisissant une bonne farine, ça va de soi. Biologique, si possible.

« Au minimum, il faut qu’elle soit non blanchie. Une farine tamisée va rendre la fermentation plus facile. 

Après, on peut aussi faire des mélanges. Ajouter un peu de farine d’épeautre, de kamut, de khorasan ou de seigle, par exemple. »
Utiliser peu de levure est un autre élément-clé, on l’a dit. On le répète.

« À la boulangerie, nous, on travaille beaucoup avec le levain, mais à la maison, la levure sèche peut donner de très bons résultats. On n’a pas besoin d’en mettre beaucoup parce que le procédé de fermentation va mobiliser les bonnes bactéries présentes dans le grain de la farine. »

Lorsque la pâte a longuement reposé, on peut passer à l’étape suivante et penser cuisson. Personnellement, j’enrobe sommairement mon boulon de pâte en le glissant dans un autre bol. Je laisse ensuite reposer le tout en recouvrant d’un linge à vaisselle propre, pendant une heure ou deux, à température pièce. Et puis je cuis, dans une cocotte en fonte préchauffée au four, à 425 degrés. À couvert pendant les 30 ou 40 premières minutes. Puis à découvert pour une quinzaine de minutes, le temps de dorer la croûte.

« La cocotte, c’est probablement ce qui donne les meilleurs résultats parce que, en boulangerie, nos fours nous permettent d’injecter de la vapeur en cours de cuisson. À la maison, on n’a pas ce système, mais la cuisson en cocotte permet de générer de la vapeur.

Et on n’en a pas parlé encore, mais outre le bonheur de déguster un pain tout frais tout chaud qu’on a fait soi-même, il y a l’odeur. L’incomparable parfum de la miche qui cuit au four suffit à mettre K.O. n’importe quel spleen du dimanche.

Un petit air de Joe Dassin avec ça?

Pain voyageur et savoir-faire partagé

Julie Grenier est celle qui a implanté l’original concept du Pain voyageur en Estrie, il y a plusieurs années, après avoir appris les premiers ferments du métier en Bretagne auprès d’un boulanger qui utilisait un levain centenaire. De retour au Québec, elle a travaillé en boulangerie avant de lancer la sienne, mobile, et de se promener avec celle-ci dans différents événements estivaux.