FAIRMONT LE CHÂTEAU FRONTENAC

5 questions à Stéphane Modat

Dans son nouveau livre, Cuisine de pêche, le chef des restaurants du Fairmont Le Château Frontenac n’a pas la prétention d’être le meilleur pêcheur. Amoureux du terroir québécois, il souhaite surtout faire découvrir la richesse que recèlent les lacs et rivières, et des poissons moins connus comme l’alose ou encore le capelan, un poisson qui ne goûte pas «le poisson»!

Comment qualifier ce nouveau livre? Est-ce un livre sur la cuisine ou le tourisme?

C’est un mélange des deux; dans la suite logique du premier livre Cuisine de chasse. En plus des 96 recettes, on a le souci de présenter un volet sur la biologie des différentes espèces, leur alimentation et leur habitat. Sans oublier les nombreuses photographies de Frédéric Laroche qui témoignent, encore une fois, de la beauté et de l’immensité de nos paysages québécois.

Vous avez parcouru la province pour pêcher vous-mêmes les 18 espèces que l’on retrouve dans le livre. Laquelle vous a le plus surpris?

L’alose savoureuse est un poisson particulier et sa pêche l’est également. On peut la pêcher durant une courte période, alors qu’elle est de passage au Québec pour pondre ses œufs, et les sites de pêche sont plutôt restreints et très fréquentés. Nous l’avons donc pêchée à Laval, en pleine zone urbaine, cordés les uns à côté des autres.

Laquelle préférez-vous cuisiner dans les cuisines du Château? 

Je les aime tous ! J’aime encore plus lorsqu’ils proviennent de producteurs que j’ai rencontrés. Comme l’esturgeon. Maintenant, je cuisine l’esturgeon de Jamie Duquette du lac Saint-Louis. 

Qu’avez-vous appris au contact des peuples autochtones ? 

Je cuisinais déjà entièrement mes poissons, mais ils poussent la démarche plus loin. Il n’y a aucune perte. J’ai aussi appris que la pêche n’est pas une science et que le poisson n’est pas un trophée : qu’il soit petit ou gros, on mange ce qu’on pêche.  

Que peut-on pêcher à Québec?

Le fleuve Saint-Laurent est un endroit merveilleux pour pêcher. Je pêche régulièrement juste en face du Château (Frontenac). On peut prendre de beaux esturgeons et plusieurs autres espèces. 

Découvrez la gastronomie créative du chef Modat avec la promotion Noël dès novembre. Disponible du mardi au samedi, ce forfait comprend un menu cinq services au restaurant Champlain, à 99$ par personne, incluant le livre Cuisine de pêche dédicacé (par table de deux personnes).

Psitt ! Offrez le livre à Noël ! Voilà une belle idée-cadeau, autant pour le foodie, le pêcheur, l’amateur de photos ou de paysages grandioses.

www.fairmont.fr/frontenac-quebec/dining/restaurant-chef/