Avec des recettes, on apprend quoi faire, mais rarement pourquoi.

Trouvez le noyau

CHRONIQUE / Quand je suis arrivé à Québec, il y a douze ans, j'ai été très impressionné par un pâté chinois.

Ma coloc avait pilé les patates, fait revenir les oignons et la viande et étalé une couche de maïs doré entre les deux. Une demi-heure plus tard, un joyau trois couleurs sortait du four — et je me régalais. 

J'avais une bonne raison d'être ébloui : à 23 ans, je savais à peine cuire des pâtes.

J'ai beaucoup cuisiné depuis. Avec DiStasio d'abord, puis Jamie Olivier, Mark Bittman, Ricardo, Danny St Pierre, Grace Young et, mon préféré, Yotam Ottolenghi.

Je suis passé à travers des centaines de recettes. Et, aujourd'hui, je ne suis pas gêné de faire un pâté chinois ou de recevoir pour Noël. En même temps, oui, je suis un peu gêné, parce qu'après tout ce temps dans la cuisine, je ne sais que faire ça, des recettes.

Enlevez-moi mes livres, et je deviens un peu nerveux. Mes classiques? Ceux que je peux mitonner sans une liste d'ingrédients et d'étapes préétablies ? Je peux les compter sur les doigts de la main.

Ç'aurait pu durer longtemps comme ça. Mais j'ai eu une sorte de déclic en tombant sur un article du magazine The Atlantic dans lequel l'auteur se désole que la majorité des gens apprennent à cuisiner en suivant des recettes.

«Pour toute leur précision et leur exhaustivité, les recettes sont de piètres enseignantes, écrit Joe Pinsker, un collaborateur du magazine. Elles vous disent quoi faire, mais vous disent rarement pourquoi le faire».

«C'est comme si on essayait d'apprendre une langue uniquement en copiant les phrases des autres, au lieu d'apprendre la grammaire et le vocabulaire nécessaires pour faire ses propres phrases», ajoute-t-il.

Bon, ce genre de réflexion m'avait quand même traversé l'esprit quand j'ai entendu Daniel Vézina, aux Chefs!, rabattre les oreilles de sa brigade avec les techniques de base.

Mais curieusement, c'est en lisant l'article de The Atlantic que j'ai réalisé à quel point j'apprenais à pas de tortue avec mes maudites recettes.

Le principe du 80/20

C'est souvent comme ça dans la vie. On passe beaucoup de temps à faire des efforts pour peu de résultats. Mais parfois, de petits efforts rapportent gros.

Dans les années 1790, l'économiste italien Vilfredo Pareto avait remarqué que 80% des terres en Italie appartenaient à 20% de la population. Beaucoup plus tard, un ingénieur et consultant en management nommé Jospeh Moses Muran a constaté qu'une entreprise pouvait grandement améliorer la qualité d'un produit en se concentrant sur quelques problèmes essentiels.

Son «principe de Pareto» — selon lequel 80 % des résultats sont le résultat de 20 % des causes — a eu beaucoup d'échos au Japon. Le «Made in Japan» est devenu un symbole de qualité et a contribué à faire de cet archipel une puissance économique mondiale.

Par la suite, le principe du «80/20» a été constaté dans plusieurs autres domaines. L'auteur Richard Koch en recense plusieurs dans son livre «Le principe 80-20».

Les gens portent 20 % de leurs vêtements 80 % du temps. Les entreprises génèrent 80 % de leurs revenus avec 20 % de leurs produits ou de leurs clients. Sur la route, 20 % des délinquants causent 80 % des accidents, etc.

Vous en doutez ? Peut-être que la proportion réelle dans votre garde-robe, votre entreprise, ou sur les routes est différente, effectivement. Mais le ratio 80/20 est une approximation. Ça peut être 70/30; 85/15 ; 99/1, peu importe.

Vous comprenez l'idée : une petite partie de nos efforts donne la majorité des résultats. Ce qui, à l'inverse, veut dire que la plupart de nos efforts ne servent pas à grand-chose...

La solution ? Trouvez le noyau.

Prenez les langues. Au 19e siècle, le Britannique Isaac Pittman, qui a inventé une méthode de sténographie, a remarqué que 700 mots de la langue anglaise — et leurs dérivés— comptaient pour environ les deux tiers des mots utilisés dans les conversations quotidiennes.

Alors, si vous avez un minimum de temps et d'énergie à consacrer à l'apprentissage de la langue anglaise, vous êtes mieux de vous concentrer sur ce noyau de 700 mots. Le même principe s'applique à n'importe quelle autre langue, d’ailleurs.

Pour cuisiner, je me suis récemment tourné vers un livre intitulé Salt, Fat, Acid, Heath (seulement en anglais, désolé) qui résume la cuisine en quatre éléments : sel, gras, acide, chaleur.

L'auteur, Samin Nosrat, est une ancienne chef du réputé restaurant Chez Panisse, près de San Francisco. Elle consacre un chapitre à chacun des quatre éléments et propose ensuite des recettes pour appliquer les principes enseignés.

C'est fou le plaisir que j'ai eu cette semaine à comprendre la science des émulsions et à secouer ma vinaigrette dans un pot Masson.

Je ne deviendrai pas un chef demain matin. Mais au moins j'ai l'impression d'avoir trouvé le noyau de la cuisine, ou en tout cas un certain savoir-faire qui me permettra d'improviser avec ce qui reste dans le frigo. Sans recette, je vous jure.