L’enjeu des grands vignobles

CHRONIQUE / Depuis le 19e siècle, la France a codifié un ensemble de cahiers de charges concernant les pratiques permises dans les territoires d’appellation d’origine contrôlée (AOC). Bien sûr, la provenance géographique est le premier critère. Même si on fait des mousseux dans plusieurs régions, il n’y a que de la région champenoise que peuvent provenir les Champagnes. De même, les variétés de vignes qui sont permises au sein d’une appellation et la quantité de raisins produite à l’hectare sont sévèrement réglementées. Pinot noir, Chardonnay et Aligoté sont les seuls cépages permis en Bourgogne pour porter l’appellation d’origine de cette région. C’est un système complexe qui vise avant tout à s’assurer de la qualité et de la typicité des vins.

Ce système a fait la réputation des vins français à l’échelle internationale, mais avec les changements climatiques, une réforme s’impose. En effet, si on peut cultiver du Cabernet Sauvignon et du Merlot en Australie, en Afrique du Sud, au Chili ou en Californie, il n’y a que dans la région de Bordeaux qu’on peut faire du Saint-Émilion. Les conditions climatiques particulières, la nature des sols et l’exposition des pentes sur chaque domaine donnent aux vins une personnalité propre. Le savoir-faire des viticulteurs fait le reste.

Mais les choses changent très rapidement. Dans les années 1970, où j’ai commencé à m’intéresser aux vins, le climat était beaucoup plus frais. On pratiquait volontiers la chaptalisation, c’est-à-dire l’ajout de sucre au moût avant la fermentation pour augmenter le titrage d’alcool, car le minimum est prescrit dans le cahier des charges de l’appellation. Ainsi, aucun Châteauneuf-du-Pape ne peut porter ce nom s’il titre moins de 12,5 % d’alcool. Avec le réchauffement du climat, la chaptalisation est devenue une affaire du passé, et on vendange beaucoup plus tôt qu’il y a quarante ans. Les vins français titrent facilement 13 %, voire 14 %, d’alcool naturellement. Mais l’alcool n’est pas le vin. Le bon viticulteur doit rechercher un équilibre dans son vin entre l’alcool, l’acidité et les tanins. Mais s’il y a plus de sucre, donc plus d’alcool, il y aura moins d’acidité, ce qui change la typicité des vins. Cela donne des vins lourds, beaucoup moins agréables. Alors, comment faire pour s’adapter aux changements climatiques ?

Puisqu’on ne peut pas déplacer la région d’origine pour retrouver un climat plus favorable et qu’il y a des limites à ce que peut faire la science vinicole, il reste à chercher des cépages nouveaux, mieux adaptés au nouveau climat et à changer en conséquence les cahiers de charge des AOC.

C’est ainsi que dans le Bordelais, l’Institut des sciences de la vigne et du vin de l’Université de Bordeaux teste sept nouveaux cépages, quatre rouges et trois blancs, qui ne sont pas admissibles à l’actuel cahier des charges des AOC de la plus grande région vinicole de France. Ces vignes provenant de cépages portugais, d’autres régions plus chaudes de France ou développées par hybridation résisteront mieux aux nouvelles conditions climatiques caractérisées par des printemps et des étés plus chauds. Elles sont aussi adaptées aux ravageurs qui sont favorisés par le nouveau climat. Les nouvelles variétés devront être acceptées par l’Institut national des appellations contrôlées avant de pouvoir être intégrées dans la production. On estime que les premières plantations pourraient se réaliser en 2020-2021 et que les raisins commenceront à faire partie des assemblages cinq ans plus tard.

Avec des prévisions climatiques fortement à la hausse, la région du Bordelais devra s’adapter si elle veut maintenir sa réputation de qualité. Certains cépages majeurs, comme le Merlot, qui peut représenter jusqu’à 50 % des surfaces, sont aujourd’hui à bout de souffle. Sommelier, il y a combien de Touriga nacional dans ce Saint-Émilion ?