Vins fortifiés pour Cupidons

CHRONIQUE / Bientôt, deux par deux, les valentins s'offriront un doux moment ponctué de présents floraux et chocolatés. À table comme pour les amoureux, certains complices sont indissociables. Le chocolat et le vin fortifié font partie de ceux-là.
La famille des vins fortifiés (ou mutés) est grande. Ces vins sont additionnés d'alcool avant, pendant ou après la fermentation selon le style souhaité. Muter avant la fermentation revient à ajouter de l'alcool à un jus de raisin. Puisque les sucres n'ont pas eu le temps de se transformer en alcool, il en résulte un vin sucré aux arômes fruités. Baptisés mistelles, ils portent, entre autres, le nom de pineau des Charentes, floc de Gascogne ou Macvin du Jura, selon la région où ils sont produits.
La fermentation alcoolique c'est la transformation des sucres en alcool par les levures. L'ajout d'alcool en cours de fermentation entraîne la suppression des levures, donc l'arrêt de la fermentation. Du coup, les sucres non transformés en alcool - appelez-les résiduels - sont conservés. Leur apport sera plus ou moins élevé en fonction de l'empressement du vigneron à muter. Le porto est sans contredit le plus connu de la bande. Il compte toutefois de nombreux cousins, entre autres, dans le sud de la France : les Rivesaltes, Maury, Banyuls et muscat Beaume de Venise. En Grèce, on trouve les délicieux muscats de Patras et de Samos en blanc.
Quant aux vins mutés après la fermentation (vinés), ils sont généralement plus secs.
L'Espagne produit le xérès (ou sherry) et dans la famille plus éloignée, on retrouve le Marsala en Sicile et le Madère au Portugal.
Même s'ils sont consommés comme tels, les vins fortifiés ne sont pas des vins de dessert proprement dits. Les vins de dessert, tels que les vendanges tardives, les vins de glace et les botrytisés (sauternes), ne sont pas additionnés d'alcool.
Suggestions de la semaine
Muscat de Beaumes de Venise, Muscat des Papes, Vignerons de Beaumes de Venise
(Code SAQ : 93 237 - 22,90 $)
Ce vin blanc muté de la vallée du Rhône porte le nom de son cépage : le muscat à petits grains. Ici, l'alcool (entre 5 et 10 %) est ajouté pendant la fermentation. S'ensuit un élevage de 12 mois sur lies fines. Il sent bon l'abricot, le miel et le zeste d'orange. Coup de coeur assuré avec un fromage à pâte persillée, un dessert aux fruits blancs et une douce compagnie.
Maury Vintage 2013, Mas Amiel
(Code SAQ : 733 808 - 21,05 $)
Au domaine de Mas Amiel, dans le Roussillon au sud de la France, on produit des vins doux naturels selon une technique particulière et ancestrale. Après la mutation, le vin est vieilli pendant un an dans des bonbonnes de verre exposées au soleil et aux chocs thermiques. Celui-ci, élaboré avec le grenache noir, est généreux et onctueux. Ses arômes de torréfaction, canneberges séchées et cacao feront la paire avec un gâteau au chocolat!