Le chef Stéphane Lo Ré croit qu'il faut davantage parler de « restaurant-concept » ou de « cuisine-concept » que de tendances culinaires. Au restaurant Lo Ré, le concept du menu « Carte blanche » lui permet notamment de se démarquer.

Un retour aux sources... gastronomiques

Samedi, dans le cadre de Food Day Canada, c'est Bouffe ton centro à Sherbrooke. Une habitude que tu pourrais avoir à l'année Sherbylove? On jase.
Dans le monde de la mode comme dans celui de la gastronomie, les tendances vont et viennent. Certaines durent des années, d'autres disparaissent en une bouchée. Tout dépend surtout de l'intelligence de ceux qui font les tendances, prétend Stéphane Lo Ré, le chef du restaurant Lo Ré.Prenons l'exemple de la laitue iceberg, récemment réapparue sur les menus des chefs. Hasard ou retour calculé? « C'est à cause du prix. De la laitue iceberg, ça coûte bien moins cher qu'une laitue romaine », résume le chef sherbrookois.
L'explication vaut aussi pour les abats. Le ris de veau, les langues de boeuf et la cervelle font un retour marqué dans les cuisines des chefs. Une tendance qui tient à la fois compte du prix du marché et des pressions environnementales mondiales.
« Ceux qui font les tendances sont des gens assez brillants pour calculer l'impact qu'elles auront sur leur restaurant, sur leur client, sur le marché », explique-t-il.
La même logique s'applique en matière de mode. « Ceux qui font la mode vont se servir des tissus qui sont tendances, mais aussi de tissus qui représentent un bon rapport qualité-prix », illustre Stéphane Lo Ré.
Et comme en mode, « tu regardes ce qui a été fait en arrière et tu l'actualises à partir des bases que tu maîtrises. La seule différence, c'est qu'en gastronomie, l'influence est beaucoup plus mondiale », explique-t-il.
Le Québec serait davantage influencé par « les deux côtes » que par l'Europe; donc de Seattle et Vancouver jusqu'à New York, en passant par la Californie.
Mais attention : peu importe ce qui se cuisine chez nos voisins américains, les tendances sont d'abord tributaires de ce qu'on trouve dans nos garde-manger respectifs. « Les menus se font toujours en fonction de la disponibilité des produits », souligne-t-il.
D'abord un concept
Au-delà des tendances culinaires, ce sont aujourd'hui des concepts qui tendent à guider le choix des consommateurs et des restaurateurs, soutient le chef Stéphane Lo Ré.
« Je vais te donner trois noms de restaurants : L'Antidote, Auguste, Ô Chevreuil Taverne Américaine. Ce sont trois établissements distincts, mais qu'ont-ils en commun? Chacun a un concept », explique-t-il.
Et tant que ce concept est exploité avec les bons outils et une bonne dose de talent, il survivra. C'est encore là une question d'intelligence.
Car les consommateurs eux aussi sont brillants. Et surtout, de mieux en mieux équipés en matière de technologie.
« Les gens de nos jours savent ce que ça coûte. Même un vin d'importation privée, on sait toujours ce que ça coûte. Le prix se trouve toujours facilement sur Internet », juge Stéphane Lo Ré.
De là est née selon lui la prochaine grande tendance en gastronomie : « You pay for what you get. Je pense que les gens veulent être respectés en tant que client. Ça ne les dérange pas de payer 200 $ par tête, tant qu'ils en ont pour leur argent. C'est un retour aux sources. »
Après 16 années passées en Amérique du Nord, il constate surtout un besoin de retourner à l'essentiel. Car la simplicité ne passera jamais de mode.