Maxime Saumier Demers, Julien Bousquet et Charles-Emmanuel Pariseau, copropriétaires d'O Chevreuil.

Pour une histoire d'un soir O Chevreuil

À quelques jours de l'ouverture d'O Chevreuil, taverne américaine (62 Wellington Nord), notre collaborateur foody Dominic Tardif a passé une soirée en compagnie de ses propriétaires.
«Le chevreuil, c'est le roi de la forêt dans les Cantons-de-l'Est et nous, on va être les rois de la Wellington», lance Charles-Emmanuel Pariseau à la trentaine de serveurs, serveuses, aide-cuisiniers et autres hôtes-hôtesses qui assistent dans un silence monacal à une des dernières réunions du personnel d'O Chevreuil avant son ouverture.Accoudé au grand comptoir en bois qui délimite sa cuisine et éclairé par les luminaires rouges qui le surplombent, le chef affiche à la fois la rondouillarde carrure du souriant chef d'antan, celui des contes pour enfants, et le look de mauvais garçon - coude gauche nimbé par les tatouages, barbe savamment négligée, anneaux suspendus aux oreilles ­ que l'on ne se surprend plus vraiment à voir un cuistot arborer.
«Moi, je travaille en short, mais vous n'êtes pas obligés de faire pareil. Vous allez tous avoir des casquettes à palette droite par exemple», ajoute-t-il en s'adressant à la brigade qui l'épaulera aux fourneaux.
Si tout va bien, le restaurant bourdonnera de clients d'ici peu (on parlait de jours ou de semaines au moment de ma visite jeudi dernier). Pour l'instant, la tonitruante musique des perceuses accompagne le tour du proprio que j'effectue avec Maxime Saumier Demers. Du papier kraft recouvre encore la vitrine.
«Assieds-toi, tu vas voir, c'est confortable», insiste en désignant une des nombreuses bûches en bois très chalet chic qui trônent dans le lounge d'entrée le seul Sherbrookois du trio de copropriétaires qu'il forme avec Pariseau et Julien Bousquet. Le bois règne dans ce décor appartenant autant à la cabane à sucre qu'à la taverne américaine dont se réclame le restaurant jusque dans son nom.
Alors que l'on considérait en sourcillant, presque d'un oeil soupçonneux, Danny St Pierre lors de son arrivée à Sherbrooke en 2008 - mais qu'est-ce qu'un chef montréalais auréolé d'une aura enviable vient-il foutre en région? -, c'est Charles-Emmanuel Pariseau qui sourcille quand je lui demande s'il ne s'impose pas une sorte de rétrogradation en abandonnant la métropole pour la Reine.
«J'ai senti que ma démarche et mon implication auraient une plus belle reconnaissance à Sherbrooke qu'à Montréal. Je ne comprends pas pourquoi les gens de Sherbrooke ne s'intéresseraient pas à notre vision», plaide-t-il, tout en reconnaissant qu'il ne s'installerait pas ici si ce n'était du travail de défricheur du patron d'Auguste, son (presque) voisin sur Wellington Nord.
Ah oui, il y a aussi que la femme de Pariseau travaille ici. «Elle fait l'aller-retour Montréal-Sherbrooke depuis trois ans.»
Manger avec ses doigts
«Ça ne va pas nous déranger de faire manger les gens avec leurs doigts», s'enthousiasme Julien Bousquet quand je lui demande d'encapsuler l'esprit qui animera O Chevreuil. Le prolixe Français d'origine, en charge de tout ce qui a trait au service, s'est lié d'amitié avec Pariseau alors qu'ils étaient tous les deux de l'équipe du Local, restaurant co-fondé par un certain Louis-François Marcotte. Bousquet et Pariseau, comme Saumier Demers d'ailleurs, travaillent dans le domaine de la restauration depuis toujours ou presque. Ils deviennent tous pour la première fois propriétaires avec O Chevreuil.
«On veut que ce soit un restaurant de gars, un restaurant avec des couilles», martelait tantôt Charles-Emmanuel devant son équipe. Un refrain que chantent bien des chefs ces temps-ci, mais dont on ne se lasse pas, d'autant plus qu'on l'entend peu, voire pas pantoute, sur Wellington.
Pariseau prépare lui-même ses charcuteries et compte travailler de A à Z, parties nobles comme moins nobles, les bestioles, porcs et boeufs, qui échoueront chez lui. Contrairement à ce que son nom peut laisser croire, les viandes de gibier ne seront par forcément en vedette O Chevreuil (bien qu'elles pourront parfois se faufiler jusque sur le menu).
Vous l'aurez compris, Pariseau appartient à cette génération de chefs qui, sur l'autel d'une gastronomie complètement décomplexée, brouillent la frontière entre grande cuisine et bouffe populaire. Les gars d'O Chevreuil serviront de la poutine comme du foie gras poêlé, couleront des pintes de Pabst Blue Ribbon (une bière de prolos récupérée par une certaine jeunesse branchouille) tout en s'enorgueillissant de leur généreuse carte de bourbons, affirment vouloir faire de la nourriture full testostérone puis évoquent avec tendresse la popote dominicale de grand-maman.
Parenthèse au sujet des bourbons: il sera possible de se procurer une bouteille d'un de ces précieux whiskeys du Kentucky, d'en boire quelques verres, puis de la remiser dans un casier à son nom jusqu'à sa prochaine visite.
«On veut créer un sentiment d'appartenance. C'est pour ça qu'on a appelé le resto O Chevreuil, pas Le Chevreuil, pour que les gens puissent dire: "Est-ce qu'on va O Chevreuil?"»
Avec son bar où l'on pourra enfourner tartares, huîtres et steamed buns jusqu'à tard le soir au son de la musique d'un DJ, O Chevreuil espère rameuter les noctambules qui au centre-ville doivent souvent se résoudre à avaler de la malbouffe. O Chevreuil aimerait aussi devenir le refuge des travailleurs de la restauration en inscrivant sur son ardoise un roboratif «staff meal».
Allons prendre une bière
J'invite Charles-Emmanuel, Julien et Maxime à prendre une bière au comptoir du Pizzicato, un des plus vieux restaurants du centre-ville qui soufflait en mars dernier sur ses vingt bougies. Vingt bougies bien plantées dans une des ces pizzas carrées qui a fait sa réputation.
Derrière le bar: Alexandre Côté et André Plante, qui se joignaient récemment au fondateur François Pichette en tant que copropriétaires. Les deux jeunes vétérans barbus de la restauration sherbrookoise, qui ont officié chez plusieurs bonnes adresses, s'appliquent présentement à mettre à l'heure du vent de changement qui souffle sur le centre-ville le menu jusque-là presque immuable du Pizzicato, sans abandonner les pizzas et pâtes que chérissent ses habitués.
Parce que le centre-ville gastronomique s'est beaucoup transformé au cours des cinq ou six dernières années. Si les restaurants remplissaient jadis un rôle de soutien dans le film d'une soirée, un rôle essentiellement utilitaire (On va-tu manger avant d'aller voir un spectacle?), une visite chez une table branchée représente désormais une sortie en soi. Qu'est-ce que tu as fait ce week-end? Je suis allé bouffer au OMG Burger, à l'Antidote Foodlab, au Bistro Kapzak, au Méchant Steak, au Bouchon, alouette. Tu iras voir sur mon compte Instagram, j'ai mis une photo de mon assiette!
«Quand j'ai commencé, il y avait une dizaine de restaurants au centre-ville. Maintenant, il y a près de trente portes, observe Alexandre. Avant, ça n'existait pas des gens qui venaient de Montréal pour manger à Sherbrooke.»
Tout ce beau monde se raconte des anecdotes de tranchées en grignotant des sardines frites. Il y a par-delà la naturelle rivalité qui oppose les différents restaurateurs de Sherbrooke un respect, et de plus et plus la conscience que la ville ne pourra pleinement devenir cette destination gastronomique qu'annoncent les clairons des organismes récréotouristiques sans qu'une certaine collaboration s'installe.
Je quitte Charles-Emmanuel, Julien et Maxime coin King-Wellington. Eux rentrent O Chevreuil, je pique vers la luncheonette la plus proche.
Un dernier numéro 4 moutarde-chou avant d'établir mes nocturnes quartiers gourmands ailleurs?