Karine Tremblay
La Tribune
Karine Tremblay
Chef de formation, Paul Robert a lancé avec sa conjointe, Aude Gendreau-Turmel, la champignonnière Fundus Fungus. Le couple cultive en Estrie un large éventail de champignons variés.
Chef de formation, Paul Robert a lancé avec sa conjointe, Aude Gendreau-Turmel, la champignonnière Fundus Fungus. Le couple cultive en Estrie un large éventail de champignons variés.

Fundus Fungus : Champion des champignons

CHRONIQUE / Longtemps, le champignon de Paris a été le seul de sa gang à faire de l’œil aux gourmands dans les supermarchés.

Les barquettes bleues dominent encore au rayon des champignons. Mais petit à petit, d’autres mycètes cousins font leur apparition sur les étals. 

Pleurotes, shiitakes, enoris, portobellos et chanterelles se trouvent désormais dans l’allée des légumes frais. Parce que peu à peu, la filière champignonnière se développe au Québec. Puisqu’on ne cultive pas le végétal au goût boisé comme les carottes, le brocoli et les pois mange-tout, je vous entraîne cette semaine dans les coulisses de Fundus Fungus, une originale ferme de champignons qui pourrait bien faire école. 

Plantée dans le bucolique décor de Sawyerville, en Estrie, l’atypique entreprise maraîchère est portée par Aude Gendreau-Turmel et Paul Robert. 

Elle a étudié en histoire de l’art, il est chef de formation. Elle est native de la ville de Québec, il a grandi en Angleterre, mais c’est en Colombie-Britannique qu’ils se sont rencontrés, alors qu’elle complétait sa maîtrise et qu’il travaillait au Château Fairmont et au Sonora Resort. Coup de foudre. 

Ils sont revenus s’établir au Québec en 2012. Après avoir tenu les rênes du restaurant Chez Bouffe, à Montréal, l’appel de la campagne a amené le couple en Estrie, où Paul a travaillé au réputé Manoir Hovey.

« On parcourait les marchés publics pour s’approvisionner en produits locaux et on remarquait qu’on ne trouvait jamais de champignons. On s’est dit qu’il y avait peut-être une avenue à explorer, d’autant que Paul cherchait un travail plus compatible avec la vie de famille (les Gendreau-Turmel-Robert ont quatre enfants). Au début, c’était un loisir, mais bien vite, on a vu le potentiel de développement », explique Aude. 

Paul a fait des recherches et suivi une formation intensive en Colombie-Britannique. En 2017, Fundus Fungus démarrait ses activités. L’engouement des restaurateurs et consommateurs a tout de suite été au rendez-vous. 

« La demande dépasse l’offre », résument les entrepreneurs.

Tant et tellement qu’un nouveau bâtiment de 7000 pieds carrés sera construit d’ici le printemps prochain pour pouvoir élargir services et distribution. Les précieux champignons continueront d’être vendus dans la région, mais les restaurants de Montréal et Québec pourront aussi les glisser à leur menu. Les consommateurs, eux? 

« Ça fait partie de notre vision de commercialiser nos produits. Reste à voir de quelle façon. Avec un réseau de distribution? En supermarché? Avec des producteurs maraîchers? On ne sait pas encore. »

Une table champêtre où les champignons brilleront de l’entrée au dessert est aussi dans les cartons. 

« Le menu sera essentiellement composé d’aliments locaux », raconte Paul en me faisant visiter les installations de l’entreprise familiale. 

Aude Gendreau-Turmel

Une culture particulière 

Dans la petite serre, différentes sortes de pleurotes pointent la tête hors des sacs de culture. D’impressionnantes crêtes et couronnes de diverses teintes rappellent la forme du corail. D’autres délices au chapeau couleur sable poussent un étage en dessous. 

Ce qui est beau, avec les champignons, c’est la variété. Fundus Fungus en cultive une douzaine, certaines moins connues que d’autres.

Pour parvenir à ces bouquets forestiers, il faut compter quelques semaines, m’explique Paul. 

Première étape : coloniser une assiette d’agar-agar et de malt avec du mycélium et laisser reposer le tout pendant quatre semaines. 

« Après ce temps, on sépare le contenu de l’assiette de mycélium en quatre et on colonise avec chaque part un verre de millet, préalablement stérilisé. On laisse à nouveau reposer quatre semaines, puis on divise en trois le contenu du verre de mycélium et on mélange chaque part à un sac de blé et de millet bios du Québec. »

S’amorce alors une nouvelle période de colonisation. Quatre autres semaines à patienter. 

« Après ça, on a le choix. On peut faire dix sacs de plus à partir de ce mycélium. Ou bien on le divise en 45 parts qu’on mélange à autant de sacs qui contiennent un substrat de soya et de bois franc. 

Ce substrat est en quelque sorte le terreau sur lequel les champignons vont se développer, lorsqu’ils sont transférés dans l’environnement humide de la serre. « À partir de là, c’est rapide. Une semaine et on peut déjà faire une cueillette. » 

La culture se fait été comme hiver (selon les variétés), mais chaque étape commande de la minutie et passablement de manutention. 

« C’est un travail de laboratoire, en quelque sorte », image Aude.

« Pour tout dire, c’est plus exigeant que le travail de chef cuisinier! » précise Paul. 

Mais c’est aussi un défi très stimulant. 

Et pour le créateur de plats, c’est un monde gustatif à portée de main.

« Les champignons, c’est un éventail de goûts et de textures. On peut en mettre sur les pizzas, dans les omelettes, dans les sauces, sur les pâtes, dans les sautés, en potages, dans les bouillons, dans les feuilletés. C’est bon partout, en fait. »

L’intérêt pour cultiver (et consommer) les champignons est plus marqué qu’auparavant, remarquent Aude et Paul. Ceux-ci vendent d’ailleurs aussi des sacs de culture qui permettent de tenter l’expérience champignonnière à la maison.

« On voit qu’il y a un engoue-

ment, une curiosité. Il y a encore peu de fermes de champignons, au Québec, parce que c’est une culture qui était méconnue et pas tellement répandue. Il y avait un savoir à s’approprier, en quelque sorte. »

Et à transmettre, maintenant. 

« Les gens nous demandent souvent comment cuisiner tous ces champignons qu’ils connaissent moins, note Aude. La réponse est assez simple : vous pouvez les utiliser dans toutes les recettes où vous auriez mis des champignons de Paris. » 

Ça vous intéresse? fundusfungus.com

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Règle de cuisson 101

Rater la cuisson, c’est l’erreur la plus fréquente que font les gens avec les champignons. 

« Si on les cuit à trop basse température, ils vont en quelque sorte bouillir dans leur propre jus », résume Paul Robert.

Résultat : une texture molle et spongieuse qui rebute le palais de plusieurs. Pour apprécier la saveur boisée des végétaux, il faut les saisir à feu vif. 

« C’est comme ça que je les préfère. On chauffe une poêle à haute température, et lorsqu’elle est bien chaude, on met un filet d’huile et on cuit les champignons jusqu’à ce qu’ils soient dorés, sans trop brasser. Et sans, non plus, surcharger la poêle. » 

Arrosés d’un peu de jus de citron ou saupoudrés de fleur de sel juste avant le service, ils seront fantastiques. 

Solidarité locavore

Avant la pandémie, Fundus Fungus vendait essentiellement sa production aux restaurateurs. Du jour au lendemain, ceux-ci ont dû interrompre leurs activités. « On s’est retrouvé sans clients. Après une nuit d’insomnie à réfléchir à ce qu’on allait faire, on s’est dit que le monde allait continuer à manger. Il fallait juste trouver une façon de les rejoindre », souligne Aude.

Avec Paul, elle a eu l’idée de s’allier à d’autres producteurs pour proposer des paniers « locavores », distribués à domicile, en Estrie. Fruits et légumes, pains, fromages et champignons garnissent lesdits paniers.

« On a été un peu victimes de notre succès, on ne s’attendait pas à ce que ça lève autant. »

Le service se poursuit cet automne. 

« C’est une formule qui a fait ses preuves ici et qui pourrait être reprise ailleurs, par des artisans locaux dans d’autres régions du Québec. »

Fundus Fungus parce que...

« Paul et moi on s’est obstiné longtemps lorsqu’on cherchait le nom de la ferme. Lui voulait quelque chose de plus anglophone, moi j’insistais pour un terme français. On a finalement coupé la poire en deux en optant pour le latin. Fundus Fungus, ça réfère à : ferme de champignons », raconte Aude. 

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Tofu agadashi épicé aux champignons shiitakes (Recette de Paul Robert, de Fundus Fungus)


Pour le mélange de farine épicée : 

1 t. de fécule de maïs 

1 t. de farine ordinaire  

1 c. à café d’épice togarashi (épice japonaise) 

1 c. à thé de paprika 

2 pincées de sel aux graines de sésame 

2 pincée d’épices « mélange forestier » de Les as du fumoir

Bien mélanger les ingrédients avec un fouet.

Pour la sauce : 

2 t. d’eau

1 c. à soupe de fécule de maïs 

2 bons traits de sriracha ou de sauce épicée 

1 c. à soupe de sucre 

1/2 tasse de vinaigre 

Faire bouillir l’eau, la sauce épicée, le vinaigre et le sucre jusqu’à dissolution, activer la fécule de maïs avec de l’eau et l’ajouter à la sauce, mélanger et faire bouillir pendant trois bonnes minutes jusqu’à épaississement, vérifier le goût et rectifier l’assaisonnement, au besoin. 

 Préparation

Couper un paquet de tofu ferme en cubes et les ajouter à la farine assaisonnée d’épices. 

Cuire le tofu dans une friteuse à haute température ou dans une poêle avec de l’huile de canola jusqu’à ce qu’ils soient dorés (vous aurez besoin d’une bonne quantité d’huile).

Ajouter des champignons shiitakes préalablement frits et le tofu croustillant à la sauce.

Servir avec du riz et des légumes sautés, garnir de coriandre fraîche.


Casserole de chorizo et champignon pour le brunch (Recette de Paul Robert, de Fundus Fungus) 


200 g de pleurotes 

crème fraîche

1 saucisse chorizo 

1 oignon 

1 sachet d’épinards 

4 œufs 

1 fromage kunik ou fromage perlé de la fromagerie Domaine de Courval 

Sel et poivre 

Dans une poêle chaude, faites revenir les champignons, l’oignon coupé en dés et le chorizo jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, éteignez le feu et ajoutez la crème et les épinards. Laissez réduire de moitié, assaisonnez de sel et de poivre.

Placez la moitié du mélange dans un bol ou un ramequin allant au four; ouvrez les 2 œufs sur le mélange; couvrez les œufs avec le reste de la sauce. 

Ajoutez deux tranches de fromage et faites cuire au four à 200 degrés Celsius pendant 6 à 8 minutes 

Servez avec du pain baguette. 

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