Karine Tremblay
La Tribune
Karine Tremblay
LA grande question : frite ou rôtie, l’aubergine?
LA grande question : frite ou rôtie, l’aubergine?

Divine aubergine

CHRONIQUE / Mal-aimée, trop souvent boudée dans la cuisine, l’aubergine gagne à être connue et mieux apprêtée. Lucie Lahaie est catégorique et insiste : trop souvent, les gens gardent le souvenir fade d’une ratatouille mollassonne où le violet légume était noyé dans tout le reste.  

« Ça fait 13 ans que je donne des cours de cuisine et je ne compte plus le nombre de fois où on m’a dit : ça, je n’en mangerai pas, il y a des aubergines et je n’aime pas ça. Et je ne compte plus le nombre de fois où, après avoir finalement goûté au plat, les gens ont adoré », dit celle qui a appris à mettre le légume en valeur au gré des nombreux voyages culinaires et gastronomiques qu’elle a organisés en Italie avec son entreprise, Per il Gusto.  

Là-bas, l’aubergine est une incontournable qui brille dans plusieurs plats.   

« On la retrouve dans plusieurs régions, mais elle est particulièrement populaire en Sicile. Moi, c’est là-bas que j’ai appris à l’aimer autant. L’aubergine parmigiana, je pense que c’est mon plat préféré de tous les temps. Dans la recette idéale, on ne met pas trop de sauce tomate, le parmesan se fond aux ingrédients, ça goûte le ciel. Je pense que c’est vraiment le plat où l’aubergine est parfaitement mise en valeur. » 

Après ça, reste LA grande question : frite ou rôtie, l’aubergine? 

« Ce sont deux écoles qui s’affrontent. J’ai le souvenir d’être en Italie, entourée de chefs, et tous s’obstinent sur la meilleure façon de cuire l’aubergine! Mon mentor optait pour la friture. Mais moi, j’ai un faible pour l’aubergine rôtie. En saison, je ne la pèle pas et je ne la fais même pas dégorger, parce qu’elle est riche en antioxydants et beaucoup de ceux-ci se trouvent sous la pelure et dans l’eau de végétation. »

On en revient toujours à l’impératif premier : avant de les glisser dans un plat, il faut passer les aubergines sous le grill.

« Ça fait toute la différence en apportant une saveur incomparable. J’oserais dire qu’une aubergine grillée, c’est presque sucré. Des fois, ça goûte même le pain doré. »

« L’aubergine parmigiana, je pense que c’est mon plat préféré de tous les temps », mentionne Lucie Lahaie.

Vu comme ça, difficile de ne pas être en appétit. La méthode pour parvenir à de parfaits délices ambrés est relativement simple. On découpe l’aubergine en tranches, qu’on dépose sur une plaque à biscuits recouverte de papier parchemin. On ajoute une pincée de sel, un filet d’huile d’olive et on passe au four (en mode grill) en approchant la plaque le plus près possible de l’élément du haut. Au bout de 5 ou 6 minutes, quand les rondelles ont pris une belle teinte brun doré, on les tourne et on les remet à griller. 

Le petit truc à savoir si on veut profiter des récoltes actuelles pour faire quelques réserves : une fois grillées, les aubergines se congèlent très bien. 

« On les glisse dans un sac de congélation en séparant les tranches avec un papier parchemin. Ou bien on met la plaque au congélo et une fois que tout est bien gelé, on transfère dans un sac qu’on dépose au congélateur. »

Mauve foncée, blanche, moustachée, ronde, effilée : l’aubergine prend différentes teintes et formes. 

« Mais elle a sensiblement le même goût », note Mme Lahaie. 

Si on préfère cuire l’aubergine sur le feu, on découpe le légume en cubes qu’on « oublie » dans la poêle, le temps qu’ils rôtissent un brin « un peu comme on le fait avec des champignons », image Lucie. 

On jase des 1001 façons d’apprêter le légume. En caponata (où chaque légume cuit séparément avant d’être amalgamé ensemble avec sucre et vinaigre), en moussaka grecque (avec sauce à l’agneau et tranches de pommes de terre), en lasagne (avec sauce bolognaise aux lentilles et aubergine en tranches en guise de « pâtes »), en médaillons grillés (garnis de fromage doux, d’une tranche de tomate fraîche et d’une feuille de basilic laquée d’huile d’olive). Je constate au fil de la conversation qu’il n’y a pas grand-chose que Lucie Lahaie ne fait pas avec l’aubergine. Elle ose même l’apprêter en dessert, dans un savoureux brownie fondant. « On ne goûte absolument pas l’aubergine dans le carré chocolaté, mais elle apporte un fondant irrésistible. »

Intrigué.e.s? Voici la recette :  

Torta di cioccolato e melanzane (gâteau au chocolat et aubergines de type brownies, recette de Lucie Lahaie, de Per il Gusto)

  • Aubergine moyenne (env. 500 g, de manière à obtenir 400 g de chair ou 6 tasses de cubes)
  • 2 tasses (300 g) de chocolat fondant en morceaux ou en pépites (70 % et plus)
  • ¼ tasse (25 g) de cacao
  • ¾ tasse (60 g) de farine d’amandes/ou un mélange 30 g de farine de noisette, 30 g farine d’amandes/ou 90 g de farine de riz
  • 3 œufs
  • 1¼ tasse (250 g) de sucre
  • 2 c. thé de poudre à pâte
  • Une pincée de sel

Tapisser un moule à brownies (22 cm X 32 cm) de papier parchemin. Peler l’aubergine et la couper en cubes. Cuire à la marguerite jusqu’à ce qu’elle soit bien tendre, soit 20 à 25 minutes environ (elle aura perdu de son opacité). 

Égoutter en écrasant légèrement avec la fourchette, déposer dans un petit bol et broyer au pied mélangeur. Incorporer le chocolat en brassant bien et laisser de côté en couvrant le bol. 

Verser la farine d’amandes et la pincée de sel dans un petit bol. Y tamiser le cacao et réserver. Dans un autre bol, plus grand, bien battre les œufs avec le sucre (au fouet ou à la mixette). Le mélange aura une belle texture crémeuse. Incorporer la farine d’amandes et le cacao. Par la suite, ajouter le mélange aubergine et chocolat, auquel on aura donné juste avant quelques coups de fourchette pour bien amalgamer. Incorporer en terminant les 2 cuillères à thé de poudre à pâte. Verser dans le moule (foncé de papier parchemin) et mettre au four à 350 °F pendant 30 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent en ressorte propre. Attendre qu’il soit complètement refroidi avant de le couper.

Vous êtes plus du type salé? Filez sur notre appli, où Lucie Lahaie dévoile les secrets d’une succulente tarte à l’aubergine et aux pommes de terre.

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Saviez-vous que...

L’aubergine fait partie de la famille des solanacées, tout comme les tomates et la pomme de terre. « C’est étonnant, on ne penserait pas, mais c’est sans doute la raison pour laquelle ce sont des aliments qui se marient si bien ensemble », précise Lucie Lahaie.

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Comme une mamma italienne au bout du fil

La pandémie a mis un frein aux gourmands séjours italiens qu’organisent Lucie Lahaie et Donald Vigneau depuis des années. 

« On devait justement être là-bas, présentement... », dit celle qui ne compte plus le nombre de fois où elle a mis le cap sur la Toscane avec des voyageurs québécois à qui elle faisait découvrir le pays. 

Si les séjours à l’étranger sont sur pause, les cours gourmands se poursuivent dans la cuisine de Lucie (cuisine qui a été réaménagée pour répondre aux consignes sanitaires). La passionnée et spécialiste de bouffe italienne a par ailleurs mis sur pied un original service d’accompagnement culinaire à la carte. Par téléphone ou par vidéo en ligne (Zoom, Facetime), sur rendez-vous, elle répond aux questions des novices comme des toques aguerries. 

« C’est un concept sur mesure, modulable selon les besoins de chacun. Je peux partager recettes, astuces, bases culinaires et autres tours de main tout autant qu’aider à planifier un menu. En fait, je m’adapte vraiment aux demandes des gens. Mon service, c’est un peu comme avoir accès à une mamma italienne... via une Québécoise passionnée par la cuisine italienne depuis plus de 20 ans! » 

Les forfaits peuvent être achetés pour soi ou offerts en cadeau. Le prix de lancement est fixé à 50 $/heure (il est possible d’étaler la banque de temps choisie en différents blocs, selon les besoins). Informations sur le site perilgusto.com et sur le blogue cuisineperilgusto.com.  

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Evive se lance dans les lunchs

Après avoir « révolutionné » les matins pressés avec ses quelque 14 smoothies instantanés à faire sans mélangeur, l’entreprise québécoise Evive se lance dans une nouvelle aventure. Depuis mercredi, la bannière propose une gamme toute neuve de produits pensés pour le lunch. Fidèles à ce qui a fait le succès de l’entreprise née à Sherbrooke il y a cinq ans, ces nouveaux produits sont véganes, biologiques, bourrés d’ingrédients nutritifs, sans OGM et ultra-simples à intégrer à la routine quotidienne. 

« Ça fait plus de deux ans qu’on y pensait. On a pris le temps de peaufiner notre concept. Sur le marché, il y a des plats prêts à cuisiner, où les ingrédients sont livrés à domicile et où le client doit quand même tout apprêter. Il y a aussi des options de mets déjà préparés, pour lesquels les consommateurs n’ont pas d’autres options que ce qui est disponible, sans compter que les prix sont généralement élevés. Nous, on arrive avec une nouvelle option qui permet de concocter un repas sain en quelques minutes et qui peut s’adapter aux goûts de chacun », expliquent les fondateurs d’Evive, Claudia Poulin et Dominic Dubé. 

« Nous, on arrive avec une nouvelle option qui permet de concocter un repas sain en quelques minutes et qui peut s’adapter aux goûts de chacun », expliquent les fondateurs d’Evive, Claudia Poulin et Dominic Dubé.

Vendus en ligne sous forme de pastilles surgelées qui rappellent les rondelles de smoothies caractéristiques de la marque, ces lunchs nouveau genre sont actuellement offerts en trois déclinaisons vitaminées : Bam Chili (genre chili mexicain), Tom Thaïe (aux parfums asiatiques) et Mac Squash (un mac’n cheese végane à la courge).

« Les cubes sont vraiment savoureux et gorgés de bons ingrédients. On peut les dissoudre dans l’eau chaude pour en faire une soupe ou bien les utiliser comme base de bol-repas en y ajoutant pâtes ou grains et quelques légumes, au choix. » 

Les entrepreneurs de 29 ans, dont les produits sont aussi désormais vendus aux États-Unis, planchent déjà sur d’autres options de repas.

« On veut proposer des saveurs assez distinctes les unes des autres pour que les consommateurs aient accès à une grande variété », soulignent-ils.


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