Avec une pénurie de main-d’œuvre qui se fait surtout ressentir du côté de la cuisine, l’Association des restaurateurs du Québec (ARQ), réunie mardi à Trois-Rivières, prône le partage des pourboires pour rendre le métier plus attrayant.

Serveurs au secours des cuisiniers

Trois-Rivières — En 2020, pas moins de 8720 emplois seront vacants dans le milieu de la restauration au Québec et ce chiffre passera à près de 19 000 en 2035.
Le vice-président aux affaires publiques et gouvernementales de l’ARQ, François Meunier, montrant la manchette du Nouvelliste, en 2005, qui évoquait déjà une pénurie de main-d’oeuvre dans le secteur de la restauration.

Le président sortant de l’ARQ, Claude Gauthier, du restaurant Le Castel 1954, et le propriétaire du Vincenzo, Mario Vincent, sont aussi confrontés au défi de la pénurie de main-d’œuvre.

Et avec une pénurie de main-d’œuvre qui se fait surtout ressentir du côté de la cuisine, l’Association des restaurateurs du Québec (ARQ), réunie mardi à Trois-Rivières, prône le partage des pourboires pour rendre le métier plus attrayant.

Sinon, avec des marges bénéficiaires plutôt minces (310 restaurateurs ont fait faillite au Québec en 2016), les employeurs qui opteront pour des augmentations de salaire pour attirer du personnel devront refiler la facture aux consommateurs. 

«Ce n’est pas une revendication, c’est une piste de solution qui est revenue souvent sur la table. Le problème, c’est la différence de rémunération entre les cuisiniers et les serveurs qui est d’au moins de 10 dollars de l’heure, en moyenne. Ce n’est pas normal. C’est sûr, quand tu vas jouer dans les poches de quelqu’un qui l’a déjà, il n’y a personne qui trouve ça le fun, surtout du côté des serveurs. Il va falloir qu’on trouve des solutions. Car l’augmentation de salaire va se refléter directement dans l’assiette. Il va falloir payer plus pour aller dans les restaurants», a confié le président sortant de l’ARQ, Claude Gauthier, du Castel 1954.

Selon l’édition 2017 du sondage sur les salaires de l’ARQ, les serveurs gagnent en moyenne autour de 27,30 $/l’heure lorsque les pourboires sont comptabilisés. À titre de comparaison, les chefs cuisiniers gagnent en moyenne 18,57 $/l’heure et les cuisiniers spécialisés obtiennent en moyenne un taux horaire de 15,44 $.

Actuellement, l’article 50 de la Loi sur les normes du travail interdit aux restaurateurs d’intervenir de quelque manière que ce soit dans la mise en place d’un mécanisme de partage des pourboires. Mais pour l’ARQ, c’est pourtant la solution la plus simple et la plus efficace pour rétablir l’équilibre de la rémunération entre la cuisine et la salle.

Car ce rééquilibrage des pourboires permettrait d’augmenter les revenus des salariés à taux régulier, sans mettre une pression additionnelle sur les coûts d’exploitation de l’établissement. L’Association présentera cette demande lors des consultations entourant la révision de la Loi sur les normes du travail voulue par le gouvernement et qui auront lieu prochainement.

D’ailleurs, c’est le manque de cuisiniers qui a provoqué la fermeture temporaire du restaurant Vincenzo au centre-ville de Trois-Rivières à la fin de l’été. Et si le recours à quatre cuisiniers mexicains au début de 2018 devait s’avérer insuffisant, le propriétaire Mario Vincent pourrait bien décider de mettre fin à son commerce de la rue des Forges. «Je suis en réflexion», a-t-il admis au Nouvelliste.

Même si la Mauricie affiche le sixième plus fort ratio de restaurants par habitant, soit 1/390, son collègue Claude Gauthier n’y voit pas une cause au manque d’effectifs. «On est dans la moyenne provinciale (1/416), c’est tout à fait correct. Il n’y a pas trop de restaurants. Il y a quand même un bon succès dans les restaurants. Le problème, c’est d’avoir assez de personnel pour bien servir les clients. Ce n’est pas un problème de manque de clients, c’est un problème de manque de main-d’œuvre», insiste-t-il.

Car le monde de la restauration est en pleine effervescence en région avec une croissance de 7,7 % au troisième trimestre, ce qui est supérieur à la moyenne provinciale de 6,4 %. L’ARQ attribue cette performance à la vigueur de l’industrie touristique et de l’économie québécoise.

«Et on s’approche du plein emploi», a fait remarquer la directrice générale de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, Liza Frulla, une bonne nouvelle qui, dit-elle, vient toutefois compliquer la vie des restaurateurs.

Dans son allocution, l’ancienne politicienne a partagé sa difficulté à recruter et garder les étudiants. «Nous sommes à la première ligne. Vos défis sont nos défis. Il y a un manque d’intérêt des jeunes pour travailler en restauration», a-t-elle lancé aux quelque 250 membres de l’ARQ rassemblés à l’hôtel Delta Marriott.

Par ailleurs, celle-ci a souligné le fait que le bassin de recrutement de prédilection du secteur, qui se compose des individus âgés de 15 à 24 ans, connaîtra une décroissance de l’ordre de 9 % d’ici 2021. Du même souffle, elle a décrit l’industrie de la restauration au Québec: plus de 20 000 établissements, près de 220 000 employés et 12 milliards de dollars de ventes.

Même si les retraités et les immigrants représentent des solutions à la pénurie de main-d’œuvre, la conférencière pointe du doigt comme «cause plus profonde» la sous-valorisation des emplois. «En Europe, le métier de serveur est noble alors qu’ici, c’est un preneur de commandes et un porteur d’assiette», déplore-t-elle.

De plus, Liza Frulla invite les restaurateurs à s’adapter à la nouvelle génération dont les priorités sont la qualité de vie et les conditions de travail.

Lors de ce grand rendez-vous 2017 de l’ARQ, le Conseil québécois des ressources humaines en tourisme a dévoilé les résultats d’une enquête qui confirme une insatisfaction à l’égard des salaires de 43 % chez les travailleurs en cuisine contre 24 % chez les employés en salle.

On y apprend aussi que 68 % des travailleurs interrogés estiment être satisfaits de la stabilité qu’offre leur emploi et que l’ambiance de travail et la passion pour le métier font partie des raisons pour rester avec le même employeur. «80 % des travailleurs affirment qu’il est probable qu’ils continuent de travailler dans l’industrie de la restauration», peut-on lire dans l’étude.