En compagnie du fidèle compagnon Gaspard, les expérimentés cueilleurs Stéphane Rousseau et Élise Gagné s’affairaient, jeudi, à récolter les raisins frigorifiés gorgés de sucre.

Le défi du «vin de l'extrême»

Arpentant le long tapis blanc qui s’étend devant le vignoble de l’Orpailleur, le grand patron, Charles-Henri De Coussergues­, arbore un large sourire. Et pour cause. Sous un ciel radieux, alors que la température flirte avec les -18 degrés Celsius, les raisins frigorifiés gorgés de sucre prennent le chemin des pressoirs pour en extraire le fin nectar.

Malgré le froid incisif, les braves cueilleurs s’affairaient dans la bonne humeur, jeudi, à retirer des filets les précieux fruits de la vigne, juchés au-dessus des plants ensevelis. Un peu de frimas dans la barbe, le maître d’orchestre savourait ce moment charnière. « Le vin de glace, ça reste un rendez-vous particulier. Pour un vigneron, c’est un privilège de faire un produit comme ça, a confié l’homme originaire de la région méditerranéenne. Récolter dans des conditions exceptionnelles donne un vin qui l’est tout autant. Je ne vois pas le jour où j’arrêterai d’en faire. »

Outre l’aspect financier, produire du vin de glace demeure un défi en soi. Ce qui plaît particulièrement au vétéran vigneron. « Faire un vin de l’extrême, c’est un art qu’il faut préserver. » Une vision qu’endossent Stéphane Rousseau et Élise Gagné, pour qui participer au ramassage hivernal des raisins est incontournable. « J’ai travaillé sept ans dans un autre vignoble. Je viens ici par nostalgie. Le vin de glace est un produit qui renferme une grande noblesse. Je suis très heureux de donner un coup de main pour quelques jours », a dit le cueilleur, accompagné de son chien Gaspard. Sa complice y voit également une belle occasion de « prendre une bonne bouffée d’air frais ». « Les premières minutes où je commence à prendre les raisins, je me demande souvent ce que je fais dehors par une température pareille. Mais ça fait du bien d’être au grand air. Et quand tu te mets à penser au bon vin qui sortira de tout ça, tu te dis que tu es chanceuse d’être là », a mentionné celle qui fait partie de l’équipe du vignoble de Dunham depuis 1992. 

Sueurs froides

Faisant désormais partie des impondérables pour les vignerons, les répercussions des changements climatiques laissent planer une ombre au tableau. « Les fluctuations rapides de température que l’on connaît depuis quelques années ne simplifient pas la tâche des vignerons, c’est évident, a concédé M. De Coussergues. Et malheureusement, c’est une tendance qui semble vouloir s’accentuer. Il n’y a pas de baguette magique. On dépend de Dame nature. [...] Il y a deux ans, j’ai perdu ma récolte pour le vin de glace parce qu’il a fait trop chaud en novembre puis en décembre. »

Cette année, le grand patron de l’Orpailleur a bien eu quelques sueurs froides en raison du temps particulièrement doux en novembre. Heureusement, le vent a tourné. Selon M. De Coussergues, la récolte s’annonce supérieure, en terme de qualité, à celle de la précédente cuvée. « Les raisins sont très parfumés, aromatiques, avec des notes de lychee, d’abricot et de miel. De véritables bonbons. Ça donne une bonne idée du produit fini qui devrait être superbe », a dit celui qui s’est lancé dans l’aventure du vin de glace il y a deux décennies.

Arborant un large sourire, le vigneron Charles-Henri De Coussergues a orchestré la récolte hivernale.

Ardeur et rigueur

Chaque étape menant à la mise en bouteille du vin de glace revêt une importance capitale. Il n’y a pas de place à l’improvisation. « D’abord, il faut attendre que les feuilles des vignes soient tombées. Ensuite, vers la mi-novembre, on installe les filets pour y déposer les raisins [déjà cueillis]. Puis, on enterre les plants pour les protéger du gel », a expliqué M. De Coussergues. 

La règlementation fait en sorte que les producteurs peuvent laisser le raisin au-dessus de la vigne d’où il provient. Il est strictement interdit de les déplacer. Ce processus, supervisé tant en aval qu’en amont de la production par des inspecteurs d’Écocert Canada, permet entre autres d’éviter que des raisins soient importés pour concocter une plus grande quantité de vin. 

Depuis le 30 décembre 2014, le ministère de l’Agriculture reconnaît l’appellation réservée « vins de glace du Québec » liée à chaque terroir. Cette norme a pour but de protéger l’authenticité et la « dénomination géographique » de chaque produit. 

La période cruciale pour la cueillette s’étend du 10 au 31 décembre. « Après, le raisin se met à sécher à une vitesse terrible. Il perd alors son jus. » Extraire le fameux nectar requiert une bonne dose de patience. Lors des vendanges automnales, l’opération prend en moyenne trois heures. Or, ce processus est 20 fois plus long avec des fruits gelés.

Par ailleurs, pas question pour Charles-Henri De Coussergues de suivre les traces de la filiale viticole ontarienne, qui préconise notamment la mécanisation de la récolte du raisin. « Le vin de glace demeure un produit marginal au Québec. C’est bien comme ça. Il n’y a aucune raison d’en être complexés. Bien au contraire. »

Produit d’appel

Malgré le gain de popularité des blancs et des rouges élaborés ici, le vin de glace demeure un produit d’appel pour le Québec, a fait valoir le vigneron. « Le vin de glace nous a permis de mettre le Québec sur la carte viticole. C’est évident que c’est une bête à concours. À l’international, on surclasse souvent d’autres vins canadiens, qui ont également une réputation très enviable partout dans le monde. »

L’engouement est tel que les 22 000 bouteilles de vin de glace produites annuellement par l’Orpailleur trouvent rapidement preneurs. « Année après année, on est en rupture de stock. Ça a pris un peu de temps pour que les gens adoptent [ce type de vin], mais les consommateurs sont au rendez-vous. C’est stimulant de savoir que les gens apprécient ce que l’on fait avec autant de passion. »