Cinquante ans après que son père ait acheté le petit casse-croûte du pont Aylmer, Pierre Ellyson se fait encore un plaisir de servir les clients dans ses trois restaurants Louis de la rue King à Sherbrooke.

Les restos Louis: 70 ans à avoir la bonne recette

Ç’a d’abord été une roulotte tirée par des chevaux, puis une cantine mobile qui se tenait près du terminus. Soixante-dix ans plus tard, les restaurants Louis font toujours partie du paysage sherbrookois, bien implantés à trois adresses de la rue King.

« C’est une grande fierté », résume en deux mots son président Pierre Ellyson.

Celui qu’on peut encore voir derrière le comptoir trois midis par semaine est le troisième propriétaire. Son père Yvon a acheté le petite casse-croûte Louis Luncheonette du pont Aylmer en 1969, 20 ans après qu’un homme originaire de la Saskatchewan, Louis Balawyder, eut ouvert cette cantine vite adoptée par les Sherbrookois.

« Mon père connaissait M. Balawyder parce qu’il était barbier au terminus. Quand M. Balawyder a parlé de vendre, mon père n’a pas hésité. »

M. Ellyson fils, lui, a toujours travaillé chez Louis. D’abord à temps partiel durant ses études, jusqu'à prendre la direction de l’entreprise en 1976.

« Quand j’ai commencé, j’étais le petit jeune, maintenant je suis le plus vieux. Je crois bien que je dois être un des rares à avoir toujours conservé le même emploi. J’y suis bien », lance-t-il en souriant.

Force est de constater que les Sherbrookois ont eux aussi conservé leurs habitudes chez Louis, génération après génération, et malgré le grand nombre de propositions nouvelles pour se restaurer matin, midi et soir.

« Quand mon père a acheté, il y avait trois restos de notre genre à Sherbrooke. Il ne reste que nous et en 50 ans, on n’a jamais eu de baisse de chiffre d’affaires », relate le propriétaire de ce qui est sans doute le plus vieux restaurant de Sherbrooke. « S’il y en a d’autres plus vieux, je ne les connais pas. »


« On commence de bonne heure! »
Pierre Ellyson

La clé de ce succès qui perdure tient, selon lui, à trois éléments. « Je pense que c’est dû à notre personnel qui s’est toujours montré respectueux et poli avec notre clientèle, à un environnement propre, et au fait qu’on sert de la bonne nourriture, au meilleur de notre connaissance. »

Pierre Ellyson explique que les restaurants Louis ont leur propre cuisine dans l’est de la ville où des employés s’affairent chaque matin à préparer des quartiers de bœuf, cuisiner des sauces et des salades et livrer le tout aux quatre adresses du groupe. « On commence de bonne heure! »

L’homme d’affaires était aussi un adepte de l’achat local, bien avant l’heure, et se targue d’avoir les mêmes fournisseurs depuis des lunes, parmi lesquels bon nombre d’autres institutions de la région comme la Boulangerie Georges, la Pâtisserie Duquette et la Laiterie Coaticook.

Si 70 ans plus tard, on retrouve encore les frites maison ainsi que les classiques hot-dogs et hamburgers au menu, Louis sait aussi s’adapter aux goûts de sa clientèle, avec des végé burger par exemple et de la sauce à poutine sans gluten. « Ça ne veut pas dire de toujours ajouter, met toutefois en garde le restaurateur. Je préfère un petit menu et bien le faire. »