Boulanger par passion

Daniel Dufeu pratique le métier de boulanger depuis 50 ans. Il a fait des pains et des pâtisseries dans sa France natale, puis en Irlande, en Angleterre, en Israël et en Suisse avant d’ouvrir au Québec sa boulangerie, il y a 30 ans. D’abord installé à Lac-Mégantic, le commerce a pignon sur la rue Bowen de Sherbrooke depuis 1997.

Enfant, M. Dufeu était assez solitaire et distrait. « J’étais rêveur et comme je suis quelqu’un de manuel, les études ne me passionnaient pas. J’étais plus intéressé par l’écologie et les philosophies orientales que par les études. J’avais un oncle qui était boulanger et le métier m’intéressait. Je l’ai choisi parce que ça me permettait de voyager », note celui qui a marié une Québécoise, Henriette Charland-Dufeu, épouse qu’il a suivie jusque dans son pays en 1986.

Depuis, le boulanger et sa complice, qui s’occupe de la gestion du commerce, sont bien impliqués dans la communauté. « La Boulangerie Dufeu participe au développement des marchés locaux avec Les AmiEs de la Terre et différents marchés comme ceux de Melbourne et de Sainte-Catherine de Hatley. Nos fournisseurs sont des producteurs locaux et nous sommes partenaires du Frigo Free Go depuis les premières heures de ce projet contre le gaspillage alimentaire. »

En plus de remplir les frigos communautaires de tous ses invendus, la Boulangerie Dufeu est la première au Québec à avoir instauré la baguette en attente. « Les clients peuvent donner un 2 $ et ainsi payer une baguette de pain à quelqu’un qui n’a pas les moyens. Ce n’est pas juste pour les itinérants, ça peut être une personne âgée, un étudiant, une maman monoparentale », note M. Dufeu, précisant que depuis que l’initiative a été mise en place, 1175 baguettes de pain ont ainsi été distribuées.

« D’ailleurs, j’aimerais remercier nos clients qui participent à ce concept », ajoute d’emblée le boulanger, soulignant qu’une de ses plus grandes fiertés est de servir aujourd’hui les enfants de ses premiers clients.

« La plupart de nos clients deviennent rapidement des amis. On en a qui nous suivent depuis le début de l’aventure. Nous avons avec eux une relation de confiance parce qu’ils savent que nous utilisons de bons ingrédients. »

En plus des clients qui passent chercher leur pain sur la rue Bowen, la boulangerie artisanale approvisionne de nombreuses boutiques d’alimentation naturelle, de grandes épiceries telles que Provigo, Avril, Sobeys, Végétarien, des garderies et des restaurants.

Ajouter un ingrédient rare : l’amour

En France, le boulanger a travaillé dans le secteur biologique et le choix de ses ingrédients a toujours été au centre de ses préoccupations. « Je ne voulais pas travailler avec le sucre blanc, les gras et les additifs ajoutés dans la farine. Je voulais travailler avec des farines biologiques et des grains entiers. Je suis également contre l’utilisation d’ingrédients contenant des organismes génétiquement modifiés. Par exemple, notre pain au levain est très apprécié parce qu’il ne contient pas de levure », explique celui qui était bio bien avant l’invention de la certification du même nom.

« Une de mes grandes fiertés est d’ailleurs d’avoir été une des premières boulangeries artisanales biologiques au Québec. Le côté artisanal est important. J’essaie d’incorporer à mon pain quelque chose qu’une machine ne peut pas : de l’amour. Je mets le meilleur de moi-même dans mes produits », souligne celui qui est allé chercher un levain de 50 ans d’existence en France. Un levain qu’il rafraîchit tous les jours.

Aujourd’hui la plupart des 90 produits de la Boulangerie Dufeu sont certifiés biologiques par Québec Vrai. Le commerce, qui compte cinq employés, connaît une croissance stable. Comme toutes les entreprises, le recrutement de main-d’œuvre qualifiée est un défi, mais en même temps, la boulangerie demeurera toujours artisanale et l’objectif n’est pas de « manger le monde entier » ou de faire mourir ses concurrents.

« Ce que j’aime, c’est faire du pain. Pas gérer des employés ou les finances. J’aime mon métier », insiste-t-il.

Et il faut qu’il l’aime ce métier, car il est exigeant. Les vendredis, par exemple, il part de la maison à 3 h du matin, il travaille jusqu’à 20 h, revient dormir 3 ou 4 heures et retourne travailler de minuit à 20 h le lendemain. « C’est vraiment une passion! » note le boulanger qui met tout son cœur dans ses recettes.