Dégorger des bouteilles de mousseux à la main ne fait pas peur à Jean-Paul Scieur, du vignoble le Cep d’Argent. Il en a fait la démonstration à de multiples reprises samedi devant un public fasciné à la Fête des Vendanges.

Les bouchons sautent aux Vendanges

Le Cep d’Argent produit 12 000 bouteilles de mousseux par an. Chacune d’entre elles est tournée, retournée et dégorgée à la main par les membres de l’équipe, un processus qui s’inscrit dans la plus parfaite tradition champenoise – région de laquelle sont issus les frères Scieur, propriétaires du vignoble magogois.

« Déguster une bouteille comme ça à table, c’est une chose. Mais quand on sait que le premier travail pour obtenir ce mousseux a été commencé trois ans plus tôt, ça donne une autre dimension au produit », a souligné Jean-Paul Scieur, en pleine démonstration devant un public captivé à la Fête des Vendanges.

Son atelier sur la fabrication de mousseux selon la méthode traditionnelle qui donne le Champagne est dispensé plusieurs fois par jour dans le tout nouveau Pavillon des bulles et des découvertes, une addition à la programmation des Vendanges qui célèbre ses 25 ans cette année.

On commence par y apprendre la façon dont la double fermentation permet de créer l’alcool, les bulles et le goût caractéristiques au champagne – et à ses cousins produits ailleurs dans le monde, qui ne peuvent pas porter cette appellation.

Mais le clou du spectacle, c’est le dégorgement, c’est-à-dire le moment où le vigneron va déboucher la bouteille après une fermentation de plusieurs mois pour en retirer les particules de levure accumulées près du goulot. À ce moment-là, la bouteille contient 85 livres de pression – à titre de comparaison, il y en a 42 dans les pneus des automobiles; il faut donc savoir ce qu’on fait quand on ouvre la bouteille. « Ce que je vais faire, même en Champagne on ne le montre pas au public », a dit en riant Jean-Paul Scieur en enfilant un long tablier avant la démonstration.

D’une main de maître, il a dégorgé trois bouteilles devant public, envoyant les résidus de levure dans un tonneau. Il a ensuite levé la bouteille en l'air, pour que tous puissent constater que le mousseux était exempt de particules. 

S’en est évidemment suivie une dégustation de ce mousseux du Cep d’Argent, toujours appréciée par les spectateurs qui tendaient leur coupe.

Après le dégorgement, Jean-Paul Scieur a levé la bouteille en l'air, pour que tous puissent constater que le mousseux était exempt de particules.

Automatisation

Le public avait plusieurs questions à poser au vigneron après la démonstration. Quelques-unes d’entre elles touchaient à l’aspect artisanal de la production, qui demande évidemment beaucoup de temps et de gestes répétitifs.

M. Scieur affirme que des vignobles produisant entre 30 000 et 40 000 bouteilles par année peuvent utiliser ces méthodes, mais qu’au-delà de cela, ils n’ont pratiquement pas le choix d’automatiser leur production.

Par exemple, la grande compagnie Moët & Chandon produit pour sa part 25 000 bouteilles... à l’heure. Pas besoin de visiter leur usine pour se douter qu’ils ne font pas toutes ces délicates opérations à la main!

« Il n’y a plus personne qui touche à une bouteille là-bas, ça va trop vite », témoigne M. Scieur, qui a visité ces installations, en soulignant toutefois que l’automatisation n’affecte pas la qualité du produit.

Une fois de plus, le public était au rendez-vous samedi à la Fête des Vendanges. L'événement célèbre son 25e anniversaire cette année.

Nouveau pavillon

En plus des ateliers sur le mousseux, le nouveau Pavillon des bulles et des découvertes comprend des ateliers et dégustations sur les bières de microbrasserie et les cocktails. Le champion du monde de mixologie André Duncan y occupe régulièrement la scène.

La Fête des Vendanges se poursuit dimanche et lundi, ainsi que la fin de semaine des 8 et 9 septembre. La programmation est disponible à www.fetedesvendanges.com.