Natacha Jobin et Simon Brousseau élèvent un cheptel de 2000 oies sur la Côté-de-Beaupré, à Saint-Tite-des-Caps. Ils en font aussi la transformation alimentaire et vendent leurs produits au Grand Marché de Québec.

Un premier foie gras sans gavage au Québec

Du foie gras sans gavage, c’est possible? La ferme Québec Oies a longtemps cru que non. Jusqu’à ce qu’elle y arrive, à son propre étonnement!

«Nous-mêmes, on est un peu surpris du résultat. Pour nous, c’est extraordinaire d’ajouter ça dans notre production et d’avoir réussi à faire quelque chose que peu ont réussi à faire», lance Natacha Jobin, copropriétaire de l’élevage d’oies de Saint-Tite-des-Caps avec son conjoint Simon Brousseau. 

Et pourtant, ils sont là, les «petits lingots d’or», comme les qualifie Mme Jobin, des foies gras de 450 à 500 g, soit tout juste au-dessus de la limite de 400 g pour être qualifiés de foie gras, mais en deçà des 800 g habituels obtenus par gavage manuel. Le produit est différent, précise-t-elle, «extraordinaire lorsque poêlé». «On a le bon goût de noisette du foie gras, mais sans son côté “gras”. C’est vraiment intéressant.» Pour les curieux qui voudraient tester le produit (vendu plus cher que le foie gras ordinaire), de petites quantités seront disponibles au Grand Marché, où Québec Oies tient boutique.

L’étincelle pour tenter l’expérience est venue d’un reportage que le couple d’éleveurs a vu, sur un fermier espagnol qui a développé une technique particulière pour remplacer la fastidieuse tâche du gavage manuel des oies.

Parce que l’idée de réussir du foie gras d’oie sans gavage n’est pas venue en réponse à certaines critiques contre la pratique. «Ça va répondre à un certain besoin de gens qui ont une méconnaissance sur le sujet du gavage, opine Natacha Jobin. En fait, ce n’est pas du tout cruel de faire du foie gras en gavant. On a toujours fait du gavage d’oies, on est super à l’aise avec ça, nos oies se portent très bien et c’est au centre de nos valeurs, le bien-être animal.»

Différent des canards

Ceci dit, le gavage des oies est très différent de celui des canards. «C’est une production qui est difficile, c’est pourquoi personne ou presque ne fait du gavage d’oies», précise l’agricultrice. Comme leur jabot est moins élastique, il faut gaver les oies cinq fois par jour plutôt que deux pour les canards. Une tâche extrêmement prenante quand on doit gaver 1200 oiseaux! Et une technique difficile à maîtriser, explique l’agricultrice. «On a déjà essayé d’engager quelqu’un, mais ça n’a pas fonctionné. C’est un peu un travail d’artiste. Il faut vraiment être en union avec l’animal», image-t-elle.

C’est donc pour essayer de se faciliter la tâche que le couple a commencé à étudier la possibilité de laisser les oies se gaver elles-mêmes. «Les gens pensent qu’on les force à se suralimenter, mais on ne fait que reproduire leur comportement naturel.» En effet, les oies, en tant qu’oiseaux migrateurs, adoptent déjà le comportement pour emmagasiner l’énergie nécessaire à leur survie. Dans le cadre de l’élevage et de l’abattage des oies, cette période s’étire sur deux semaines à l’automne. En jouant avec des paramètres comme la température et la luminosité, les éleveurs ont réussi à favoriser le comportement naturel de gavage chez un troupeau d’oies.

Résultats

«Tout le monde essaie des processus hyper complexes, il n’y a jamais vraiment eu de résultats, et nous, avant de la faire, on n’y croyait même pas qu’elles pourraient se gaver elles-mêmes. On a fait deux tests qui ont fonctionné, on est partis sur la bonne voie», note Natacha Jobin.

Pour le moment, les éleveurs et transformateurs vont continuer d’employer les deux méthodes. «On élève 2000 oies, mais on n’est pas capables de toutes les gaver. On en fait environ 1200 à 1500 par année. Éventuellement, on va tenter de le reproduire à plus grande échelle, et c’est possible qu’éventuellement, on ne gavera plus du tout», précise-t-elle.

La Ferme Québec Oies, en activité depuis 2004, est la seule en Amérique du Nord à produire du foie gras d’oie. «On se demande parfois si on est fous de faire ça», expose en riant l’agricultrice. La nouvelle méthode pourrait permettre à l’entreprise, qui emploie cinq personnes à temps plein, de continuer sa croissance.