Les deux frères Mathieu et Hugo Noiseux Boucher ouvriront leur microbrasserie Robin - Bière Naturelle d’ici la fin novembre.

De la bière affinée en fût à Waterloo

La microbrasserie Robin - Bière Naturelle verra le jour à Waterloo dans quelques semaines. Les frères jumeaux Hugo et Mathieu Noiseux Boucher embouteilleront leurs premières bières affinées en tonneaux mercredi, afin de les distribuer dans les épiceries et dépanneurs spécialisés avant Noël.

Le projet d’ouvrir une microbrasserie a d’abord été lancé à la blague, puis est rapidement devenu réel. Designer industriel de formation, Mathieu était tout simplement « tanné » de travailler dans un bureau et souhaitait travailler de ses mains. « Je suis retourné en fabrication, donc j’avais le temps de réfléchir à mes projets ». Entre-temps, son frère Hugo, était entre deux contrats en tant que chef cuisinier. Toutes les conditions étaient réunies pour que le duo se penche plus sérieusement sur son ambition de devenir spécialiste de la bière affinée en fût de chêne.

« On brasse à la maison depuis 10-12 ans. Le rêve non abouti de tout le monde qui brasse à la maison c’est d’avoir sa brasserie un jour, mais ça n’arrive jamais. Nous on s’est donné un coup de pied au derrière [pour que ça arrive] », explique Mathieu.

Les deux Montréalais ont choisi Waterloo pour installer leur nouveau commerce, par amour pour les Cantons-de-l’Est.

« Économiquement, à Montréal les loyers sont trop chers. Les banques ne prêtent plus pour les microbrasseries, mentionne Hugo. On voulait sortir de la ville et voir plus de verdure et [dans les Cantons-de-l’Est] il y a des producteurs à foison. »

Soucieux de l’environnement et de l’achat local, les frères ont l’intention de collaborer avec des producteurs locaux de canneberges, de camerises et d’argousiers pour élaborer des bières fruitées.

« On veut explorer les producteurs locaux le printemps prochain. On veut que tout soit le plus local possible. Pour nous, c’est une philosophie économique qui a du sens », croit Hugo.

Selon lui, beaucoup de fournisseurs de grains et de fruits — utiles pour la conception de leur bière — se trouvent dans la région.

Procédé unique

Dans l’ancienne ébénisterie qu’ils ont achetée et rénovée, Hugo et Mathieu ont conçu deux bières. Une troisième sera prête cet hiver.

Les deux premières auxquelles il sera possible de goûter seront la Léa, une bière de saison de blé avec fermentation mixte (bactéries et levures) et la Achillée, une ambrée fermentée avec un mélange de levures et de bactéries, de pousses de conifères et des fleurs.

L’achillée, cette petite fleur blanche, est d’ailleurs fournie par une cueilleuse de Compton. Elle est utilisée durant le brassage pour ajouter une dimension florale à la bière.

La microbrasserie Vrooden à Granby est celle qui s’occupe du brassage du moût puisque selon les deux entrepreneurs « leur équipement dort la moitié du temps ». Il s’agissait donc d’une belle occasion d’affaires pour les deux parties.

« On n’a pas d’équipements de brassage ni de grosses cuves d’ébullition. Pour démarrer et avoir un projet qui se pouvait avec nos moyens, on a décidé de faire affaire avec un brasseur de la région. Ça nous convient de procéder comme ça », mentionne Mathieu.

Les entrepreneurs âgés de 32 ans n’excluent pas la possibilité de s’associer avec plus d’un fournisseur afin de bâtir un réseau. « Le milieu de la bière, c’est une grande famille », observe Mathieu.

La fermentation en cuve s’effectue durant cinq jours. Le liquide est ensuite transféré dans les tonneaux où il vieillira pendant trois, douze ou vingt-quatre mois.

« On veut se garder une partie pour faire de la maturation plus longue. On va embouteiller environ la moitié », mentionne Hugo.

La conception des bières est une combinaison de levures commerciales élevées en laboratoire et de levures sauvages prélevées dans la nature « pour avoir un résultat final plus complexe ».

Alors qu’une bière classique dite « à rotation rapide » peut être embouteillée et prête à servir après sept jours, celle de la microbrasserie Robin - Bière Naturelle pourra être affinée jusqu’à 24 mois.

Salon de dégustation

Un salon de dégustation pouvant accueillir 20 places assises sera l’occasion pour les amateurs de bières vieillies en fût de chêne de les déguster sur place ou de les prendre pour emporter. Pour l’instant, des bouteilles de 750 ml au coût de 14 $ à 18 $ seront mises sur le marché.

Les entrepreneurs organiseront l’ouverture officielle de leur microbrasserie après le temps des Fêtes. Une terrasse devrait être aménagée l’été prochain.