Le concept de bœuf à l’herbe, prôné depuis septembre par A & W, implique non seulement d’élever les veaux d’embouche au pâturage, mais aussi de poursuivre cette technique jusqu’à l’abattage. Une pratique qui pourrait prendre de l’expansion au Québec.
Le concept de bœuf à l’herbe, prôné depuis septembre par A & W, implique non seulement d’élever les veaux d’embouche au pâturage, mais aussi de poursuivre cette technique jusqu’à l’abattage. Une pratique qui pourrait prendre de l’expansion au Québec.

Le « bœuf à l’herbe », ça mange quoi en hiver?

Jasmine Rondeau
Jasmine Rondeau
Initiative de journalisme local - La Tribune
D’ici quelques mois, la chaîne A & W servira ses premiers burgers de « bœuf à l’herbe » élevé au Québec. Si ce concept a notamment été vulgarisé par l’agronome estrien Robert Berthiaume en plein pâturage de Lac-Brome dans ses publicités, sait-on toutefois ce que sa popularisation signifie pour le Québec ?

Le concept n’est pas si nouveau pour les éleveurs, avance d’entrée de jeu André Tessier, président des Producteurs de bovins de l’Estrie. Lui-même a toujours élevé ses veaux d’embouche « à l’herbe », c’est-à-dire en leur donnant accès à des pâturages pour se nourrir durant la majeure partie de l’année, puis en leur offrant du foin entreposé en hiver. 

Il estime d’ailleurs que c’est le cas d’au moins 90 % des éleveurs de veau d’embouche dans la province.  

« On fonctionne le plus possible avec le fourrage. C’est la matière première qui est la moins coûteuse. Le grain, c’est très cher », explique le producteur de Wotton.

Mais là où la différence se dessine, lorsqu’on utilise l’appellation non officielle « bœuf à l’herbe », c’est au moment de la « finition » de l’animal, nuance l’agronome Robert Berthiaume.   

« Quand arrive l’automne, beaucoup d’éleveurs vendent leurs veaux, avance-t-il. Ils sont systématiquement envoyés dans des parcs d’engraissement qui, eux, font du bœuf élevé au grain. Au Québec, c’est avec de l’ensilage de maïs et du maïs-grain. » En ce qui a trait à cette étape, ce n’est alors qu’une « infime minorité » de producteurs canadiens qui utilisent le pâturage comme source de nourriture, affirme l’expert, qui rappelle qu’aucune certification officielle n’existe au Canada pour le bœuf à l’herbe.

André Tessier, président des Producteurs de bovins de l’Estrie, est producteur de lait et de veau d’embouche à Wotton.

Augmentation de la production 

N’empêche que le nouvel engagement qu’a pris A & W, soit de ne servir que du bœuf élevé à l’herbe depuis septembre dernier, a tout d’une bonne nouvelle pour les producteurs québécois, qui se voient offrir une part du marché — et de la vitrine — de la famille Burger.  

« Plus il va se développer des marchés comme ça, mieux ce sera pour notre production. Ça ne crée pas juste des débouchés pour les grands abattoirs, mais aussi pour les petits abattoirs et les comptoirs de viande locale », dit André Tessier.

Actuellement, A & W s’approvisionne notamment auprès de producteurs du Manitoba, de la Colombie-Britannique et de l’Ontario, mais aussi auprès de producteurs américains et néo-zélandais. À l’aide de son programme de primes pour les producteurs qui répondent à ses exigences et à l’élaboration de nouvelles ententes avec d’autres provinces, l’entreprise vise cependant à acheter uniquement à des éleveurs canadiens d’ici quelques années, exprime Susan Senecal, présidente-directrice générale de Services alimentaires A & W du Canada.

« On avait pour objectif, pour la première année, d’augmenter nos achats de bœuf à l’herbe canadien d’un million de livres. On l’a dépassé dans les huit premiers mois. Chez la plupart des producteurs avec qui on fait affaire, la production a été augmentée, alors on se dit que notre programme doit être bon. Ils apprécient aussi qu’on puisse acheter avec une prime 12 mois par année. C’est plus facile de faire un virage pour eux », se réjouit Mme Senecal.

Pour celle-ci, de même que pour M. Tessier, il serait irréaliste d’imaginer que dans un futur immédiat, le bœuf québécois répondrait à lui seul à la demande des 170 restaurants A & W du Québec, « mais ce serait un bel objectif à viser, la production québécoise semble être en croissance rapide », avance Mme Senecal. 

Le cahier de charges pour les éleveurs partenaires d’A & W, qui bannissait déjà les hormones et les antibiotiques, demande depuis cette année que les animaux soient exclusivement élevés au pâturage, mais accepte les suppléments alimentaires en cas de conditions météorologiques difficiles. 

« Ce qui a piqué notre intérêt au tout début, c’est l’agriculture régénératrice, note Mme Senecal. On entend beaucoup parler d’environnement et parfois, on se sent un peu impuissants devant ce qu’on peut faire. On a rencontré des producteurs qui avaient déjà implanté ces méthodes-là, et on s’est dit qu’une façon pour nous de faire une différence, c’était de soutenir l’agriculture régénératrice. Dans le domaine du bœuf, ça implique qu’il soit élevé à l’herbe. »

Susan Senecal est présidente-directrice générale de Services alimentaires A & W du Canada.

La question de l’abattage

Comme pour une multitude d’autres produits québécois, le bœuf d’ici a eu la cote cette année, remarque André Tessier. Est-ce que la tendance qui se dessine en plus pour l’étiquette « bœuf à l’herbe » ouvrira davantage de portes pour la vente à la ferme et le circuit court? Oui, mais à condition d’avoir suffisamment d’installations d’abattage, ce qui n’est pas le cas pour bien des régions, actuellement. 

« Si on veut faire abattre une bête à un petit abattoir de classe A, en ce moment en Estrie, ça va au mois de janvier pour être capable d’avoir de la place. Ils sont à pleine capacité. Depuis que l’abattoir de Gould a brûlé [en 2017], c’est très difficile. On doit donc sortir de la région et faire plusieurs kilomètres.