Des croustilles composées de résidus de crevettes nordiques.

Des chips aux crevettes… à partir de résidus

MATANE — Vous aimez les crevettes nordiques, aussi appelées «crevettes de Matane»? Un chercheur a créé une recette de chips à partir de résidus de crevettes qui sortent des usines de transformation gaspésiennes et qui partent pour l’enfouissement.

L’idée de faire ce genre de croustilles a germé dans la tête de Paul Resseguier, qui en a fait l’objet de son mémoire de maîtrise en gestion des ressources maritimes à l’Université du Québec à Rimouski (UQAR). Le scientifique a notamment mené sa recherche avec la collaboration du centre Merinov et du créneau ACCORD du Bas-Saint-Laurent. M. Resseguier croit que ce type de produit répond aux tendances de grignotage de plus en plus en vogue chez les consommateurs.

Le chercheur a concentré ses travaux chez Marinard de Rivière-au-Renard et chez Crevettes du Nord Atlantique de L’Anse-au-Griffon, deux usines de transformation de produits marins situées en Gaspésie. «Les 30 % de ce qui entre dans l’usine sont valorisés, a constaté Paul Resseguier. Le reste, ça les intéresse peu. La recherche a démontré aux gestionnaires des usines de transformation que le coproduit a une valeur commerciale et marchande.» À l’issue de discussions avec différents partenaires qui l’ont aiguillé dans ses travaux, il en est venu à la conclusion que «la différence entre un coproduit et un déchet est relative à la volonté du gestionnaire de l’usine de transformation».

Paul Resseguier espère qu’une entreprise québécoise puisse se lancer dans la production de ses croustilles aux crevettes.

Selon lui, ses chips aux crevettes possèdent des propriétés organoleptiques intéressantes. Le produit est riche en fibres alimentaires et sa proportion de protéines est de 15,3 %. «La demande croissante pour des produits alimentaires locaux et du terroir, gage de durabilité et de qualité selon le consommateur, est aussi une vague porteuse sur laquelle surfe notre produit», conclut l’universitaire dans son mémoire.

Miser sur la qualité

Il existe déjà, sur le marché québécois, des croustilles à saveur de crevettes, direz-vous. Appelées «keropok», elles proviennent la plupart du temps de Malaisie. Ces chips sont composées d’un mélange d’amidon, de tapioca et de protéines. «Ce qu’on trouve dans le commerce, il y a 5 à 6 % de crevettes entières ou, au mieux, des carapaces de crevettes d’élevage asiatiques, explique le scientifique. La plupart du temps, ce sont juste des arômes. Ces gros producteurs asiatiques ne compétitionnent pas du côté de la qualité et de la santé.»

Le concepteur de croustilles aux crevettes nordiques a fait goûter le produit au chef de La Réserve Bistro de Rimouski, Julien Bartoluci. «Il les a trouvées très bonnes», se réjouit-il.

Paul Resseguier espère maintenant qu’un entrepreneur sera intéressé à se lancer dans la production de ses chips aux crevettes destinées aux consommateurs. Il espère aussi que les gestionnaires des usines de transformation puissent prendre un tournant en valorisant leurs résidus. Il donne l’exemple des producteurs de bois du Québec qui, pour survivre à la crise forestière, se sont tournés vers la production de bûches énergétiques et de granules.

Paul Resseguier est maintenant consultant pour le bureau d’études Odyssée Développement en France, spécialisé dans le domaine de l’économie maritime. Il participe à un projet de valorisation des coquilles d’huîtres.