Jean Turgeon, cuisinier au CHSLD Saint-Joseph, travaille jour après jour pour fournir deux choix de repas aux résidents de ce CHSLD de Sherbrooke.

Des repas à harmoniser dans les 26 CHSLD du CIUSSS

Le CIUSSS de l’Estrie-CHUS est en train de finaliser la révision de son offre alimentaire et l’harmonisation des menus dans l’ensemble de ses CHSLD.

« Les services d’alimentation du CIUSSS de l’Estrie-CHUS assurent la gestion de 26 cuisines dans autant de CHSLD. Nous faisons partie des CIUSSS qui comptent le plus de CHSLD au Québec », met en contexte Steve Goulet, directeur adjoint aux activités hôtelières à la direction des services techniques.

Rappelons que cette harmonisation des menus vient d’une commande du ministre de la Santé et des Services sociaux Gaétan Barrette. À la fin de 2016, le ministre a lancé un grand défi aux CIUSSS du Québec : revoir et harmoniser les menus dans les CHSLD pour offrir des repas de meilleure qualité — et de qualité égale sur l’ensemble des territoires — aux aînés québécois.

Aux prises avec différents défis logistiques, tous les CIUSSS ont demandé que le délai du 1er avril 2018 soit repoussé pour réussir à terminer l’implantation. Ils ont obtenu un sursis de six mois.

Le CIUSSS de l’Estrie-CHUS touche maintenant le fil d’arrivée, à temps pour respecter les nouveaux délais imposés par le MSSS.

Mais quelles étaient donc les attentes de ce nouveau menu souhaité par le ministre Barrette?
« Nous devons présenter des menus sur des cycles de trois ou quatre semaines et avec des recettes harmonisées », dit Steve Goulet.

Autre chose : il doit y avoir deux choix au menu pour plaire à davantage d’usagers.

Un usager a une aversion pour le poisson? Il y aura un second choix au menu. Pour tous les repas, jour après jour.

« C’est un très gros changement de gestion dans une cuisine. Il ne faut pas manquer de repas, mais il faut réduire le gaspillage au maximum. Ça rend aussi plus complexe la préparation des aliments en fonction des allergies, notamment », soutient Julie Bélanger, coordonnatrice des activités d’alimentation au CIUSSS de l’Estrie-CHUS.

Les recettes devaient aussi être harmonisées d’une cuisine à l’autre. « Plusieurs recettes ont été testées. Des dégustations ont été organisées pour des résidents, des proches et des nutritionnistes. Ce n’est pas simple. On a testé une moussaka. Ça n’a pas passé. Mais un bœuf au zucchini, ça, ça passe mieux », nuance Steve Goulet.

« Nous essayons aussi l’intégration des légumineuses... Ce n’est pas simple d’intégrer des nouveaux mets », ajoute Julie Bélanger.

Les nouvelles recettes revenant seulement aux trois à quatre semaines, un défi supplémentaire s’impose aux cuisiniers : « Si la recette a été moins appréciée, si on doit y apporter des changements, il faut attendre trois ou quatre semaines avant qu’elle revienne au menu. Ça prend plus de temps pour maîtriser une recette quand on ne la fait pas souvent », nuance Mme Bélanger.

Julie Bélanger, coordonnatrice des activités d’alimentation, et Steve Goulet, directeur adjoint des activités hôtelières au CIUSSS de l’Estrie-CHUS, soulignent que les équipes dans les cuisines des 26 CHSLD ont travaillé fort pour s’adapter aux changements et fournir de bons repas même en pleine période de transition.

Sécurité des usagers

Une autre priorité absolue est à la base du changement : la sécurité des usagers. Il y a bien sûr les goûts et les aversions, mais il y a aussi la gestion des allergies, des intolérances, des régimes et des textures.

Puis il y a toutes les balises nutritionnelles : quantité de protéines ou de sodium dans chaque repas, tout est calculé.

« Dans la phase 1, nous sommes allés dans les cuisines où il n’y avait pas encore de systèmes informatiques. C’était un défi supplémentaire pour ces équipes. Nous avons donc commencé par les établissements qui partaient de plus loin. Certaines cuisines, comme celles des quatre CHSLD de Sherbrooke, répondaient déjà aux attentes ministérielles », soutient M. Goulet.

Bien sûr, il y avait un agenda imposé par le MSSS. Certaines choses ont donc dû aller plus vite. « Est-ce que tout a été attaché de façon parfaite? Non. Pas toujours. Mais il faut souligner le travail de nos équipes, qui ont été complètement investies pour réussir à faire de bons repas », assure Julie Bélanger.

Le déploiement du nouveau menu s’est effectué en trois phases. La première s’est terminée en avril alors que le menu a été déployé dans 13 CHSLD du territoire. Au 30 septembre prochain, tous les CHSLD du territoire devraient être conformes aux attentes du ministère.

Il restera ensuite à s’ajuster pour les unités d’hospitalisation de courte durée dans les CHSLD.

Puis un défi, un grand, balaiera l’ensemble du CIUSSS : il faudra compléter l’harmonisation des recettes. En effet, dans un avenir pas si lointain, il y aura une recette unique pour chaque repas, la « sauce à spaghetti du CIUSSS de l’Estrie-CHUS » par exemple, qui sera servie dans l’ensemble des cuisines.