Le bartender André Duncan présentera un cocktail inspiré des Cantons-de-l'Est à la finale nationale New Malt Order 2017 qu'il compte bien remporter.

Brasser des saveurs et des émotions

Pour André Duncan, la création du cocktail qui lui permettra peut-être de remporter la finale nationale du New Malt Order 2017 a été un véritable travail de saveurs, mais aussi un cheminement bien personnel. Les émotions sont en effet un ingrédient important de son mixte inspiré des Cantons-de-l'Est.
Tenue dans 12 régions à travers le monde, la New Malt Order 2017, organisée par la maison de scotch écossaise Auchentoshan, a pour but de réunir les meilleurs bartenders à Glasgow en Écosse afin de créer le Bartender's Malt, un assemblage de whisky qui sera distribué mondialement. Le Sherbrookois André Duncan figure parmi les finalistes canadiens qui compétionneront mercredi à Toronto. Il ne vise rien de moins que la victoire.
« Ça fait trois mois que je travaille sur mon cocktail, j'ai même transformé mon appartement en laboratoire. Le cocktail est pas mal devenu mon coloc! J'ai fait des expériences et j'ai même un gallon de jus de pomme fermenté qui a explosé dans mon garde-manger », mentionne André Duncan.
Les compétiteurs avaient pour mission de créer un cocktail à partir du scotch Auchentoshan et d'une base fermentée qui représentait leur région d'origine. Pour le bartender aux Enfants terribles de Magog, ce dernier aspect a été une véritable motivation. « Tous les producteurs avec qui j'ai travaillés, c'est devenu des amis. Si ce n'est pas moi qui est allé cueillir mes ingrédients avec eux, j'ai serré la main de ceux qui l'ont fait. Ça devient un projet collectif. Ma motivation de gagner ce n'est pas juste pour moi, mais ce serait aussi la meilleure façon de remercier ceux qui m'ont appuyé », confie-t-il.
Comme une thérapie
Son cocktail est largement inspiré du poème Invictus de William Ernest Henley. Son nom, The Captain of my Soul, est d'ailleurs l'une des lignes de cette oeuvre. « Je le récite le matin et avant de me coucher, comme un mode de vie. C'est une ode à l'adversité de la vie et de ne jamais abandonner », indique celui qui a vécu des épreuves difficiles dans les dernières années.
« Je canalise une émotion pour justifier le cocktail et faire un parallèle avec le fait que ces épreuves m'ont mené à travailler sur ce cocktail comme une thérapie. Tout l'amour que j'avais besoin de véhiculé, je l'ai mis dans ce cocktail. »
Confiant de la qualité internationale du cocktail qu'il propose, il s'attarde maintenant sur la présentation de sa création, un aspect primordial selon lui. Il travaille d'ailleurs avec une comédienne pour maîtriser les détails de sa posture, du choix des mots et même de son intonation. Il présentera d'ailleurs sa boisson avec un accord de quatre bouchées aussi inspirées de la région.
Lors de la finale canadienne, il rejoindra notamment Jason Kacprzak, le propriétaire du Bistro Kapzak qui avait dû fermer ses portes à Sherbrooke avant de se relocaliser à Granby.
The Captain of my Soul
Un cocktail 100% des Cantons-de-l'Est fermenté avec du jus de pomme du Verger le Gros Pierre aromatisé avec de la lavande fraiche de chez Bleu Lavande. Comme base acidulée, on retrouve des prunes pas encore mûres de la Ferme Bernier Roberge. Un whisky fumé a aussi été aromatisé avec du Miso Massawippi de North Hatley. Le tout rehaussé par du jus de gingembre sauvage. La touche finale? En utilisant des esters de sucrose et un moteur d'aquarium, un sirop d'érable haut de gamme Wesley, vieilli en fût de bourbon, est monté en mousse légère qui s'apparente à de la mousse de bain, mais qui ne perd en rien la saveur de l'érable.