Tant et tellement que certains auteurs de livres de cuisine choisissent de lui consacrer tout un chapitre, quand ce n’est pas carrément tout un bouquin! En pleine saison du barbecue, pleins feux sur l’incontournable sandwich nord-américain. 

Connu pour sa cantine urbaine montréalaise du quartier Tétreaultville, Simon De L’est signe la plus récente parution à faire briller le hamburger. 

Le créateur de plats, qui avoue dès les premières pages de Burger son obsession gourmande pour l’emblématique sandwich, a rassemblé différentes déclinaisons de ce grand classique. Il fait la preuve, dix fois plutôt qu’une, que le typique mets nord-américain peut se draper des parfums de diverses cuisines d’ailleurs. 

En version kefta, kebab, tex-mex ou tandoori, ses assiettes affichent quand même une constante : dans son livre à lui, le burger se conjugue loin, très loin de la tendance végé.  

Chez lui, c’est le royaume assumé de la viande. Il y a bien le sandwich aux pleurotes du Mitch Deli qui s’affiche tout végétal. 

Mais sinon, porc, bœuf et agneau occupent toujours une place prépondérante entre les moitiés du pain brioché qu’il choisit avec soin, comme tout le reste de ses ingrédients, par ailleurs. Le maestro de la boulette insiste, et plus d’une fois, le secret d’un bon burger réside dans la qualité des ingrédients qu’on choisit pour le confectionner. Un fromage goûteux, une sauce bien balancée, c’est tout ce que ça prend pour ajouter punch et saveur. On peut le croire sur parole quand on sait qu’il a remporté le premier prix québécois de la Burger Week 2021 avec son bacon + bacon + bacon burger. 

Les secrets qu’il sert ici, entre les pages, sont somme toute assez simples, comme l’est l’humble burger. 

J’avoue avoir un coup de cœur pour la section qu’il consacre aux accompagnements, aux sauces et aux condiments. Parce que ce sont ces petits extras qui confèrent souvent de la personnalité aux plats. 

Et ça, le spécialiste du « smash burger » le sait bien, lui qui a fondé S.J.B. BBQ, une entreprise spécialisée dans les sauces et les épices à frotter. Il sait manifestement créer des bases passe-partout qui peuvent pimenter d’autres recettes, d’autres repas. 

Dans le livre, il décline notamment une originale relish de maïs, une sauce sud-ouest, un chutney de tamarin et un autre à la menthe et coriandre, particulièrement indiqué pour profiter de l’abondance des fines herbes fraîches. Dans ce même chapitre, le cuistot pousse la générosité jusqu’à offrir la recette de sa sauce à burger signature en révélant les secrets de sa composition... à 80 %. Pour goûter « la vraie affaire », il faudra continuer d’aller Chez Simon cantine urbaine. 

Le petit extra du recueil : un bouquet de sept cocktails qui s’invitent en fin de bouquin, imaginé par l’ami et client Barman Bruno (qu’on peut trouver sous ce pseudo sur les réseaux sociaux) pour savamment s’agencer à quelques-uns des burgers du livre. Mojito, Kentucky mule fumé, Giuseppe pamplemousse et Bacon old fashioned comptent parmi ses créations.

Trois autres bouquins qui pimpent le burger

Veggie Burgers — Les meilleurs burgers végétariens du monde, Joni Marie Newman, Marabout

Ici, ce n’est pas l’inspiration qui manque pour faire la démonstration que le burger végétarien sait surprendre les papilles.  

La Californienne Joni Marie Newman a exploité différents filons culinaires pour créer 101 recettes sans viande autour du burger. 

Galettes au berbéré éthiopien, brunch burger aux fruits, burger tomates séchées et artichauts, burger-ravioli, burger Oktoberfest burger de seitan farci façon spanakopita sont quelques-unes des déclinaisons « entre deux pains » qu’on trouve dans le recueil, qui présente aussi sauces variées, pains et « buns » et salades d’accompagnement. 

Fast food santé, Geneviève O’Gleman, Les Éditions de l’Homme

En se lançant dans l’aventure du livre Fast food santé, Geneviève O’Gleman s’était donné le défi de concocter des recettes tirées du répertoire de la restauration rapide sans utiliser de friteuse et sans rien sacrifier au chapitre du goût. 

Parce que le burger est un incontournable, elle a réalisé quelques classiques en s’assurant de proposer deux versions : l’une à la viande, l’autre végétarienne. Sloppy Joe, Big Mac, burger de poulet et de tofu croustillant figurent dans son alléchant répertoire. 

Mes carnets de saison — printemps — été, Josée di Stasio, KO

La respectée référence culinaire a pris soin d’intégrer une section « casse-croûte » à son carnet de saison, lancé plus tôt ce printemps. Le burger y a place belle avec quelques recettes gourmandes qui ont de la personnalité. Avec ses propositions de burger à l’halloumi grillé, de burger végétarien aux champignons et de burger de poulet à la grecque, di Stasio montre elle aussi que le classique de la restauration rapide peut avoir classe et caractère. Tout à la fois.

Saviez-vous que...

Le hamburger aurait fait son apparition en Allemagne d’abord avant de s’enraciner aux États-Unis grâce à l’immigration. Il devrait son nom à la ville de Hambourg. 

Sauce végane pour burger (adaptée d’une recette tirée du livre Chloe’s Kitchen)

Envie d’ajouter un petit kick à vos burgers sans les noyer de mayonnaise? Voici une recette de sauce express qui fait l’unanimité à la maison. 

• 2/3 t. de tofu mou
• ½ c. à thé de fleur d’ail fermentée Le Petit Mas
• 1 c. à table de moutarde de Dijon
• 3 c. à table de ketchup
• 1 c. à table de sirop d’érable
• ½ c. à thé de sel
• 2 c. à table de relish
• 1 c. à table d’aneth frais

Au mélangeur, mixez le tofu, la fleur d’ail, la moutarde, le ketchup, le sirop, le sel jusqu’à consistance lisse. Ajoutez la relish et l’aneth. Servir. 

« Burger week » : bientôt une édition végétarienne

L’annuelle Semaine du burger à laquelle participent divers restaurateurs au pays permet de faire rayonner l’emblème de la malbouffe sur tous les menus. Elle permet aussi de montrer qu’avec un peu de créativité, on peut amener le classique sandwich dans différentes palettes gustatives. L’éventail des possibles est grand et le ludique événement gourmand empruntera une nouvelle avenue à la fin de l’été alors qu’une édition toute végétale aura lieu du 1er au 14 septembre. Le nom le dit : les restaurateurs participants devront créer un burger à base de plantes. Infos : leburgerweek.com/fr

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