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La cheffe québécoise d’origine turque est à mettre la dernière touche à la préparation qui garnira des baklavas aux pommes. Un peu plus, les parfums sucrés traverseraient l’écran.

Elle brasse une dernière fois le mélange sucré au sirop d’érable et se dirige à côté, dans une pièce où la lumière entre de partout.

« Tu es au Bika, Fisun? »

« Oui, on est en train de faire de la mise en place et des recettes. »

Le Bika, c’est la table champêtre que Fisun a créée avec son mari, Tulga, après avoir acheté une fermette en Montérégie, en 2018.

L’endroit, où se déroulent événements gastronomiques, ateliers de cuisine et festins variés, permet à la créatrice de cultiver les légumes qu’elle glisse dans l’assiette. Il retient aussi l’attention des gourmands, lui qui s’est taillé une place parmi les 100 meilleurs restaurants au Canada (Canada’s 100 Best), en plus d’être signalé par le magazine enRoute comme étant le « Meilleur nouveau restaurant de la ferme à la table » de 2021.

Le secret de pareil succès, selon Fisun, c’est l’approche, tout entière tournée vers la fraîcheur des ingrédients. Et l’échelle humaine de l’entreprise.

« Il y a 28 places au resto. Ça permet vraiment d’accueillir les clients de façon plus personnalisée, c’est ce dont j’avais envie après avoir passé plus de 14 ans dans des restos où on servait plus de 100 clients chaque soir. Là, on fonctionne sans menu. Chaque service est une surprise, mais on s’assure de respecter les goûts des clients. L’une des particularités de ma cuisine, c’est que je respecte l’ingrédient, je ne le dénature pas, je l’apprête de façon à le faire briller. »

Elle ne gaspille pas, non plus.

« C’est vrai pour les légumes, les poissons, mais aussi toutes les protéines animales, que je m’assure de cuisiner sans pertes parce que je suis très consciente qu’un animal a été sacrifié pour qu’on puisse manger. »

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Cette vision d’une cuisine de proximité est l’un des ancrages du livre Racines, que vient de lancer la cheffe-propriétaire-maraîchère.

« J’avais cette idée de faire un livre qui serait un genre de mémoire culinaire et qui serait aussi aligné avec mon style de vie, aligné sur une cuisine locale et de saison. »

Une cuisine où les parfums turques et les aliments québécois s’entremêlent.

« Quand j’ai débuté en cuisine, en ouvrant à Montréal le restaurant Su, en 2006, je cuisinais en m’inspirant de mes mémoires d’enfance. Je n’ai pas étudié pour devenir cheffe, alors au départ, c’est beaucoup les plats que faisaient ma mère et de ma grand-mère qui m’ont guidée. »

L’envie de parfaire ses connaissances et ses tours de main l’ont amenée à s’intéresser aux traditions culinaires.

J’ai étudié dans différents livres, je me suis aussi rendue dans différentes régions de la Turquie pour apprendre. »

En parallèle, Fisun a fait les mêmes démarches, au Québec.

« J’ai de très vieux livres de cuisine québécoise. Ceux de Sœur Angèle, par exemple, dans lequel on trouve une recette de jambon façon cabane à sucre. Je me suis beaucoup intéressée au terroir québécois. »

Et à un moment, Fisun a jumelé les deux branches culinaires pour développer sa signature gourmande.

« La cuisine turque, c’est une cuisine qui est faite à partir de ce qu’on a à portée de main. Le pays est composé de sept régions différentes qui ont chacune leur climat, ce qui donne des spécialités variées. C’est pour ça que la cuisine de saison fait tellement partie de ma vision », dit celle dont l’ouvrage est découpé selon les saisons.

Falafels, blanquette d’agneau, aubergines farcies, kale braisé, mijoté de haricots, terrine de gourganes, salade de légumes racines, börek au bœuf, riz au lait brûlé à la lavande, omble chevalier en croûte, crevettes de Matane sautées à la fleur d’ail, crème glacée à l’estragon et cassoulet à la turque sont quelques-uns des plats qui figurent dans l’appétissante liste de créations signées Ercan.

Au Québec, l’ingrédient que la cheffe a découvert avec bonheur, c’est le sirop d’érable.

« Je me souviens de mon premier repas de cabane à sucre. Et de comment je trouvais formidable qu’il y ait au Québec un ingrédient comme le sirop, qui remplace si aisément le sucre. »

Elle en glisse depuis dans différents plats. Comme les baklavas. L’entrevue tire à sa fin, c’est le moment où elle doit retourner à la confection de ses délices en pâte phyllo.

Et parce que, vraiment, ça a l’air trop bon, elle vous fait cadeau de la recette…

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Baklava aux pommes rôties, au sirop d’érable et aux pistaches

Recette de Fisun Ercan et tirée du livre Racines

« Baklava » signifie losange en turc. Aujourd’hui, on coupe ce dessert dans tous les sens, mais traditionnellement, c’est sous cette forme qu’on le trouve en Turquie. La recette que je partage avec vous est loin de l’originale, mais je l’ai créée pour inclure mes belles pommes d’automne dans ce livre, et c’est un vrai régal!

Ingrédients

2 pommes Honey Crisp
500 ml (2 tasses) de sirop d’érable ambré et un peu plus au goût
10 feuilles de pâte phyllo
150 g (un peu plus de 1/2 tasse) de beurre clarifié
1 pincée de fleur de sel
Pistaches rôties et hachées grossièrement, pour garnir préparation

Préparation

Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
Peler les pommes, les couper en quartiers et retirer les pépins. Couper chaque quartier de pomme en 3 ou 4 tranches, selon leur grosseur. Dans un grand plat de cuisson, répartir les tranches de pommes en une seule couche. Verser 250 ml (1 tasse) du sirop d’érable sur les pommes. Cuire au four environ 20 minutes ou jusqu’à ce que les pommes soient dorées et tendres. Retirer la plaque du four et réserver.
À l’aide d’un pinceau à pâtisserie, badigeonner le fond d’une plaque à pâtisserie d’un peu du beurre clarifié. Superposer les feuilles dans la plaque, sans les plier. (Si la plaque n’est pas assez grande, vous pouvez tailler les feuilles aux dimensions de la plaque.) À l’aide d’un couteau bien aiguisé, couper les feuilles de pâte superposées en forme de losanges ou de carrés. Dans une petite casserole, chauffer le beurre clarifié jusqu’au point d’ébullition. À l’aide d’une petite louche, arroser uniformément les feuilles de pâte phyllo du beurre chaud en prenant soin de couvrir toute la surface. (Les feuilles grésilleront quand vous verserez le beurre, et c’est ce qu’on veut.)
Cuire le baklava au four environ 10 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Retirer la plaque du four. À l’aide d’une grosse cuillère, arroser le baklava du reste du sirop d’érable en un mince filet en suivant les lignes de coupe. (Ne versez pas tout le sirop d’un coup, sinon les feuilles de phyllo seront très mouillées et ramolliront.)
Au moment de servir, assembler chaque baklava individuellement. Retirer délicatement 5 couches de feuilles de chaque losange ou carré de baklava et déposer dans des assiettes. Ajouter 3 ou 4 morceaux de pomme par portion et couvrir des autres feuilles du losange ou carré de baklava. Arroser d’un peu plus de sirop d’érable, au goût. Parsemer de quelques grains de fleur de sel et de pistaches.

Vous pouvez préparer les pommes rôties et la plaque de baklava jusqu’à 2 jours à l’avance. Les pommes se conserveront au réfrigérateur et la plaque de baklava à la température ambiante, recouverte d’une autre plaque de la même dimension. Il ne vous restera qu’à assembler le tout au moment désiré.

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Questions, commentaires, suggestions?
Écrivez-moi : karine.tremblay@latribune.qc.ca
Suivez-moi sur Instagram : karine.encuisine

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En vrac

RACINES PARCE QUE…

« C’est ma fille qui a trouvé le titre. Je cherchais depuis un bon moment déjà, j’étais presque à la toute fin de la rédaction du manuscrit. Elle m’a dit : ‘’Mais c’est facile, maman, c’est Racines. Ça dit tout.’’ J’en avais les larmes aux yeux tellement c’était juste. C’était le titre qu’il fallait, c’est ce qui caractérise autant mes recettes que mon approche. »

La cuisine turque de ton enfance, c’est…

« Une cuisine très fraîche, dans laquelle la verdure, les feuilles et les herbes sauvages abondaient. Puisque je vivais à proximité de la mer Égée, il y avait beaucoup de poissons et de fruits de mer dans nos plats. L’huile d’olive était très employée, aussi. »

L’ingrédient phare de la cuisine turque, c’est…

« Le yogourt. La cuisine turque n’existe pas sans ça. Comme les Turques étaient nomades, le yogourt était une façon de conserver et de consommer le lait fermenté. »

Une particularité de la cuisine turque?

« Le déjeuner est très copieux. On adore le premier repas de la journée! La fin de semaine, ce sera plus élaboré, on prend le temps de manger longtemps, de rester autour de la table, mais même en semaine, il y a de la variété sur la table. »

Un souvenir parfumé?

« Celui du café turc. Quand j’étais petite, c’était encore l’époque où on le faisait à partir de grains verts, crus. Ma grand-mère le torréfiait elle-même. Ça sentait tellement bon! Je me souviens précisément de ce parfum-là. C’est moi, souvent, qui venais le moudre. J’en prenais en très petites quantités… avec beaucoup de sucre! Le café turc fait partie de nos traditions. On le prend après le repas. Et il n’empêche personne de dormir parce qu’on le sert très serré. C’est à peine si une tasse contient trois gorgées. C’est un rituel très ancré, chez nous. On passe aussi beaucoup de temps à table, pour le repas, ou à cuisiner ensemble, avant celui-ci. »

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