On n’est pas les seuls à avoir eu la mine triste. L’endroit avait ses habitués et ses fidèles gourmands.

Pour contrer le dépit des uns et des autres, Émilie Desrosiers, propriétaire du Vertuose, avait alors émis l’idée de rassembler les recettes du café dans un livre de cuisine. Question de permettre à chacun de recréer à la maison les savoureux plats du resto.

Après plus de deux ans d’attente, le livre existe enfin. Et il est à l’image de ce que souhaitait Émilie.  

« Je voyais qu’il y avait une valeur ajoutée à partager toutes nos recettes, qui avaient quand même été testées d’innombrables fois dans notre salle à manger. On savait qu’elles avaient séduit les papilles des clients. On se disait que c’était un beau cadeau à leur faire et que c’était aussi une jolie façon de faire vivre le Vertuose autrement », expose Émilie.

Entre l’idée de départ et maintenant, le projet a vécu sous différentes formes dans l’imaginaire de l’entrepreneure. 

« Du document word jusqu’au livre publié par une maison d’édition, j’ai envisagé toutes les options. »

Elle a finalement atterri avec un recueil autoédité dans lequel sont colligées plus de 60 recettes signées de concert avec le chef Frédéric Lavoie. Les différentes sections sont personnalisées par de nombreuses anecdotes et des photos-souvenirs qui recréent l’esprit ludique et convivial du restaurant végétalien. 

« Je me suis demandé ce que j’avais à dire et à partager. Je voulais apposer ma couleur à moi sur ce projet. J’ai travaillé pendant deux ans à l’Université de Sherbrooke, à accompagner des étudiants dans le cadre de l’accélérateur entrepreneurial. Avec eux, j’explorais les avenues qu’offrait le storytelling. J’ai réalisé que c’est sous cet angle que j’avais envie de bâtir le recueil. En racontant un peu ce qu’a été l’aventure du Vertuose. »

On en parle justement un peu, de ce qui a fait le sel et le sucre du périple d’affaires. Rien ne prédisposait vraiment Émilie Desrosiers à ouvrir un restaurant. Mais voilà : après des études en physiothérapie et en droit de la santé, la Sherbrookoise, native de Montréal, a eu envie de se projeter dans du concret, en allant là où son cœur l’appelait. 

« Le Vertuose, quand je l’ai lancé, je l’appelais mon rite initiatique de l’âge adulte. À ce moment-là, je sortais du monde académique et j’avais besoin de me prouver que j’étais capable de faire quelque chose de A à Z. » 

C’était un gros plongeon. Dans l’inconnu.

« À la base, je ne suis pas une entrepreneure. Tous les codes sur le marketing, ce qui marche sur les réseaux sociaux, les stratégies d’affaires, moi, je n’étais pas là-dedans. Et ça ne fittait pas avec qui j’étais. J’ai fait le pari de créer un resto à mon image. »

Le mot d’ordre? L’accueil. 

« En étudiant dans le domaine de la santé, j’ai modifié ma façon de manger, je me suis intéressée au végétarisme et au végétalisme. Je trouvais qu’il y avait de la place pour créer un resto dont le menu serait alléchant pour tout le monde, végé ou pas. Je souhaitais que le Vertuose soit un lieu où même ceux qui ne sont pas véganes auraient le goût de venir goûter un plat. L’idée du café, c’était beaucoup ça. » 

Ça, saupoudré d’un charmant petit grain de folie. 

« Sur les réseaux, je pouvais faire des blagues sur Einstein, le cinéma ou la philo autant que je pouvais raconter des anecdotes à propos de mon enfance. J’ai décidé d’enlever les filtres, de montrer du vrai. »

Plusieurs des photos publiées à l’époque figurent dans le livre pour illustrer des plats et des moments. 

« Plusieurs sont des photos que j’ai prises avec mon cellulaire. Je n’avais pas envie de faire des mises en scène, de remplacer la crème glacée par des patates pilées pour obtenir une image parfaite. Ce que je montre, ce sont les vraies assiettes. »

Ce qui nous amène dans la sphère des recettes, dont plusieurs sont signées Frédéric Lavoie. 

« Il était employé au resto Le Cartier, qui a fermé en août 2016, alors que moi, j’ouvrais le Vertuose en septembre 2016. Il est venu travailler avec moi et j’ai découvert en lui un chef exceptionnel. Il a un don, il comprend comment les ingrédients s’amalgament pour créer des saveurs. »

Dans les cuisines du Vertuose, il a créé plusieurs plats signatures, comme le réputé mac’n cheese et son bacon de coco. La recette figure dans le bouquin, tout comme celle du sandwich Banh Mi, de la réputée sauce Vertuose et des boulettes de burger qui savaient séduire les papilles même des plus sceptiques. Bol Bouddha, paella, fauxmon fumé, salade césar, tofu Général Tao, brownies aux haricots noirs, tarte choco-avocat, falafels, végépâté et moussaka sont d’autres mets tous azimuts qui se voisinent au fil des huit chapitres. 

« On avait au menu des plats qui rappelaient certaines recettes québécoises connues, comme du pâté chinois, par exemple, mais on proposait aussi des mets inspirés des cuisines d’ailleurs. Ça faisait une heureuse variété, qui teinte aussi le livre », dit celle qui craque tout particulièrement pour le mac and cheese, le tempeh Stroganoff et le tofu korma. 

Depuis le lancement du bouquet de recettes, juste avant Noël, les commentaires fusent. 

« Des clients m’ont écrit pour me dire qu’en cuisinant nos plats, au-delà de faire un bon repas, ils appréciaient tout particulièrement l’émotion que le déguster leur faisait vivre. Parce qu’ils retrouvent dans chaque bouchée les saveurs du café où ils aimaient venir manger. Ça, c’est très touchant. Parce que c’était l’essentiel de ce livre. La cuisine, qu’elle soit végane ou pas, c’est toujours censé être le fun. Tu cuisines, tu reçois des gens chez vous, c’est un moment de partage et de communion. C’était l’esprit du Vertuose, et je suis contente que cet esprit-là puisse maintenant vivre autrement. » 

Questions, commentaires, suggestions?
Écrivez-moi : karine.tremblay@latribune.qc.ca
Suivez-moi sur Instagram : karine.encuisine

D’autres points de vente pourraient s’ajouter, mais voici pour l’instant les endroits où trouver des exemplaires du livre Végécafé Vertuose — Le livre de recettes à Sherbrooke :

• Librairie Les 2 sœurs
• Le Silo | épicerie bio-vrac (aux deux boutiques, rue King Est et Rock-Forest)
• Géogène microtorréfacteur (sur King Est, Prospect et Galt Ouest)
• Café Aragon
• Librairie Appalaches
• Directement via la page Facebook du Vertuose (livraisons possibles aussi grâce à Postes Canada pour les gens à l’extérieur de Sherbrooke/de l’Estrie)

+

Sauce à mac’n cheese (recette tirée du livre Végécafé Vertuose — Le livre de recettes)

• Rendement | 750 ml
• Préparation | 20 min
• Cuisson | 30 min
• Conservation | 2 sem
• Se congèle

Le mot d’Émilie : 

« La première fois que j’ai goûté au mac’n cheese de Fred, j’ai tout de suite compris la force d’un coup de foudre. La sauce crémeuse aux poivrons jaunes & noix de cajou s’accorde tout simplement à la perfection avec le croustillant du bacon de coco. C’est réellement divin! Sans grand étonnement, ma consommation a presque frôlé l’excès puisque, soir après soir, mes employé(e) s me disaient : « Pas encore un mac’n cheese pour souper! ». Vous connaissez maintenant le secret de mon enthousiasme débordant! »

Ingrédients

• 1 ¼ t. de noix de cajou crues trempées 4-8 h
• 2 t. de poivrons jaunes hachés
• 1 t. d’eau
• ¼ t. de levure alimentaire
• 3 c. à soupe de jus de citron
• 1 c. à soupe de curcuma
• 1 c. à thé de poudre d’oignon
• ½ c. à thé de poudre d’ail
• ¼ c. à thé de piment de cayenne
• 2 c. à thé de sel
• ¼ c. à thé de poivre

Préparation

1. Dans une passoire, rincer et égoutter les noix de cajou
2. Au mélangeur, broyer tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse.
3. Dans un chaudron à feu moyen, chauffer le mélange pendant 25-30 min pour l’épaissir. Brasser régulièrement pour éviter qu’une croûte ne se forme au fond
4. Au besoin, ajouter un peu d’eau pour obtenir une texture crémeuse. Rectifier l’assaisonnement.

La fameuse recette du mac’n cheese!

Dans une poêle, réchauffer à feu doux ¼ t. de sauce pour 1 t. de pâtes cuites. Bien mélanger et ajouter de l’eau au besoin pour obtenir une texture bien crémeuse. Servir avec des oignons verts hachés finement, du persil haché et du bacon de coco (la recette se trouve dans le livre).

Pour un mac’n cheese 2.0, ajoutez des oignons, des poivrons de couleur et des champignons rôtis. Et, pourquoi pas, du tofu ou du tempeh en lanières mariné et rôti! Les possibilités sont infinies!

La texture de la sauce change légèrement lors de la congélation. Il suffit alors de la réchauffer en ajoutant un peu d’eau pour retrouver la texture crémeuse originale.