{"accessibility":"METERED","authors":[{"coverUrl":"https://images.omerlocdn.com/resize?url=https%3A%2F%2Fgcm-v2.omerlocdn.com%2Fproduction%2Fglobal%2Ffiles%2Fimage%2Feae3855b-142f-4cf1-978d-667ae77a8021.png&width=1024&stripmeta=true","description":{"fr":"Journaliste du secteur culturel"},"email":"ktremblay@latribune.qc.ca","imageUrl":"https://images.omerlocdn.com/resize?url=https%3A%2F%2Fgcm-v2.omerlocdn.com%2Fproduction%2Fglobal%2Ffiles%2Fimage%2F2ead6c2b-378a-41e6-8556-de5037fb8768.jpg&width=1024&type=jpeg&stripmeta=true","location":"Sherbrooke","name":"Karine Tremblay","source":"La Tribune"}],"channel":"En cuisine","chapters":[{"position":0,"text":"

«Chacun s’est mis à passer des commandes», raconte-t-elle en riant.
— Ça prend des fish and chips!
— Ça prend des burgers!
— Ça prend des cornichons frits!
— Ça prend de la poutine!
— Ça prend des queues de castor!

Ça prenait beaucoup de choses, finalement.

«Tout le monde avait le goût de participer et était engagé dans le processus. Je n’ai jamais eu autant de goûteurs pour tester les recettes! Probablement parce que le fast food, c’est ludique. Ça vient titiller une fibre émotive en réveillant des souvenirs; ce ne sont pas des recettes qu’on mange avec la tête», résume la nutritionniste et auteure.

L’équipe O’Gleman s’est attaquée aux classiques des cantines avec le désir de faire des versions plus saines, et à moindre empreinte écologique. «Ça, ça nous interpellait beaucoup. On voulait simplifier le quotidien des gens en leur proposant des alternatives meilleures pour la santé, mais aussi meilleures pour la planète. C’est un gros morceau. Quand je regarde ça, l’industrie de la malbouffe me dérange plus que la malbouffe elle-même.»

Le projet culinaire était emballant, mais il venait avec son lot de défis. «Ce qui était plus complexe, cette fois, c’est qu’on avait des repères. Habituellement, si je crée une salade, je peux l’imaginer de A à Z, j’ai le champ libre. Mais si je veux faire des copies, et c’est assumé parce que c’était le but de l’exercice pour ce livre-là, il faut que j’arrive à accoter la version originale du plat. Les gens y ont goûté, ils s’attendent à retrouver les mêmes saveurs.»

Il a donc fallu plusieurs essais-erreurs pour parvenir chaque fois au résultat parfait. «On ne se contentait pas de plans B, on ne voulait que des plans A. On était très exigeant : il fallait que ce soit gourmand. On s’est attaqué au trio sel, sucre, gras, parce qu’on voulait réduire ces trois éléments-là dans nos propositions.»

","type":"paragraph","contents":[],"photos":[]},{"caption":"La version végé du classique hot-dog.","contentType":"image","credits":"Photoso Maude Chauvin","position":1,"type":"photo","url":"https://images.omerlocdn.com/resize?url=https%3A%2F%2Fgcm.omerlocdn.com%2Fproduction%2Fglobal%2Ffiles%2Fimage%2F610f90c9-faad-4e48-a5a5-a8de3df78e90.jpg&width=1024&type=jpeg&stripmeta=true","contents":[],"photos":[]},{"position":2,"text":"

Frire sans friteuse

Volontairement, l’équipe a décidé de remiser la friteuse. Complètement.

L’incontournable outil de cuisson des cabanes à patates a donc été rayé de l’équation pour toutes les recettes. Fish and chips, beignes, poutines variées, poulet frit et autres délices en panure ont été réalisés sans faire trempette dans un bain d’huile. «Ça ajoutait un élément de complexité, mais on s’est retroussé les manches et on a multiplié les essais-erreurs. C’était quasiment comme une démarche scientifique où on essaie différentes avenues avant de trouver le bon chemin.»

Dans l’éventail des recettes proposées, il y a évidemment l’emblématique poutine, qu’on peut réinventer en la nappant de différentes sauces et en ajoutant divers ingrédients. Classiques de brasseries, burgers et hot-dogs variés, rondelles d’oignons, jalapenos gratinés, pilons de poulet, sous-marins garnis et autres sandwichs étoffés garnissent l’index des recettes, qui comportent de nombreuses versions végés.

«Il y a plusieurs sandwichs, mais ce sont des options, étoffées et rassasiantes, pensées pour le souper et non pas pour la boîte à lunch.»

Intéressant détail : le hot-dog sans viande qu’on retrouve dans le livre ne prend pas de raccourci. Il n’était pas question d’utiliser l’une des nombreuses saucisses végés qu’on trouve maintenant en supermarché. «On a utilisé du tofu qu’on fait mariner et qu’on congèle, avec la marinade, pour qu’il se gorge de saveur. On a beaucoup travaillé cette marinade pour offrir une version super intéressante de cet incontournable du fast food.»

Même scénario pour le burger. «On a fait une version au poulet croustillant, mais je voulais également offrir une option végé, au tofu croustillant», raconte celle qui a aussi pensé aux dents sucrées.

«Je voulais de bons beignes. Ça faisait longtemps que je cherchais comment en faire qui seraient meilleurs pour la santé, mais aussi bons que les originaux. On a essayé des dizaines et des dizaines de versions dans notre cuisine de développement avant d’arriver à ce qu’on voulait. On a aussi conçu une recette de crème glacée à la vanille molle et fondante. Il n’était pas question qu’on arrive avec une version qui prend en pain dans le congélo.»

","type":"paragraph","contents":[],"photos":[]},{"caption":"Dans Fast food santé, son nouveau livre lancé cette semaine, la nutritionniste et auteure Geneviève O’Gleman a reproduit les classiques de nos cantines, en versions plus saines, mais sans rien sacrifier au chapitre du goût.","contentType":"image","position":3,"type":"photo","url":"https://images.omerlocdn.com/resize?url=https%3A%2F%2Fgcm.omerlocdn.com%2Fproduction%2Fglobal%2Ffiles%2Fimage%2F25264c05-4c27-4c41-bf7e-108250418e5d.png&width=1024&type=jpeg&stripmeta=true","contents":[],"photos":[]},{"position":4,"text":"

Ce n’était pas gagné d’avance. «On a finalement trouvé la formule gagnante en montant des blancs d’œuf en neige. Après ça, on pliait cette mousse de blancs d’œufs avec de la crème fouettée. Ça donne de la légèreté et de l’onctuosité et c’est moins riche en matières grasses.»

Et avec quatre ingrédients, ça se cuisine en deux temps, trois mouvements. «Qui dit fast food dit rapidité. On avait ça aussi en tête et plusieurs recettes ne demandent pas plus de temps que celui qu’on prendrait pour attendre en file au service à l’auto.»

Bouquins conçus pour le quotidien

Fast food santé est le sixième livre de la collection lancée par Geneviève O’Gleman aux Éditions de l’Homme. «C’est une série dont je suis très fière, elle se déploie comme ce que j’avais en tête. Je voulais que chaque livre soit un guide pratique, un outil pour accompagner les gens. La structure reste sensiblement la même. Peu importe le thème, il y a toujours un bar à quelque chose.»

Il y a aussi toujours des bases. «Ça devient des recettes dépanneur qui, j’espère, donnent des idées aux gens. Par exemple, la sauce au fromage passe-partout de Fast food santé, on peut la glisser dans d’autres recettes. Même chose pour la sauce ranch ou la sauce barbecue.»

Dans la foulée de la prévente du livre, la nutritionniste et auteure a reçu une bordée de messages touchants. «Des lecteurs de tous âges m’écrivent pour me dire qu’ils apprivoisent la cuisine avec mes livres. Récemment, j’ai reçu le témoignage d’un homme de 86 ans qui a perdu sa femme il y a trois ans. Il n’avait jamais cuisiné de sa vie. Depuis, il a appris, et ce sont mes livres qui l’accompagnent derrière les fourneaux, m’a-t-il écrit. Je lisais ça et je pleurais. Ça m’a tellement touchée! Je vois que j’arrive à aider, je sens que les livres remplissent leur mission, qu’ils atteignent leur objectif de rendre les gens plus autonomes au chapitre alimentaire. Moi, je ne veux pas juste faire saliver avec mes recettes. Je veux qu’elles soient cuisinées. Je souhaite que mes livres soient tachés, qu’ils soient remplis de post-it. Qu’ils passent le test du quotidien, finalement», dit celle qu’on retrouvera aussi à la barre de l’émission hebdomadaire Savourer (sur ICI Télé) cet automne, pour une deuxième saison.

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Des astuces qui font la différence

Pour arriver à reproduire les icônes des cantines dans le confort du foyer, il faut user d’astuce. Trois trucs à retenir :

Faire tremper les pommes de terre crues dans l’eau fraîche pour confectionner des frites d’exception.
«C’est un truc que font les restaurants et ça change vraiment la donne, ça permet de les rendre plus croustillantes à la cuisson parce que ça enlève l’amidon. Les frites vont dorer à l’extérieur, mais rester molles à l’intérieur.»
Ne jamais sous-estimer le pouvoir de la sauce.
«Les sauces ajoutent vraiment à la palette de saveurs des plats de cantine. C’est ça aussi le plaisir du fast food : tremper nos frites dans une sauce goûteuse, garnir notre hot-dog de condiments savoureux. Nous, on a travaillé les valeurs nutritives des sauces qu’on propose et je suis vraiment très contente du résultat. Ça devient des bases qu’on peut réinterpréter dans d’autres plats.»
Prendre un peu d’avance
C’est simple, mais ça fait toute la différence : profiter du week-end pour faire mariner une viande, concocter une sauce ou paner des pilons de poulet qu’on pourra ensuite congeler, «ça permet d’avoir sous la main de quoi se confectionner un souper express un soir de semaine pressé».

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RECETTE

Crème glacée à la vanille (recette tirée du livre Fast food santé par Geneviève O’Gleman

INGRÉDIENTS

Blancs d’œufs [voir Notes] – 4
Sucre – 125 ml [1/2 tasse]
Crème à fouetter 35 % m.g. – 1 contenant de 237 ml
Extrait de vanille – 15 ml [1 c. à soupe]

PRÉPARATION

1. Dans un grand bol, à l’aide d’un batteur électrique [mixette], fouetter les blancs d’œufs à vitesse maximale 1 ou 2 minutes pour les monter en neige et obtenir des pics mous.

2. Incorporer le sucre aux blancs d’œufs en fouettant continuellement 2 ou 3 minutes pour obtenir des pics fermes. Réserver.

3. Dans un autre grand bol, fouetter la crème et la vanille à vitesse maximale 2 ou 3 minutes, jusqu’à ce que la crème forme des pics fermes.

4. Transvider les blancs d’œufs dans le bol avec la crème fouettée et fouetter pour bien les incorporer.

5. Transvider le mélange dans un contenant hermétique et congeler pour un minimum de 12 heures.

6. Servir en sundae ou dans un cornet.

Se conserve trois mois au congélateur.

NOTES :

Ne jetez pas vos jaunes d’œufs : ils se conservent quatre jours au réfrigérateur.
Avec sa courte liste d’ingrédients, cette crème glacée maison contient 25 % moins de sucre que celles du commerce.

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