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Retour en arrière. Arrêt sur écran.

Partie à la recherche de la tortilla parfaite pour La Presse+, Ève Dumas a terminé sa course à Toronto. Roberto a lu avec intérêt le texte qui résumait la quête gourmande de la consœur journaliste.

En parcourant le papier, le Sherbrookois d’origine mexicaine a réalisé que les tortillas traditionnelles comme celles qu’il mangeait lorsqu’il était enfant n’existaient nulle part au Québec. Et qu’il y avait peut-être là quelque chose à créer.

Au cœur des mois pandémiques, Roberto s’est mis à réfléchir à un concept qui lui permettrait de mettre sur pied sa tortilleria.

« Les galettes de maïs sont emblématiques au Mexique. On en mange matin, midi et soir. Il y en a toujours sur la table », explique l’entrepreneur qui a fondé La Quebequita en novembre dernier.

Avant de plonger dans l’aventure culinaire, celui qui travaille en comptabilité n’avait jamais façonné de tortillas. Il a tout appris et multiplié les tests de goût avec la famille et les amis pour parvenir à créer un produit authentique. Et niché.

« Les tortillas qu’on trouve en supermarchés sont faites à base de farine et on leur ajoute plusieurs ingrédients pour qu’elles puissent se conserver longtemps. Ceux qui décident d’en confectionner maison emploient de la masa harina, à laquelle ils ajoutent de l’eau. »

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Ni l’une ni l’autre de ces deux méthodes ne ressemblent à ce qui se fait traditionnellement au Mexique.

La vraie de vraie tortilla est fabriquée à partir de grains de maïs blancs qui ont fait trempette dans une eau alcaline. Appelé procédé de nixtamalisation, ce bain de plusieurs heures permet à la céréale de perdre la petite pellicule qui la recouvre.

« C’est une méthode ancestrale qui existait déjà à l’époque des Aztèques. Eux, ils employaient de la cendre, mais nous, nous utilisons un peu de chaux. »

Le maïs est ensuite cuit, mais pas complètement, de façon à ce qu’il ait absorbé juste la bonne quantité d’eau. Les grains ainsi gorgés de liquide se transforment en une pâte souple et humide lorsqu’ils traversent les deux meules de pierre du moulin conçu spécialement pour cette opération.

« La cuisson, c’est une étape délicate, parce qu’il faut vraiment que les grains soient juste à point », mentionne Roberto.

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Celui-ci a mis le cap sur le Québec il y a 12 ans maintenant, avec sa conjointe, Karla, et leurs deux filles. Le troisième enfant du couple, un garçon, est né à Sherbrooke peu après leur arrivée.

« On trouvait qu’il y avait au Québec plusieurs possibilités pour nos enfants. On n’a jamais regretté notre choix d’émigrer. »

Le lundi de notre passage à la tortilleria, c’est soir de production. Lorsque Roberto active la machine qu’il a commandée au Mexique, un parfum de maïs se répand dans la pièce.

« Plusieurs clients mexicains entrent ici et ce sont leurs premiers mots : ça sent comme à la maison. »

Le procédé meunier est impressionnant. Sous nos yeux, le maïs se transforme en montagne d’or pâle. Glissée dans le laminoir, la pâte forme des galettes fines qui sont immédiatement cuites sur la plaque chaude, environ 30 secondes de chaque côté.

Le mæstro de la tortilla nous fait goûter les délices tout chauds, saupoudrés d’un soupçon de sel et façonnés en petits rouleaux. Verdict : c’est vraiment délicieux. Et ça n’a franchement rien à voir avec les tortillas commerciales vendues en sacs dans les épiceries.

« Avec un peu de beurre, lorsqu’ils sont chauds, ça goûte presque le pop corn. »

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Petit à petit, le bouche-à-oreille fait son effet, la clientèle grandit. Chaque semaine, 50 kg de tortillas sont fabriqués rue Wellington sud. Le samedi, les clients sont nombreux à venir s’approvisionner en fraîches galettes. Et les restaurateurs commencent aussi à manifester de l’intérêt. Les commandes pleuvent.

« Le Siboire s’approvisionne ici pour ses jeudis tacos. On a même de la demande de Kamouraska. Le propriétaire d’un resto a fait la route jusqu’ici pour venir chercher ses tortillas. »

En semaine, après ses journées de travail, Roberto file à la tortilleria pour fabriquer et cuire ses galettes une à une.

D’ici quelques semaines, le procédé devrait gagner en rapidité et lui permettre de réaliser une plus grande production, en moins de temps. « J’ai fait venir par bateau une machine de cuisson qui va me permettre de faire 150 kg de tortillas par jour. Comme elle vient du Mexique, il y a quelques modifications à apporter pour qu’elle soit certifiée conforme aux normes du Québec. On est en train de compléter toutes les étapes. »

Lorsque la machine pourra enfin être mise en marche, les spécialités mexicaines de Roberto Flores Lozano pourront rayonner davantage. Possiblement à l’extérieur de la région.

Mais pas besoin d’attendre jusque-là pour affirmer que désormais, l’endroit où trouver la parfaite tortilla, c’est à La Quebequita.

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Ça vous intéresse?
www.laquebequita.com
La tortilleria est située au 147, Wellington Sud

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Un goût authentique

C’est un ami mexicain, Arturo Pineda, qui m’a le premier parlé des délicieuses tortillas de La Quebequita. Des tortillas authentiques, comme on n’en trouve vraiment pas partout, même pas au Mexique, m’a-t-il expliqué.

« Il y a longtemps, ma grand-mère les confectionnait ainsi. Plus maintenant. »

C’est que le procédé de nixtamalisation demande du temps, beaucoup de temps.

« Plusieurs tortillerias intègrent maintenant de la masa harina pour fabriquer leurs galettes de maïs, qui sont ainsi plus rapides à faire et qui se conservent aussi plus longtemps. Mais sur le plan du goût, ce n’est pas comparable », me raconte Arturo.

Les authentiques tortillas, lorsqu’elles sont fraîches et encore chaudes, se dégustent nature.

« On en fait des machitos, c’est à dire des rouleaux fins qu’on mange comme ça, sans aucun assaisonnement. »

Après ça, une fois qu’on a fait des réserves à déguster à la maison, il y a mille façons de les servir à un repas ou à un autre.

Au Mexique, la tortilla se mange en toutes occasions et à tout moment de la journée. C’est un canevas passe-partout qui peut être garni avec ce qu’on préfère.

« Et c’est bon avec tout : un mole, des légumes, du fromage, de la viande, du picadillo, qui est un mélange de bœuf haché qu’on cuit dans l’huile avec de l’ail, des pommes de terre en cubes, un peu de carotte et du cumin », résume Arturo.

Reste qu’au premier chef, ici, quand on pense tortillas, on voit tout de suite une assiette de tacos.

Là aussi, on a carte blanche.

« On peut mettre à peu près n’importe quoi dans un tacos. Des légumes, des viandes, des poissons, des crevettes, du poulet rôti », remarque Roberto Flores Lozano.

Dans tous les cas, un trait commun : l’ajout de guacamole et de salsa est indiqué.

Pour confectionner un guacamole typique, il faut selon Roberto utiliser des avocats qui ne sont pas trop durs, avec une belle chair verte. « On pile le tout, on ajoute de la coriandre, de la tomate en dés, des oignons hachés, un peu d’ail et du jus de lime. Le jus de lime, ça c’est très important. Après, on assaisonne d’un peu de sel et de poivre, au goût, et c’est prêt », souligne-t-il.

Et la salsa?

« Il y a plusieurs recettes, chacun a la sienne, mais le secret, ce sont les piments. Les gens pensent souvent que ça sera trop piquant si on en met, mais ce n’est vraiment pas toujours le cas. Il existe plusieurs variétés. Certaines ne brûlent pas du tout le palais, mais ajoutent beaucoup d’arômes et de saveurs. »

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Maïs de choix

Pour confectionner ses typiques tortillas qui sont sans gluten, sans OGM et sans agents de conservation ajoutés, Roberto doit pour l’instant s’approvisionner auprès d’un producteur de maïs de Chicago qui cultive la variété recherchée.

« Au départ, on a regardé pour trouver un agriculteur d’ici, mais on n’arrivait pas à en dénicher un qui faisait pousser la sorte dont on avait besoin. Au Canada, on n’a pas la même culture du maïs qu’au Mexique, 80 % des épis qui poussent au pays servent à l’alimentation animale. »

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Pour déguster

Les tortillas fraîches se conservent environ deux semaines, au frigo. Elles peuvent être réchauffées rapidement dans une poêle chaude. Si elles commencent à être sèches, on peut les faire griller et les servir plutôt croquantes.

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Questions, commentaires, suggestions?
Écrivez-moi : karine.tremblay@latribune.qc.ca
Suivez-moi sur Instagram : karine.encuisine

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