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« C’est en étudiant la pâtisserie au Centre 24-Juin que j’ai découvert cette spécialité française. Ce n’est pas la plus simple à réaliser, mais j’ai tout de suite aimé le défi que ça représentait », explique celui qui vit en Estrie depuis 10 ans maintenant.

Il y a trois ans, il a lancé son entreprise, Piña.

Dans ses locaux du centre-ville de Sherbrooke, il ne fait que des macarons. À cœur de jour. Sans se lasser.

« Dans la dernière année, le commerce a pris davantage d’ampleur. Je fournis quelques traiteurs et certains commerces. Je vends aussi à des particuliers, via ma page Facebook. »

Vous avez d’ailleurs peut-être déjà goûté à ses créations si vous êtes passés à la boulangerie Les Vraies Richesses ou au bistro Kaapeh, notamment.

Les macarons ornés de sapins, de flocons et de petits rennes qu’on y retrouve ces semaines-ci sont signés de la main d’Antonio. Et signé, c’est le bon mot : tout est fait de façon artisanale, chaque macaron est décoré un à la fois. Avec minutie et souci du détail.

Inutile de préciser que les heures passées derrière les fourneaux sont longues. Particulièrement en décembre, où la cadence s’accélère au rythme des commandes qui se multiplient.

« Tout au long de l’année, je fais environ 1000 ou 1100 macarons par semaine. À l’approche des Fêtes, c’est plutôt 1000 macarons… aux deux jours! »

Pour la saison des lutins et des cadeaux, le pâtissier a ajouté quatre saveurs éphémères à sa palette. Pain d’épices, chocolat-menthe, chocolat blanc-orange et praliné parfument ses spécialités de Noël.

Les variétés bonifient sa gamme habituelle (dans laquelle on retrouve : caramel salé, framboises, pistaches, chocolat, citron biscuits à la crème et fruit de la passion, notamment).

« Jouer avec les saveurs permet d’être créatif à l’infini et ça me plait beaucoup. »

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Y mettre le temps et le cœur

La confection des macarons, assez délicate, relève à la fois de l’art et de la science parce que divers facteurs entrent en ligne de compte. L’humidité, la température de la pièce, le mélange de la pâte : tout ça influence le résultat final.

« Avec les macarons, il n’y a jamais rien de garanti. Ça prend de la patience tant il faut respecter plusieurs étapes. Ça prend aussi de la technique. »

Et j’ajouterais de l’expérience.

Parce que les aériens biscuits, faits de poudre d’amande, de sucre et de meringue, sont des capricieux.

« Le macaronage, c’est-à-dire le moment où on amalgame tous les ingrédients, commande une attention de tous les instants. Il faut mélanger la pâte avec soin, suffisamment, mais pas trop non plus. C’est à force d’en faire qu’on apprend à connaître le mélange, à savoir instinctivement quand il est prêt. »

C’est le passage au four qui fait foi de tout.

« Lorsqu’on voit qu’ils commencent à gonfler et que leur couleur est belle, on sait qu’on a bien travaillé la pâte. »

J’entends ici qu’on peut pousser un grand ouf. Même si, m’explique Antonio, les fournées gaspillées étaient surtout l’affaire des débuts. Maintenant, la production va bon train. Et d’autres projets sont sur la table.

« Avec mon associée, qui préfère rester dans l’ombre, on a fait des macarons 3D, l’an dernier et on envisage aussi de créer de nouvelles saveurs. Éventuellement, j’aimerais arriver avec une gamme aux ganaches inspirées de la cuisine mexicaine. Je pense à des parfums comme mangue-chocolat, piment-chocolat et même Tequila. »

D’autres idées mijotent, qui pourraient sortir le manieur de sucre de la niche du macaron.

« On regarde pour développer davantage la confiserie afin de bonifier notre offre. Une entreprise nous a aussi contactés pour qu’on crée des macarons salés. Il y a plusieurs possibilités. »

Le secret, pour mener tout ça à bien, n’est pas si sorcier, assure Antonio : « C’est toujours le même, en fait. Et c’est ce que je réponds tout le temps quand on me demande ce qui fait le succès de mes macarons : c’est la passion et l’amour du métier, le cœur que j’y mets chaque fois. »

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