C’est que le nectar, élaboré selon un procédé traditionnel allemand, est fait à base de panela, c’est-à-dire la vraie de vraie cassonade péruvienne. 

« On trouve au Québec des vinaigres de cidre de pommes et des vinaigres de vin, par exemple, mais des vinaigres conçus avec du sucre comme matière première, il n’y en a pas d’autres que le nôtre », explique François-Olivier Mc Duff, président et directeur général de Raspberry Scientific, l’entreprise qui chapeaute la Vinaigrerie biologique Mc Duff. 

Dans l’ingénieux système qu’il a élaboré pendant sa maîtrise en génie chimique à l’Université de Sherbrooke, l’alcool de sucre fermente et se promène dans différentes stations d’affinage avant d’être transformé en précieux jus acide, prêt pour l’embouteillage. Le voyage dure une soixantaine de jours et s’effectue sous la précieuse supervision de J.A.R.V.I.S. (comme l’intelligence artificielle dans Iron Man, oui). Le système informatisé veille au grain et contrôle chaque étape de la production. 

« Le contrôleur industriel, qui est en fait un ordinateur, permet de monitorer 10 fois à la seconde une quarantaine de paramètres physiochimiques. Ça permet d’obtenir un produit artisanal de qualité optimale, exactement comme on veut qu’il soit, sans la supervision humaine habituellement nécessaire. Parce que la méthode ancestrale requiert beaucoup de manutention. Il faut remplir le fermenteur, s’assurer que tout suit bien son cours. C’est long, fastidieux et exigeant. Notre façon de faire automatisée permet de gagner un temps précieux », commente M. Mc Duff. 

J.A.R.V.I.S. sonde même le PH du vinaigre, qu’il retourne dans le fermenteur s’il ne le juge pas encore au point. C’est dire comment la machine est sophistiquée. 

« Avec les installations qu’on a actuellement, on confectionne deux litres de vinaigre par jour, mais on quintuplera bientôt notre production pour arriver à une moyenne d’une dizaine de litres quotidiennement », souligne M. Mc Duff.

Le procédé tout en lenteur sera le même, mais la capacité du système sera bonifiée.  

La jeune compagnie commercialise pour l’instant deux types de vinaigre : l’original et le doux. Chacun a un goût caractéristique. 

« L’original est le vinaigre brut qui sort de notre machinerie. Il a des arômes fumés, c’est un passe-partout qui s’emploie comme un vinaigre de cidre ou un vinaigre blanc. Notre vinaigre doux a une palette aromatique qui ressemble davantage au vinaigre balsamique. Il est plus rond en bouche, plus fruité. On l’obtient en ajoutant de la panela à notre vinaigre original. »

Au départ, ce vinaigre plus soyeux aux notes de caramel et de miel était le seul que pensait vendre l’entreprise. 

« Des chefs de la région ont goûté à nos produits et nous ont demandé pourquoi on ne distribuait pas aussi l’original. Pour eux, c’était évident qu’il fallait que les deux soient disponibles », souligne l’entrepreneur. 

C’était deux semaines et demie avant le lancement du produit. L’équipe s’est retroussé les manches et a réussi à mettre le duo de bouteilles en marché.  

« Le vinaigre est un révélateur de saveurs. Il fait ressortir les fines herbes dans les vinaigrettes, par exemple, on peut l’utiliser pour déglacer une poêle, on peut le glisser dans une sauce, c’est un aliment très polyvalent et nos deux variétés se complètent bien. » 

La panela qu’utilise la Vinaigrerie biologique Mc Duff provient du Pérou. Biologique et équitable, elle est importée par la coop La Siembra, basée à Ottawa.

 « La cassonade qu’on retrouve dans les supermarchés, c’est en fait du sucre blanc auquel on a ajouté de la mélasse. La panela est obtenue lorsqu’on fait bouillir la sève de canne à sucre, un peu comme avec la sève du sirop d’érable. Elle a un goût très typé, très riche. On la fait macérer avec de l’eau filtrée pour obtenir l’alcool qui sert à fabriquer notre vinaigre », précise M. Mc Duff. 

Parce qu’il n’est ni filtré ni pasteurisé, le savoureux vinaigre est riche en précieux probiotiques. « C’est un vinaigre sur

mère, donc un vinaigre vivant, très frais, très actif biologiquement. 

On le fermente sur bois de hêtre étant donné que la cellulose du bois est compatible avec celle des bonnes bactéries qui se retrouvent dans le vinaigre. »

Faire œuvre utile

Division agroalimentaire de l’entreprise Raspberry Scientific, la Vinaigrerie biologique Mc Duff sert en quelque sorte de levier pour un costaud projet de recherche scientifique. 

« On veut créer un nouvel outil de diagnostic médical qui permettrait d’établir un profil moléculaire complet, en analysant tout le système immunitaire d’un patient en 75 minutes, à partir d’une goutte de sang », résume M. Mc Duff. 

« On est en train de développer cette superbe idée, on a d’ailleurs eu plusieurs belles subventions gouvernementales pour avancer nos prototypes, ajoute Vincent Blouin, directeur du marketing de Raspberry Scientific. Nous, ce qu’on souhaite, c’est changer la médecine telle qu’on la connaît actuellement. Si vous avez un problème de santé, vous allez prendre rendez-vous avec votre médecin, il va analyser vos symptômes et commander une vingtaine de tests moléculaires pour confirmer sa théorie. On veut inverser la formule en développant un outil qui va analyser l’ensemble du système immunitaire. On parle de millions de molécules à la fois. On veut que les gens puissent avoir toutes les informations pertinentes avant d’aller voir leur médecin. De cette façon, celui-ci pourrait avoir une idée précise de l’état de santé du patient, pour l’orienter vers tel ou tel spécialiste. On souhaite ainsi en arriver à être beaucoup plus rapides, précis et efficaces dans l’établissement du diagnostic. »  

Évidemment, ces recherches commandent temps et ressources. Le financement, c’est un peu le nerf de la guerre. 

« Et c’est difficile à financer parce que les revenus, dans un domaine comme celui-là, prennent du temps à être au rendez-vous. On a donc lancé un produit plus facile à commercialiser, le vinaigre, qui peut générer un fonds de roulement et servir de levier financier pour nos recherches », précise M. Blouin. 

Autrement dit, chaque bouteille de vinaigre achetée permet de faire progresser les travaux de l’équipe scientifique, qui bénéficie de l’appui de l’Université de Sherbrooke et de Magog Technopole, où elle a d’ailleurs installé son siège social. 

Les intéressantes recherches de Raspberry Scientific pourraient changer la donne dans les cabinets médicaux... et dans d’autres sphères.  

« Si on pense au coronavirus, qui est d’actualité ces temps-ci, eh bien l’outil qu’on développe permettrait d’identifier ce nouveau pathogène plus rapidement. En analysant le système immunitaire d’une personne atteinte, on aurait déjà l’idée qu’une anomalie est présente. On pourrait prendre le problème en amont et isoler tout de suite le patient pour éviter une propagation du virus. C’est un outil qui pourrait donc servir en recherche médicale ainsi que pour identifier de nouvelles cibles dans le développement pharmaceutique », image Heidi Larkin, directrice scientifique de Raspberry Scientific. 

C’est d’ailleurs une autre épidémie, celle de la grippe H1N1, qui a inspiré François-Olivier Mc Duff à imaginer un outil de diagnostic révolutionnaire.  

Catapultons-nous dix ans en arrière. En 2009. Lorsque l’ombre de la vilaine grippe laissait planer le pire. 

« J’étais associé de recherche à l’Université de Sherbrooke quand le Cégep de Saint-Hyacinthe m’a contacté parce qu’il était en pénurie de personnel. Les enseignantes qui étaient enceintes avaient été renvoyées chez elle, par mesure de précaution. »

Le chercheur s’est retrouvé à assumer une tâche d’enseignement en plus de son emploi à temps plein à Sherbrooke.

« Mon questionnement, alors, était le suivant : comment se faisait-il qu’en 2009, avec toute l’avancée de la recherche et avec toutes les technologies à notre disposition, on se retrouvait quand même à la merci d’un virus? J’ai réfléchi pendant toutes les heures où j’étais sur la route. Et je suis arrivé avec l’idée d’un test diagnostic qui permettrait d’analyser tout le système immunitaire. »

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