La cuisine mexicaine n’est pas classée au patrimoine mondial de l’UNESCO pour rien. Elle est variée, goûteuse et parfois plus complexe qu’elle n’en a l’air.

Parmi les spécialités dont je n’avais jamais entendu parler, la raicilla, un alcool de la même famille que la téquila. C’est que pour s’appeler téquila, l’alcool produit à base d’une variété spécifique d’agave doit provenir de l’État du Jalisco, où se trouve Puerto Vallarta, où de quelques autres villes des États environnants. Les autres alcools de même famille comptent le mezcal et la raicilla.

Pour préparer la raicilla, on utilisera le même processus de distillation, mais avec une poignée d’autres variétés d’agaves. En réalité, on retrouvera une concentration d’alcool d’environ 45 % dans la boisson, alors que la téquila aura une concentration un peu plus faible, généralement entre 36 et 38 %.

Ce n’est pas moi qui le dis, mais bien Memo Wulff, le chef renommé du restaurant La Lulú de Puerto Vallarta, un restaurant qui agit aussi comme la seule raicilleria en ville, soit le seul établissement spécialisé dans ce type d’alcool.

Pour les touristes curieux, Memo propose une dégustation de raicilla avant d’atténuer le tournis qui risque de s’imposer avec de délicieux plats issus de sa cuisine. Il faut préférablement réserver pour s’assurer que le chef saura nous recevoir.

« Il faut siroter la raicilla et boire de l’eau de temps en temps, parce que le taux d’alcool est élevé », dit-il. Évitons donc les shooters. Quoique, promet Memo, cet alcool ne vous donnera jamais le mal de tête des lendemains de veille. Jamais. Promis. Qu’il dit. Parce que la raicilla ne contient pas de sucre.

La dégustation commence avec des cocktails. Brillant! Pour diluer un brin l’alcool qui, même s’il est midi quelque part dans le monde, a vite fait de m’étourdir. À la chaleur, en début de journée, mieux vaut peut-être ne pas boire au complet tous les verres qu’on nous présente pour nous faire goûter ce puissant nectar.

La première miction, aux fruits de la passion, n’a trouvé que moi pour la préférer à la deuxième option, celle à l’açai et au jus de canneberges. Les cocktails de La Lulú ne donnent peut-être pas de tambours dans le coco, mais ils sont particulièrement traîtres, parce qu’on n’y goûte pas l’alcool.

Juste avant le repas, on tente une petite portion de raicilla pure. Ouille! Là, pas de doute, on goûte l’alcool. Et par le fait même, on apprend à trinquer à la mexicaine en récitant « Arriba, abajo, alcentro y adentro ».

Pendant qu’on est dans les comptines, l’autre péché mexicain est sans doute celui du chocolat. Au Chocomuseo, une boutique qui vend des produits chocolatés, il est possible d’apprendre à fabriquer quelques gâteries chocolatées en récitant une populaire chansonnette mexicaine.

Là, la petite exposition sur le chocolat peut difficilement se démarquer de toutes celles qu’on trouvera dans les autres villes se targuant de détenir les secrets de la Caramilk. À Bruxelles, ou à Uxmal, entre autres, on racontera le même processus, de la fève de cacao au lapin de Pâques. Après tout, on ne réinvente ni la roue ni la recette du chocolat.

À Puerto Vallarta, la différence, c’étaient les explications du chef Eduardo et le plaisir de mettre la main à la pâte. Après un bref historique, les visiteurs désirant vivre l’expérience complète peuvent préparer trois boissons chocolatées, entre autres en écalant et en broyant eux-mêmes les fèves de cacao.

Le gamin en moi a préféré façonner des truffes. Bien sûr que je me suis efforcé à les faire un tantinet plus grosses que l’exemple d’Eduardo. On trempait le tout dans le chocolat et hop, au frigo pendant qu’on remplissait tout un bol de ganache.

J’ai aussi pris un vilain plaisir à refroidir le chocolat à la mode traditionnelle avant de le verser dans des moules. Au bout de l’exercice, les apprentis chocolatiers repartent avec une boîte de six truffes et de six chocolats qu’ils ont faits eux-mêmes.

Enfin, parce qu’il faut bien un plat principal entre le moment de lever le coude et celui où on flirte avec le coma diabétique, on peut plonger vraiment dans cette cuisine traditionnelle mythique avec un cours sur la terrasse du restaurant Gaby’s.

Le jeune chef, Julio César (ça ne s’invente pas), raconte d’abord l’histoire de l’établissement, ouvert en 1989 dans la maison de son grand-père. Ce qui était autrefois la chambre du petit Julio est maintenant la cuisine.

Le chef nous entraîne ensuite au marché où nous apprendrons à différencier tous les types de piments, du piquant au très piquant, et où on recueillera quelques légumes, un morceau de cactus pour la salade, du poulet et du poisson frais, de même que la pâte qui nous servira à façonner nos propres tortillas.

On commence avec les salsas et le guacamole, en écrasant tous les ingrédients dans un mortier. Le secret d’un bon taco, dit Julio, c’est à 60 % la salsa.

On verra le chef flamber ses piments directement sur le feu de sa cuisinière au gaz avant de les fourrer au fromage et de les faire frire. On écrasera nous-mêmes nos tortillas, qu’on fera cuire dans la poêle, douze secondes de chaque côté et 24 autres secondes pour les faire gonfler. Pas plus. Et on pliera les feuilles de maïs pour les tamales qu’on mangera au dessert.

Enfin, nous avons fait rôtir les ingrédients trop nombreux pour les doigts de deux mains pour préparer le mole, cette sauce délicieuse qui contient un peu de chocolat. On la sert généralement sur du poulet. Quantité de noix, de piments, de tomates, s’ajoutent aux oignons, au chocolat, à deux tranches de pain et quelques tortillas. Tout ça finit dans un grand mélangeur et hop!

Respect à tous chefs qui préparent le mole!

Oui, c’est bien par le ventre que le Mexique est en train de me séduire.

Suivez mes aventures au www.jonathancusteau.com

Le journaliste était l’invité de l’Office du tourisme de Puerto Vallarta, de Velas Vallarta et d’Enroute Communications.