Puerto Vallarta, qui compte environ 200 000 habitants, est située au nord de l’État de Jalisco. Desservie par un petit aéroport international, elle attire notamment une clientèle âgée qui souhaite se prélasser sous le soleil. Elle est aussi la première destination gaie au Mexique, le fruit d’une décision de marketing qui visait à empocher les économies d’une clientèle réputée pour être à l’aise financièrement. Les drapeaux multicolores flottent d’ailleurs partout dans la Zona Romantica, le quartier au sud du centre-ville.

Bien entendu qu’on peut y passer une semaine, voire deux, à arpenter le Malecón, cette promenade de bord de mer jalonnée de statues et bordée de restaurants et de bars. C’est aussi dans son prolongement que sont construits de grands hôtels, qui permettent un accès à la plage, pour se baigner ou pour casser la croûte.

Je ne m’y suis pourtant pas trop attardé. Bien que les couchers de soleil y soient sans contredit magnifiques, ce sont plutôt les petites rues, les restaurants sans grandes enseignes lumineuses et les stands de petite envergure qui captent mon attention. J’aime flâner, soupirer béatement sous les fanions colorés, accrochés entre les bâtiments, que la population locale ne voit plus tellement elle en a l’habitude.

À une dizaine de grandes enjambées de la plage, dans les rues de pavé et de pierres rondes, on croise des familles, des jeunes, des couples qui composent une clientèle touristique un tantinet atypique. Il y a aussi, surtout, les Vallartenses qui vaquent à leurs occupations quotidiennes… et qui mangent dans la rue les tacos préparés de la même façon depuis des générations.

Même quand on n’aime pas les tours guidés, une tournée organisée pour goûter Puerto Vallarta s’impose. Sans une telle activité, j’aurais probablement hésité à jouer les pique-assiettes et à goûter une dizaine de recettes locales dans un seul et même repas. Je me serais probablement attablé dans un restaurant pour ne commander qu’une spécialité. Et je serais passé à côté de quelque chose.

La tournée avec Vallarta Food Tours concentrée sur les tacos, avec ses huit stations, empile les calories et les saveurs en même temps que les anecdotes sur les quartiers traversés à pied. On ne les appelle pas les tours gastronomiques et culturels pour rien.

Mon guide, Alcibiades, aussi sympathique qu’une Madame Doubtfire, connaît tout sur Puerto Vallarta. En nous entraînant d’un stand à l’autre, il explique les mosaïques en cours de réalisation au parc Lazaro Cardenas ou raconte comment Puerto Vallarta s’est révélée au grand public dans le film The Night of the Iguana, de John Houston.

Une carte des différents quartiers nous est remise et est ponctuée des adresses recommandées. Selon les heures d’ouverture des commerces, on s’arrêtera dans certains d’entre eux, notamment au Mariscos El Guero, pour un taco de poisson servi dans une tortilla de maïs. Le restaurant, qui a maintenant pignon sur rue, a vu le jour dans un parc, en 1986, où il ne servait que des cocktails aux fruits de mer. Aujourd’hui, il offre la première bouchée de la tournée.

Pause rafraîchissante en cours de route, Agua de Cebada prépare des eaux aromatisées aux fruits depuis 30 ans. Dans de grands contenants remplis d’eau et de glace, il garde au froid ses « jus » de fruit de la passion, d’ananas et de basilic ou de citron et de menthe. La plus grande cuve renferme le mélange le plus populaire, celui fait de lait condensé, de cannelle et de vanille.

Oui, on vous dira d’être prudent avec l’eau et les glaçons au Mexique. Mais l’agua fresca est faite d’eau purifiée.

L’arrêt suivant posera le plus grand défi pour certains visiteurs, annonce Alcibiades. C’est qu’au stand El Chulo, sur la rue Aguacate, on sert les tacos de cachete, ou en français, les tacos… de tête. On y prépare tous les morceaux de la tête de vache sur une plaque en pleine rue. Pour nous, ce sera de la joue.

Là, ce sont entre 350 et 400 tacos qui sont préparés chaque jour et servis dans des assiettes recouvertes d’un sac de plastique pour éviter d’avoir à les laver. Les clients mangent debout, sur le trottoir, et rapportent leur assiette une fois le repas terminé.

Petit arrêt sur l’île Cuale, qui renferme un centre culturel, avant de passer devant l’ancienne maison d’Elizabeth Taylor. On varie ensuite les saveurs avec un peu de mezcal, de chocolat et, pourquoi pas, un taco d’espadon. La soirée se termine, presque, une fois la nuit tombée, avec le traditionnel taco al pastor, mijoté dans une sauce à l’orange et servi avec des morceaux d’ananas. On peut aussi compléter avec une eau au jus d’hibiscus.

Même gavée après trois heures à enchaîner les arrêts où s’empiffrer, ma dent sucrée ne dira jamais non à (plus d’) un dessert. Malgré le chocolat avalé tout rond plus tôt, le sorbet offert à Nieves Oaxaqueña, sur l’avenue de Mexico, s’engloutit sans forcer.

Le local exigu compte deux congélateurs et des dizaines de parfums de sorbets confectionnés là depuis 36 ans. Assez des traditionnelles saveurs de fraises, pistaches ou vanille? Pourquoi pas un sorbet à l’avocat, au tamarin, à la poire cactus, à la sapote, un fruit rouge à la même texture que l’avocat, au mezcal et aux figues, ou encore à la téquila? Pas certain d’aimer la glace au mezcal? On vous proposera de la mélanger avec celle à la poire cactus. Surprenant et délicieux.

Au cours de la promenade, on apercevra d’autres petits restaurants et des points de vue insoupçonnés pour un angle différent sur un coucher de soleil. D’un coup, on a envie de s’évader pour une autre soirée et de fouiner aux autres adresses inscrites sur notre carte… Mais peut-être faut-il attendre quelques jours, ou courir deux marathons, avant de se sentir prêt à manger encore autant.

Suivez mes aventures au www.jonathancusteau.com

Le journaliste était l’invité de l’Office du tourisme de Puerto Vallarta, Velas Vallarta et Enroute Communications.