Au Mexique, en matière de panorama, les restaurants de la plage de San Pancho se sont distingués des autres. Contrairement aux salles à manger extérieures des complexes hôteliers, à San Pancho, pas de piscine ou de clients qui trimballent leur valise. Au coucher du soleil, les vagues se brisent violemment sur le sable en renvoyant leur écho vers un horizon rosé. Le temps s’arrête.

Toujours à l’ouest, un des trésors se cache dans la petite ville de San Blas, connue comme un repère des ornithologues. Le restaurant El Delfin serait l’un des meilleurs de toute la province de Nayarit. On le trouve dans l’hôtel Garza Canela, une entreprise familiale ayant ouvert ses portes dans les années 1970, et il est dirigé par la chef Betty Vazquez.

Betty qui?

Betty Vazquez agit comme juge à la populaire émission Master Chef Mexico, l’équivalent des Chefs ici. Elle a étudié au Cordon bleu de Paris et a travaillé avec le chef Juan Mari Arzak, propriétaire d’un restaurant espagnol décoré de trois étoiles Michelin.

Le restaurant et l’hôtel sont tenus par les quatre sœurs Vazquez, leur frère et leur mère. On y retrouve le Mexique des années 1970 dans une salle à manger intimiste où les poutres en bois et les grandes fenêtres nous plongent dans le passé.

Pourtant, les recettes sont modernes, mélangeant les saveurs mexicaines aux techniques classiques de l’Europe.

Lors de notre passage, un menu bien spécial nous attendait. Ce menu change d’ailleurs chaque année avec de nouvelles créations. La salade de pieuvre, mangue et pommes fusionnait des saveurs que je n’aurais jamais pensé marier. Il fallait ajouter une soupe bacon et fromage et un succulent filet de mahi-mahi avec crevettes et légumes.

Quand on pense être suffisamment plein pour rouler comme un tonneau, on ajoute un dessert maison. Parce qu’un dessert, quand on a la dent sucrée comme la mienne, ça ne se refuse pas. Et quand une des grandes chefs du Mexique cuisine ses propres sucreries, ce serait impoli de dire non.

On peut opter pour le flan maison, le gâteau au chocolat au chili et au poivre, ou la crème glacée tout aussi maison. Mais la révélation est venue du gâteau au fromage avec sauce au jacquier. Aussi surprenant qu’inattendu.

Vous êtes plus du type déjeuner? El Delfin propose une omelette aux crevettes avec mole aux arachides. Des crevettes au déjeuner? Je crois que oui!

On s’en sort pour 20 $ ou moins par plat.

Pas très loin de là, à Punta de Mita, un autre restaurant propose une gastronomie qui n’a pas à rougir devant la compétition. Los Xitomates, qui tire son nom du mot tomate en langue aztèque, est situé un tantinet à l’écart de la route principale, sur une petite colline.

À Los Xitomates, on a l’impression d’entrer littéralement dans la maison du chef Luis Fitch. L’ambiance y est élégante. On y sert des plats inspirés de l’époque précolombienne, de l’époque coloniale et des influences modernes d’un peu partout sur la planète. La majorité des aliments cuisinés sont biologiques et ont été cultivés localement.

Dans la rubrique locale, on peut parler du mezcal, qui contient 49 % d’alcool. Pour produire son propre mezcal, Luis Fitch a planté des agaves qui mettront encore 17 ans avant de pouvoir être exploités. En attendant, pour nous, il a entamé sa dernière bouteille de cette variété de mezcal. Avec nous commençait le décompte de 17 ans avant d’ouvrir une nouvelle bouteille. Ne lui dites pas que j’ai siroté mon verre de peine et de misère... et que j’ai baissé les yeux quand il en a versé une deuxième tournée.

D’ailleurs, pour boire le mezcal, nous devions prendre un peu de sel, croquer dans une orange ou une lime, et prendre une gorgée. Là, dans la pure tradition aztèque, le sel provenait d’insectes broyés, de tout petits vers ou des sauterelles, selon les goûts.

À part l’alcool, toute la nourriture donne envie de plonger à fourchettes rompues dans l’assiette. Les crevettes au coco, les tacos de canard, les moules ou le thon à la goyave verte ne peuvent laisser personne indifférent.

Je l’avoue, j’avais quelques préjugés à propos de la nourriture mexicaine. On a toujours un cousin qui s’est intoxiqué avec ses tacos. Dans la province de Nayarit, à tout le moins, mes préjugés se sont envolés.

Suivez mes aventures au www.jonathancusteau.com.

Le journaliste était l’invité de Riviera Nayarit Convention and Visitors Bureau et de Finn Partners.