Pour les touristes, en plus d'impressionner par ses pratiques, la fromagerie ouvre un restaurant les samedis et dimanches et sert des repas cuisinés avec le fromage produit sur place. Fondues, pizza et autres délices font craquer les gourmands. Depuis deux ou trois ans, les Boliviens aussi ont découvert la cuisine de leur fromagerie, si bien qu'ils constituent désormais la plus grande part de la clientèle.

Au moment de son ouverture, la petite entreprise familiale écosociale travaillait avec 20 litres de lait par jour. C'était en 1998. En 2007, alors que le gouvernement finançait un programme pour fournir du lait aux nouvelles mères profitant de la sécurité sociale, la fromagerie recevait 1500 litres quotidiennement. Aujourd'hui, elle en filtre le double chaque jour.

Flor de leche a refusé d'automatiser sa production, question de maintenir des emplois. En production, le nombre d'employés pourrait passer de 25 à 3 en ajoutant de la machinerie. Mais le comité de gestion refuse de supprimer des emplois. Les travailleurs proviennent à 65 % de la communauté d'Achocalla et 70 % d'entre eux sont des femmes. Les profits, loin d'enrichir de riches propriétaires, sont redistribués dans la communauté d'Achocalla.

Teresa, membre du comité de gestion, explique que les employés ont en moyenne 27 ans, mais qu'ils ont pour la plupart commencé à bosser à 18 ans et ont appris leur métier au fil des années.

Pour gaspiller le moins d'eau possible et pour éviter de polluer, on nettoie les cuves avec du détergent biodégradable. L'eau de production est récupérée entre autres pour laver le plancher. Comme il n'y a pas de système d'égout, des toilettes sèches ont aussi été construites.

D'un côté, le petit lait récupéré est distribué gratuitement dans de grands réservoirs à une soixantaine de familles locales. Il leur suffit d'apporter leur contenant. De l'autre, l'eau est purifiée à l'aide de biodigesteurs. L'eau devant être chauffée, un système de chauffage à l'énergie solaire a été conçu.

Des lagunes servent aussi à purifier l'eau grâce au sable et aux racines des plantes. Purifiée à 60 ou 80 %, l'eau sert ensuite à irriguer les sols, où poussent des légumes utilisés dans la cuisine de Flor de leche.

Mieux? Chaque jour, à la cuisine de Flor de leche, un repas est préparé gratuitement pour les employés.

Pour en ajouter, au moment de mon passage, un volontaire québécois, François Lévesque, originaire de Matane, travaillait sur une façon de capter les biogaz des biodigesteurs pour les réutiliser dans le chauffage de l'eau. Technicien en génie mécanique, M. Lévesque a passé trois mois chez Flor de leche, où il a aussi collaboré au système de traitement des eaux.

Parallèlement, une autre équipe concevait des bacs d'épuration où l'eau serait mélangée à de la sciure de bois. Des vers de terre seront utilisés pour éliminer les impuretés.

Malgré tous ces efforts, la fromagerie est perçue comme une entreprise identique à toutes les autres. Les entreprises écosociales paient les mêmes impôts que celles qui visent purement et simplement le profit.

« C'est très dur pour nous financièrement », avoue Teresa.

Mais l'entreprise écosociale persiste dans ses efforts. Par exemple, quand les premières tentatives de traitement des eaux ont échoué, elle a fait appel à un expert de la Belgique. Une ONG suisse a aussi participé aux recherches pour améliorer les façons de faire.

Je l'avoue, je me suis pris à rêver que ce projet fasse école un peu partout sur la planète...

Suivez mes aventures au www.jonathancusteau.com

Le journaliste était l'invité de Village Monde, de la Fondation Air Canada, du CECI et de LOJIQ.