Parce que depuis mardi, le restaurateur enseigne au Centre 24-Juin. Une première pour lui. Sa brigade compte 18 élèves. Le baptême de l’enseignement est heureux.
«Je viens de commencer, j’ai 50% de tâche, j’adore ça. J’avais envie de quelque chose du genre, de travailler à former la prochaine génération. Ça fait qu’à partir de maintenant, je ne pourrai plus chialer sur ce qu’on enseigne à la relève», remarque-t-il en souriant.
Chialer, vraiment? Sourire en coin. Charles-Emmanuel vient quand même de glisser que «les chefs, on est tous un peu des divas». En s’incluant, bien sûr. En riant, évidemment.
«Tu sais que je vais l’écrire, n’est-ce pas?»
«Absolument!»
Le nouveau prof s’anime en parlant du défi qu’il amorce et qui arrive à point, près de 4 mois après l’incendie qui a englouti le O’Chevreuil.
Le deuil n’est pas encore complètement fait, confie Charles-Emmanuel. Mais certains constats se déposent.
«Le Chevreuil, c’était mon bébé, 12 ans de ma vie, 12 ans de travail intense. Je suis arrivé à Sherbrooke et j’ai plongé à fond dans cette aventure-là. Je n’ai aucun regret, je referais la même chose si c’était à recommencer.»
Mais là, maintenant, le portrait est différent.
«Repartir à zéro, à l’aube de mes 50 ans, je n’ai pas cette énergie. C’est tellement exigeant, la restauration. Et le contexte n’est pas évident. Le nombre de restaurants qui ont fermé au centre-ville est éloquent. Ça me tue d’arriver à cette conclusion, mais il faut que je m’écoute, que je pense à ma tête, à ma famille.»
Il n’y aura donc pas de reconstruction. Mais le Chef Chevreuil ne disparaît pas pour autant.
«Le local physique est peut-être mort, mais c’est sûr que je vais faire quelque chose. J’ai des idées, un plan en tête. Mon concept n’est pas conventionnel. Je vais travailler là-dessus... mais pas tout de suite.»
Ça fait déjà plusieurs minutes qu’on discute dans les gradins du terrain de foot où Charles-Emmanuel m’a donné rendez-vous lorsque la cloche sonne. Fin des classes.
Autour de nous, des jeunes commencent à se pointer. Épaulettes, casque rembourré, chandail aux couleurs des Rebel, l’équipe de LeBer. «Salut, coach!»
Trois soirs par semaine, depuis 6 ans, il est sur le terrain. Et ici, personne ne l’appelle Chef.
«Je suis coach de position dans l’équipe de mon fils. Ça nous fait une activité ensemble.»
C’est aussi un retour aux sources.
«J’ai joué lorsque j’étais plus jeune, je dois beaucoup au football. C’est un sport d’équipe, c’est rassembleur. J’y ai appris la discipline, le self-control. Des qualités nécessaires en cuisine.»
Il y a trouvé la camaraderie, aussi. Et cet esprit de corps qui se déploie dans le sport comme en cuisine.
L’été sur le chantier
Pendant que les joueurs s’échauffent, on revient sur le brasier qui a tout avalé, sur la saison qui a suivi.
«Au début, je n’y croyais pas. Les flammes avaient pris au sous-sol, je me disais: “Ils vont l’éteindre, ils vont l’éteindre.”»
Lorsqu’il a vu la pelle mécanique rouler sur le site, Charles-Emmanuel a compris. Douze ans de travail et de souvenirs réduits en cendres.
«J’espérais encore retrouver des trucs.»
À part l’enseigne, à peu près tout a disparu. Les couteaux japonais. La collection de livres. Une cloche de fonte ramenée de Suisse par ses parents. Le skateboard d’un ami décédé il y a quelques années. Le manuel signé par Paul Bocuse. Toutes ces choses qui avaient une histoire. Qui racontaient un bout de vie. Qui ne se remplacent pas.
«C’est encore fragile, évoquer ça, parce que c’est une page qui n’est pas encore complètement tournée. Le Chevreuil, c’était mon resto, ma cantine, ma 2e maison, j’étais souvent là. C’est des repères qui disparaissent. Je suis encore triste, c’est sûr, mais je ne suis pas en dépression.»
Les conclusions de l’enquête, le retour des assurances, il les attend toujours.
«J’ai hâte de pouvoir clore le dossier, faire le suivi avec mes fournisseurs, mes employés.»
Pour faire le vide et faire le plein tout à la fois, Charles-Emmanuel a mis le cap sur le Nord de la province l’été dernier.
«J’ai reçu énormément de sympathie des Sherbrookois, j’ai mesuré leur attachement au resto, et c’était vraiment réconfortant. Mais après quelques semaines, j’ai eu besoin d’une coupure. Partout où j’allais dans la ville, tout le monde me parlait du feu.»
Impossible de laisser cicatriser une blessure qui reste ouverte.
Un mois après l’incendie, il vivait au rythme d’un chantier de réparation ferroviaire. Employé par la compagnie IOC, il avait carte blanche pour élaborer les assiettes des travailleurs. Pousses de sapin, sauces fancy, pain maison: le Chef Chevreuil a gâté les équipes.
«La cuisine était dans un grand wagon, notre espace de travail était long comme le terrain devant nous.»
J’en déduis que c’était exigeant?
Ça l’était.
«C’est très physique comme boulot, et les journées sont longues. Le premier mois, j’ai travaillé 22 jours en ligne, de 12 à 14h par jour.»
Mais le Chef Chevreuil n’a jamais eu peur des journées qui s’étirent. Il devait continuer comme ça jusqu’en novembre. L’appel du Centre 24-Juin a bousculé les plans.
«C’était inattendu. Après l’entrevue, on m’a tout de suite offert le boulot.»
Il n’a pas hésité longtemps.
«Tu vois, puisque je coache ici depuis plusieurs années, je sais que je vais aimer cet environnement avec les jeunes. Je croise d’ailleurs à l’école des joueurs que j’ai accompagnés sur le terrain. Mon expérience du milieu de la restauration est un atout, et je suis emballé de travailler en équipe avec les autres enseignants, d’apprendre à leurs côtés.»
Ce qu’il veut transmettre à sa cohorte tient en quelques mots: «La passion du métier. Et le souci de bien faire les choses.»
Dans cet automne en mode rentrée, le chef entame aussi un mandat avec LE CAP Estrie, organisme de réinsertion sociale où sa conjointe est directrice générale.
«Je commence demain, je vais donner un coup de main en cuisine.»
Sur la liste de sa première journée, deux choses. Confiture et bretzels.
«Je vais être en mode action, au service de besoins de l’organisation. J’ai spécifié que je ne veux rien décider, rien planifier. Ils me font des listes, j’exécute. Point.»
Vraiment pas si diva que ça, Chef, finalement.
